实体店学习的三种口味小龙虾制作配方,学会了你也能开店

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香辣木耳 原 料:木耳、红油、蒜泥、盐、葱、小米辣。
川式红油:菜籽油、辣椒面(可用几种混合)、生姜一块拍碎、葱白几段、花椒一勺、桂皮、八角、小茴香、香叶、草果、紫草、白芝麻。

作:一、木耳泡发汆水,沥干。小米辣、葱切碎,混合其他调味料倒入木耳中拌匀。辣完全来自红油和蒜泥。一般蒜泥要用少许凉白开调匀再用。
二、川式红油
1、菜籽油熬好,冒青烟后还要小火数分钟,到没有生味才行,其他色拉油没有这么麻烦。
2、菜籽油放到温热,放姜和葱白进去看到油周围细小冒泡的温度,转最小火,放入辣椒面炒炒,依次放除白芝麻之外的其他配料,一直用最小火熬30分钟后加入芝麻再熬20分钟。
3、关火放温热,连油带渣滓一起倒入能密封的容器中密封24小时以上,取出沥油,渣滓俺妈一般用来腌制腊肉。
贴士: 1、菜籽油最香,辣椒面最好几个品种混合用,芝麻可以多点,增添香味。
2、一定要最小火,否则就糊了。
3、这个红油耐保存,川菜中的夫妻肺片,红油兔丁,天主堂鸡片都是用它拌的。有了它家里一样做出店里的水平。

夫妻肺片必备的调料—— 红油的熬制

小龙虾最近几年可谓是风靡一时,街头巷尾夜市小摊,高大上酒店。都能看到他的身影。特色主题餐厅更是把口味玩出了新高度。今天我们就来分享几款最经典的几道小龙虾做法。开店家常都能做,废话不多说我们上干货。

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将植物油2.5
Cup(约500克,菜籽油为上选,可用大豆色拉油代替)锅中烧开,放置温凉后下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40
分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。

1,经典十三香小龙虾

1-2天后将红油取出,这时你会看到除了香叶,葱段,花椒,八角和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

主料:龙虾10斤。

夫妻肺片主要由三部分组成:红油,复合酱油,牛肉+牛杂

调料:姜蒜各100克、小葱150克、猪油200克、菜油300克、干辣椒面200克、花椒80克、盐200克、味精鸡精各50克、水10斤、糖400克、香油30克、花椒油20克、龙虾酱200克、龙虾油200克、出锅料150克、头锅料80克。

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澳门新葡新京官方网站下载,调整:花椒50克、辣椒面150克、头锅料60克,出锅料100克,龙虾酱200克。

第一步:熬红油

制作流程

红油的原料:

1.龙虾洗净,下入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸十秒(也可干煸,量大用油炸颜色更鲜艳),捞出控油。

辣椒面:我在这边买的是韩国辣椒面,颜色和味道都很好,国内应该可以买到更好的四川辣椒面

2.锅内留底油烧至七成热时,放入生姜炸香,接着下入剩余的大蒜,葱炒香,然后下青花椒,入辣椒粉,继续用小火炒香,下龙虾酱。

花椒
,丁香(4-6粒,这个味道强烈,不宜多放),桂皮,小茴香,八角(又称大料,大茴,3
– 4 颗),香叶,生姜,葱白。

3.烹入白酒,加入清水,将龙虾下入锅内翻炒均匀,先下盐调味,最后大火烧8分钟,下入龙虾粉,白糖,改小火焖5
分钟,泡5分钟捞出龙虾,过滤所有渣滓。

植物油2.5 Cup(约500克,菜籽油为上选,可用大豆色拉油代替)

4.龙虾装盘,淋上虾卤,放香菜

白芝麻

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步骤:

2,油焖大虾

先把在锅中烧开,然后放置温凉后下葱白姜块,这时注意油温不要太高,大概见到有细小的泡沫从姜葱四周升起为宜.接着将炉火转至最小,下,搅拌匀,熬制30-40分钟,期间记得时不时搅拌一下,以防糊锅底。30-40
分钟后加入继续熬制30-40分钟,关火,等它冷却.

原料:小龙虾1500克。

等红油冷却后,连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时,这样辣椒面的辣味和香料的香味可以更加渗入油里.
一两天后,这时候那些香料和辣椒面基本上都沉到大容器的底部了,这些是要扔掉的,找干净的小瓶子把红油倒出来,密封放冰箱

调料:色拉油150克、猪油50克、姜片20克、大红袍花椒10克、干辣椒40克、豆瓣酱50克、独蒜200克、白酒30克、啤酒600克、蚝油20克、白糖8克、盐20克、胡椒粉2克、家乐鸡精30克、味精15克、麻辣鲜3克、香醋3克、香辣红油100克。

第二步:熬酱油(我通常是跟熬红油同时进行的)

香料:桂皮5克、八角7克、小茴香5克、白芷15克、白蔻5克、香叶2克、草果3克、肉蔻3克、金砂仁5克。

原料:

制作步骤

优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺

1.将虾尾中间部位折断抽出沙线,用剪刀剪到头部,剪掉虾须及小脚,将龙虾清洗干净待用。

白糖3大勺,红糖3大勺

2.热锅下油放色拉油、猪油,烧到120度,加入姜片,香料炒十秒钟,下入花椒、干辣椒节、郫县豆瓣酱、独蒜,下入龙虾旺火炒至虾壳变红,烹入白酒去腥,下入啤酒加水250克、蚝油、白糖、盐、胡椒粉2克,加盖中火焖8分钟,中途翻锅两次以便入味均匀。

的那一堆香料

3.最后加入鸡精、味精、麻辣鲜烧2分钟,出锅加3克香醋,下入100克秘制红油,收汁装盘,撒上葱花点缀香菜即成。

步骤:

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将放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用

3,麻辣小龙虾

这里注意要小火(我有一次忘了用了大火,烧糊了,锅子烧得惨不忍睹啊),另外烧的时候不用盖盖子,这样有利于水分蒸发

原料:小龙虾5千克

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调料:白酒20克、鸡精25克、味精25克、白糖50克、藤椒油30克、芝麻香油10克、香辣油200克、菜籽油500克、干辣椒节300克、干红青花椒各50克、龙虾酱300克、姜大蒜各200
克、盐200克、香葱20克、白芝麻10克、香菜10克、猪油250克、水8斤、出锅料40克、头锅料20克。

第三步:牛肉+牛杂

制作流程

我一般用一半牛肉+一半牛百叶,但是似乎牛百叶更受大家欢迎,大概是因为相比牛肉味道更容易进牛百叶

1.将小龙虾剪去虾须,去掉沙线,洗净,沥干水分。

在国内如果有牛肚就更好啦

2.锅中倒入菜籽油至七分满,烧至六成热,将小龙虾入锅内炸20秒,捞起。

原料:

3.锅中油倒出,洗净锅放入菜籽油、猪油,中火烧至五成热,下干辣椒,干花椒、姜、大蒜子炒香。

牛肉+牛杂

4.放入洗净的小龙虾,煸炒烹料酒加入水烧沸,下入龙虾酱调味改成小火慢烧10分钟左右加入芝麻香油、藤椒油调味儿,起锅装盘前加入炒香的白芝麻,香葱花点缀香菜即成。

同红油原料–有条件的话,最好用纱布包一下,这样就不会导致吃牛百叶的时候经常吃到夹着的小茴了

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葱,姜,料酒

4,酱料和龙虾油预制

步骤:

龙虾酱:菜籽油4500克、红油豆瓣酱1500克、糍粑辣椒2000克、洋葱块250克、大葱段250
克、生姜片250克、二荆条辣椒面100克、桥头火锅料300克、天车香辣酱500克、出锅料200
克(加入白酒25克拌匀)。将锅内加入菜籽油烧至八成热时关火,慢慢加入姜片、洋葱、大葱熬制金黄色捞出,下入糍粑辣椒熬制微微发白时,加入豆瓣酱,桥头火锅料,继续熬制豆瓣酱发白时,加入辣椒面,香辣酱,出锅料继续熬制十五分钟,倒入盆内密封发酵四十八小时即可使用。熬制时油温控制在一百度。

牛肉和牛杂先飞水.然后锅中放水漫过牛肉,放入,大概煮40-50分钟左右,等牛肉烂了就行了(一般筷子能戳进去就行了)

龙虾香辣油:菜籽油15斤、二荆条干辣椒1000克(用水泡六小时绞碎挤干水份),姜片200
克、葱段200克、洋葱块100克、四川辣椒面500克、郫县豆瓣酱1000克、青花椒100克、八角100克、白芷60克、山奈20克、草果15克、良姜30克、肉桂50克、白蔻100克、砂仁50克、肉蔻20克、丁香20克、小茴香25克、木香15克、干姜25克、孜然粒50克、山楂30克、香叶30克,以上所有的香料粉碎大颗粒,加入100克白酒拌匀。

然后把牛肉和牛杂拿出来,放凉以后切片

锅内放入菜籽油烧至八成热时关火,下入姜片、洋葱块、大葱段熬制金黄色,下入糍粑辣椒、豆瓣酱、香料熬制出香味,下入辣椒面拌匀倒入桶内,密封发酵四十八小时后即可使用

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第四步:卤水

有条件的话,用骨头汤或者鸡汤

没有的话,用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺,加姜片葱结烧开代替

最后,最关键的步骤:调味和点缀

取一只大碗或小锅,里面放1/2Cup卤汁,
复制酱油3大勺,花椒面1/2小勺,红油1/2
Cup,麻油1大勺,花椒油1大勺搅拌匀–如果怕太辣,可以省去花椒油

然后加入切好的牛肉牛杂250克,拌匀,装盘

有条件的话,再加点点缀: 油酥花生碎. 炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末和香菜末

OK,这样,非常非常好吃的夫妻肺片就能上桌啦,我觉得味道比川菜馆的要好呢

夫妻肺片是最受广大食客欢迎的一道川菜,和其他几个流行川菜相比(如麻婆豆腐,宫宝鸡丁,水煮肉,辣子鸡等),夫妻肺片明显是难度比较高的。

主料:

牛肉、牛杂

辅料:

红油、油酥花生、白卤水、复制酱油、芝麻、花椒面、盐、味精、白酒;八角8只、花椒5克、桂皮10克包纱布袋。

做法:

“牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂,晾凉,片成4厘米长、2.6厘米宽的薄片,加红油,卤水,复制酱油,盐,味精,芝麻花椒面,芹菜段伴匀。”

这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来,大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻,这夫妻肺片的做法基本上就是这样,差别不大。可惜缺少了很多重要的细节,尤其是关于红油,味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪呢?这道菜的调味关键有三个环节。

红油,复合酱油,和卤汁的使用。

红油:

红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键,比如夫妻肺片和蒜泥白肉,这红油应含有多种香料的复合香气,浓郁而具有回味,而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。

除气味以外,红油的另一个关键就在这个“红”字上,鲜红发亮的红油给人以感官的刺激,让人食欲大增。要是调出的“红”油黄不黄白不白,那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

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复合酱油:

所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油,这个不是能直接从商店里买来的,需要你自己动手。酱油要尽量选用高质并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠,如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键,如果只用简单的酱油这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。除调味外,复合酱油还起到附加的调色作用。

卤汁 :

川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往大半的牛肉牛杂都浸在红油里,诱人是不必说了,可那红彤彤油亮亮的真的都是红油么?当然不是——菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。。。”真正的问题是:这个卤水到底要加多少呢?

经过俺的反复试验,这卤水和红油的用量比例可以控制在大约1:1左右(当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的),不过,虽然掺了一半水,你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油,因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处:1、使肺片充分入味;2、避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。

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