澳门新葡新京赌场四川没有海,海味从何来?

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一吃难忘—-老成都浓汤海味面成都的面食是个大家族,随便找一个面店坐下那招牌上的各种面食都会让你顿时觉得胃口太大肚子太小,怎么办?火哥常常是每一个品种要上一两——素椒或脆臊一两、牛肉或排骨一两、海味一两,这样一来才感觉味道均衡了,心里和嘴里都满足了。以前火哥博文中介绍过素椒面和牛肉面,今天就来讲讲这个火哥也很灰常喜欢的【浓汤海味面】。浓汤海味面原料:干鱿鱼,剔骨肉,水发笋子,干香菇,淡菜,金钩浓汤海味面的做法1、干鱿鱼洗净后用温水发透(大概5个小时)2、发透以后的鱿鱼切小块下锅3、水发笋子洗净后用开水煮透4、水发笋子切好以后下锅(水发笋子可以与玉兰片互换)5、淡菜和金钩洗净用温水发透后处理干净6、处理好的淡菜和金钩下锅上一页
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靠山吃山,靠水吃水。所以川菜传统名菜里找不到活海鲜的身影,做来做去无非就是海参、鱼翅、鱼肚、鱿鱼。这些食材以干货的形式购入,方便运输和保存。成都银芭餐厅的老板徐孝洪从厨三十多年了,至今还记得自己80年代末去广东餐馆实习,第一次看到大龙虾、活海参的激动心情。90年代开始,我跟着家里人去吃酒席,桌上开始出现白灼基围虾,我记得一桌人都很感兴趣,盯着那盘虾,一个接一个剥不停。

鱿鱼干是由新鲜的海鱼和枪乌贼干制而成。主要分布在广东省的各个地区。它含有丰富的蛋白质及多种营养物质,营养价值高,适合大多数人食用。作为一种珍贵的食材,它有着多种吃法。那么鱿鱼干怎么煮好吃?让我们一起来看下。

作为四川普通家庭的孩子,我吃到鲍鱼、大虾、螃蟹、蛏子……已经是在北京上大学、趁假期去北戴河穷游的时候了。

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十年后,当我再次回到成都,吃到很多面馆都有的“海味面”的时候,突然想要笑出声来:生在盆地、远离大海的人们,是怎么想出“海味”这个味道的呢?

鱿鱼干怎么煮好吃

海味面@成都传统杂酱面

一、爆炒鱿鱼干

成都芙蓉凰餐厅主厨温星告诉我,他从小就有海味面的印象,每逢春节,家里也做“海味什锦”,主要食材为海参、鱿鱼、干贝、鱼肚、淡菜,剩下的汤第二顿用来配面条,极美味。我印象中也有这道菜,小时候不管在乡下吃田席,还是在城里酒店吃正儿八经的宴席,都有一道海味什锦,我吃的版本里只有泡发的干鱿鱼,和午餐肉、酥肉、莴笋、胡萝卜烧制而成——对上世纪90年代小县城里的四川人而言,鱿鱼就足以代表“海鲜”了。因为厨师泡发、烹饪的技法有高有低,那种被撕掉外皮后白得像纸,密密麻麻切了花刀向内卷的鱿鱼片,实在谈不上美味。对烹饪有点认知的四川人多认为这种东西一是不新鲜,二是可能用化学方法保存过,在宴席上通常避而不搛。

食材准备:干鱿鱼、青椒、胡萝卜、洋葱、葱、姜、酱油、耗油、盐、料酒、味精。

说到这里你应该明白了,四川人说的“海味”并不是指什么东星斑、大龙虾、生蚝、帝王蟹……这些实实在在的海产,而是指本地人精打细算、巧妙搭配后烹调出来的一种味道。所用的食材丰俭由人,比如我小时候吃的海味什锦,整道菜里的食材只有一种淡淡的鱿鱼味,确实也算有“海产”了;过去四川名小吃龙抄手隔壁蜀都小吃卖的海味面也非常有名。如今芙蓉凰餐厅里的“海味猫耳朵”,里面加了瑶柱、墨鱼、淡菜,温星说更高级的做法要加干海参,煨制过程中会产生一种独有的香味,价格更贵的鱼翅、鲍鱼却没有这种效果。

方法步骤

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1、将干鱿鱼提前泡几小时,泡发后切条洗净。

海味猫耳朵@成都芙蓉凰餐厅

2、把切好的鱿鱼条入沸水中焯熟后捞出备用。

过去稍微大点的川菜馆都有海味菜肴,只要算海里的东西,都可命名“海味”,哪怕只是金钩、海米。实际调味就是我们现在说的原味。历史上的知名川菜馆荣乐园也有海味什锦,还有双海烩、三海烩……做法就复杂多了。原材料包括猪心、猪舌、猪肚、黄喉、牛蹄筋、鸡块,然后是水发海参、水发鱿鱼、瑶柱、熟火腿、金钩和冬笋、菜心。用到的调味料包括猪油、糖色、胡椒、料酒、盐、葱姜和鸡汤。

3、青椒洗净切丝,胡萝卜洗净切丝,洋葱洗净切丝。

做法是:先把海参、鱿鱼、火腿切成长方形的片,把海参、鱿鱼分别用沸水焯过,瑶柱放入蒸碗里上笼蒸软。其它食材均切成大一字条,焯水待用。锅放在旺火上,下猪油,爆香葱姜,倒入鸡汤、糖色、胡椒粉、料酒、盐,加入除了鱿鱼、海参、菜心以外的食材,大火烧至熟软。菜心焯水以后垫盘底,把烧好的食材捞出来放入,然后用锅里的原汤把鱿鱼煨熟,捞出放入,最后把海参放进锅里烧入味,加入水淀粉使汤汁略稠,起锅——常作为筵席的第一道正式的热菜上席,根据档次的高低,食材可以做适当增减。

4、炒锅放入底油,油热后放入葱姜翻炒。

我问川菜大师黄佑仁先生,他说这个做法算是很“高级”的,通常只加海参或鱿鱼也行,食材越多,处理方式越复杂,菜品和相应筵席的价格也就更贵。

5、放入鱿鱼条和胡萝卜丝、青椒丝、洋葱丝继续翻炒。

四川简阳人傅崇矩编著的《成都通览》的“席上菜目”里,已经提到了“海参杂烩”“蟹黄鱼翅”“红烧鲍鱼块”等菜肴,不禁让人好奇:四川人最初是如何获得这些干货的呢?

6、放入适量酱油、耗油、料酒、盐、味精,翻炒均匀即可出锅。

张廉明先生写的《海参是怎样入川的》解开了我的疑问,他在编撰《济南市志资料》时查找到一条宝贵的史料:清初,山东省会济南商业已十分发达,其中尤以中药行历史最悠久,经营者多为陕西、河南人。在经营过程中,陕西商行从川、陕购得中药材,运到黄河码头,船经过陕、晋、豫到济南之洛口镇上岸,在济南经销,或再转销省内、东北,甚至出口朝鲜。出发采购药材之前,为了提高船运效益,会采购大宗海参,到当地出脱后再购买当归、大黄等药材。每年海参销量约1500包。利润虽然不大,但省掉了一笔较高的汇水,当时汇银一千两,约需汇水百余两。这种来去都“带货”,以海参“换”药材的办法很快流行开来,在嘉庆年间最盛,川陕晋等内陆地区的人们由此尝到了海参的美味。

二、烤鱿鱼干

鱼肚、鲍鱼、鱼翅等干货的来源,我想可能是差不多的途径。而对活虾活蟹等真·海味食材的运用,四川人必须要感谢广东人、感谢粤菜厨师。改革开放以后,忽如一夜春风来,海鲜大排档出现在成都的大街小巷,粤菜厨师身价陡增,月薪普遍在川菜厨师的5倍以上。向来开放包容的四川人张开怀抱拥抱海鲜,上世纪90年代末,在粤菜馆后厨做学徒的川籍厨师,如果某天能杀一条东星斑,足以在同行面前自夸;餐饮一条街的海鲜馆门口停满了豪车,旁边的川菜馆门口罗雀……本地的餐饮从业者当然很不爽,川菜文化人向东先生提起当年这段历史还很不平:“我去深圳,看到城乡结合部很多那种海鲜馆,哪里是什么高级馆子?”

食材准备:鱿鱼干、食用、辣椒粉、孜然、黑胡椒、芝麻。

图据网络

方法步骤

川菜厨师们呢?大部分借着改革开放的东风挣钱去了,有的在五星级酒店,有的在中国驻外领事馆,有的在私营老板的酒楼……松云泽的主厨张元富90年代在北京某酒楼工作,间或回成都一次,眼看着川菜被粤菜海鲜赶杀得丢盔弃甲,他的师父王开发在荣乐园做的那些讲究的川菜没有人做了,各种海鲜酒楼、大排档拔地而起,火锅串串铺天盖地,川菜慢慢变成重麻重辣的代名词。

1、将干鱿鱼提前泡几小时,泡发后洗净,撕成小条。

在21世纪到来之际才吃上白灼虾的我对海鲜的风行表示理解:上世纪80年代开始,经济水平明显优于内地的香港带给内地的冲击又岂止餐饮领域?在香港电影、音乐发展的黄金年代,我们仰视香港明星的风采,学粤语、唱粤语歌、学私服穿搭……粤菜那么红,是社会经济、文化多方面作用的必然结果——今天我们对怀石料理、对米其林餐厅的追捧,难道不是一样的道理?对四川人而言,更现实的吸引力在于“从来没见过”和“从来没吃过”,既好奇,吃了又有面子,何乐不为?

2、开水烫一下,放凉水里过凉,捞出。

1999年,肖见明先生在飘香川菜馆

3、鱿鱼里放入适量盐,辣椒粉,孜然,黑胡椒粉还有芝麻,拌匀,腌制入味。

也有厨师看不下去了,1991年,原北京四川饭店厨师肖见明告别了稳定的工作,回到成都。最初,同一个酒楼里的粤菜厨师工资是他的10倍,并且提出把川菜放在筵席的最后端上桌,虽然后来在肖见明的坚持下,最终按照行业惯例交叉上菜,这件事深深地刺激了肖见明。后来,他和合伙人创办“飘香”餐厅,把川菜技法用于海鲜食材,较早地吸收了“铁板”“煲仔”做法,并开始利用西餐和外地菜系的调味品,黑胡椒、蚝油和四川青花椒、泡椒等同桌上菜,打造了上个世纪末的成都餐饮传奇。日本餐饮人井桁曾在飘香学习,为了纪念这段时光,后来在东京开了同名餐厅,如今也是在日本吃川菜的好去处。

4、将腌好的鱿鱼平铺在烧烤炉上进行烧烤。

今天,四川人可以毫不费力地吃到各种生猛海鲜了,但第一个把干海参泡发、做成菜肴的四川厨师的后代,依然在烹调的漫漫长路上探索。返回搜狐,查看更多

5、注意翻面,等到闻到扑鼻的香气,就说明鱿鱼烤好了。

三、香菇鱿鱼汤

食材准备:鱿鱼干、香菇干、虾仁、冬笋、盐、白糖、黄酒、胡椒粉、味精、湿淀粉、葱、麻油。

方法步骤

1、将鱿鱼干和香菇干提前泡发几小时。

2、将泡好的鱿鱼干洗净切成斜方块,放在开水中焯一下,捞起沥干。

3、将泡好的香菇去蒂,洗净切片。冬笋洗净切片,葱切末。

4、炒锅放油,油热后,加葱末、冬笋片、香菇片煸炒。

5、锅内注入清水,放入虾仁以及适量黄酒、盐、白糖。

6、煮开后放入鱿鱼片,片刻后用水淀粉勾芡,加适量味精、胡椒粉,麻油即成。

四、干锅鱿鱼圈

用料:鱿鱼一条洋葱三两甜椒一个,约二两大葱白三两独蒜两小个老姜一块干辣椒六、七个花椒一咖啡匙海鲜酱一大匙蚝油一匙油辣椒一大匙料酒两大匙盐适量。

做法:

1、鱿鱼整理干净后切圈;洋葱、甜椒、蒜均切丝;老姜三分之一切片,剩下的切丝;干辣椒切段;大葱白切寸段。

2、在鱿鱼圈中加入料酒、海鲜酱、姜片、适量洋葱丝,拌匀后腌二十分钟以上。

3、锅中放油烧至六成热,将鱿鱼圈中的姜片、洋葱丝挑出不要,下锅爆约两分钟到断生,盛出待用。

4、锅洗净置火上,放少量油烧至五成热,依次下花椒、干辣椒段、姜蒜丝,炒出香味。

5、下葱白段、洋葱丝、甜椒丝翻炒约一分钟。

6、下鱿鱼圈、蚝油、另一半海鲜酱、油辣椒,翻匀后改大火,烹入约半杯汤或水。

7、烧沸后翻匀,起锅将鱿鱼圈倒入干锅即可上桌食用。

五、砂锅鱿鱼

原料:干鱿鱼,熟鸡皮,冬菇,南荠,火腿,猪蹄,鸡汤,精盐,料酒,姜,葱,胡椒面。

制作过程:

1、盆内放清水2000克,生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时,其间搅合二次,使鱿鱼胀发均匀捞出,用清水冲洗干净

2、将发制好的鱿鱼切成四厘米长,一厘米宽的粗丝,鸡皮,南荠,冬菇,火腿均切细丝,葱姜洗净拍松

3、把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛,然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净

4、砂锅中放上清1000克加葱,姜,料酒,猪蹄放火上烧开撇去浮沫,移至微火上炖约90分钟成浓汤

5、锅内放鸡汤250克,将鱿鱼丝氽烫一遍;从砂锅内取出猪蹄加鸡汤,鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳,加盐和胡椒面调味即熟

六、香菇鱿鱼汤

原料:水发香菇50g,水发鱿鱼100g,虾仁肉末各20g,冬笋片30g,精盐、白糖、黄酒、胡椒粉、味精、猪油、湿淀粉、葱末、麻油各适量。

做法:

1、先将水发鱿鱼洗净切成斜方块,放在开水中焯一下,捞起沥干

2、香菇去蒂,洗净成片。炒锅上火,放入猪油烧热,加葱末、肉末、冬笋片、香菇片煸炒

3、注入清水,然后加入浸泡过的虾仁及黄酒、精盐、白糖,煮开后放入鱿鱼片,片刻后用水淀粉勾芡,加味精、胡椒粉,淋上麻油即成。

鱿鱼干怎么煮好吃?总的说来有以下最常见的几种:爆炒鱿鱼干、烤鱿鱼干、香菇鱿鱼汤、干锅鱿鱼圈、砂锅鱿鱼等。不管哪一种都十分的鲜美多汁,适合日常食用,并且有利于消化。如果你喜欢吃鱿鱼,那么这些鱿鱼干的做法你都可以尝试下哦。

延伸阅读:

鱿鱼干的做法大全

炒鱿鱼干的做法大全

鱿鱼干怎么煮

鱿鱼干怎么做

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