酱肉的做法 

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老成都酱肉——川味酱肉制作全过程上一期给大家介绍了四川麻辣香肠的制作,今天带给大家的是最传统也是相对简单的老成都酱肉的制作。四川人的腊肉(猪肉系列)大体包括三种:烟熏肉、酱肉、风干肉,其中第一种烟熏肉是最复杂的,现在的城市中谁还敢烟熏腊肉啊,那烟子冒起来消防队肯定马上就要出动(火哥家的烟熏腊肉是到双流乡下一个朋友家做的)酱肉和风干肉就是在我工作室的阳台上制作的。现在看着阳台上挂满的香肠、腊肉、风干鸡、风干鸭、缠丝兔。。。。。。相当的满足哦!呵呵老成都酱肉的做法1上等新鲜正五花肉一块2、下肉3、在每一块肉的上面开口便于挂钩晾晒4、加入调好的酱料(甜面酱、盐、醪糟、五香粉、白酒)5、酱料和猪肉拌匀上一页
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[农广天地]酱肉的制作

今天是公历的元旦新年,不知不觉间2020年就这样来了,而明天的腊八也正式开启了农历新年的序幕。无论是2019还是生肖猪年,都已经或者正在成为历史,让那些开心与不开心都留在过去,带着一颗吃货的心走进新的一年,因为接下来的一段日子,“吃”就是最重要的主题。

酱肉,营养丰富,味道鲜美,是我国传统的一种熟食制品。它有着悠久的历史,自古以来就深受人们的喜爱。酱肉制品的历史可以追溯到,一千三百余年的隋末唐初。酱肉之所以美味独存,就在于它经煮制、酱制、刷酱而成。在本期的节目当中,就将给观众朋友们介绍一下我们国家流传至今的传统美食——酱肉制品的加工技艺。

尽管物质条件早已改善很多,但讲究仪式感的中国人还是会在年节假日上准备好不同的、平时也可以吃到的吃食来增添节日的气氛。

腊肉是热菜里的“骄子”,而酱肉则是凉盘中的“王子”。把肉煮熟后放在坛里,加盐酱调料腌制些时日,这便是有名的酱肉。东北的酱肉种类繁多,诸如酱牛肉、酱驴肉、酱猪头肉、酱鸡胗等。酱肉吸收了东北大酱的精华和调料的百味,可谓“博采众家之长,凝成一肉风格”,所以那肉共同的特点就是酱香浓郁、香而不腻,“煮得肥白间瘦红,小坛满蓄等开封;悠悠旬日等闲过,肉味香纯酱色浓。”酱肉就诗,堪称美食!家里来了贵客,主人会搬出坛子,捞出酱肉,薄薄地切、满满地码,端上桌来,但见肉色赭红,如峰如丘,酱香四溢,钻人鼻翼。搛一块送进嘴里,筋筋道道,细软不柴,味蕾调和,唇齿留香!

这不,北京的各大老字号就迎来了销售旺季,门庭若市,大排长龙,充满了年味。

相关知识:

俗话说“南卤北酱”,酱肉那红润的颜色以及那醇香的味道和新年很搭。于是北方人在过年的时候选择酱肉也就不足为奇了。自己吃过瘾,送别人大气。

浪花酱肉的做法 腌渍→风干→蒸熟→急冻
成都大厨朱建中有一道卖相与此类似的菜品,叫做“浪花酱肉”,年年热卖。此菜用的酱肉是用多种酱料腌制、风干而成,增加了酱香和风干的香味。成菜选用小笼屉做盏器,风干酱肉切成大薄片后铺在萝卜丝上同蒸,也翻起了浪花。
酱肉制作流程 1、选用上好五花肉切成8厘米宽的条状。
2、备好酱料:每50斤肉需用甜面酱2.5千克、排骨酱1千克、醪糟1.5千克、盐1.5千克、白糖500克,充分搅拌均匀成酱料。
3、将调好的酱料均匀地抹在每一块肉上,入大桶内腌制7-10天入味。
4、取出置于通风处挂好,用自然风吹晾一周,风干后即成酱肉生坯。
5、风干后的半成品。 菜品制作流程
1、半成品酱肉用70℃温水浸泡3小时,用温水洗干净外表的酱料,擦干,入笼旺汽蒸40分钟,取出晾凉后入冰箱速冻至硬。然后将冻好的熟酱肉刨成15厘米长、0.2厘米厚的薄片。技术点:刨成的肉片要长而薄,长不低于15厘米,厚不超过0.2厘米。如果太短,一经蒸制就会缩得更短,如果太厚,就无法形成波浪。
2、干萝卜丝用清水泡软,放底油炝下,铺在笼中垫底。将刨好的肉片逐片摆在萝卜丝上。
3、入蒸箱蒸制8分钟,至肉片微微卷起,撒葱花即可上桌。

从肉酱到酱肉的历史

酱与肉的结合其实最早可以追溯到公元前的西周时期,当时将肉剁碎发酵而成肉酱作为调料,不同的肉搭配不同的肉酱料,《禮記》中就记载“腶脩蚳醢,脯羹兔醢,麋膚魚醢,魚膾芥醬,麋腥醢醬”

西汉时期开始种植大豆,人们用做肉酱的方法把豆子发酵成了豆酱,相比之下,作为调味料的酸臭的“肉酱”就这样被抛弃了。

再后来,宋朝时候第一次出现了“酱油”这个词,于是酱肉的原料就“万事俱备,只欠东风”了。

北宋时期,江南地区出现了用酱油炖煮的猪肉,味道醇香咸鲜,这就是五香酱肉的雏形。到了明清朝时期,出现了用豆瓣酱、甜面酱腌制风干的肉条,保质期更长,口感也丰富了起来,起名为酱肉。因酱油也被称为清酱,用酱油代替固体酱料腌制的酱肉也称为清酱肉,《随园食单》中就有相关的记载。

有繁有简的酱肉

虽说叫法上都叫酱肉,但实际在制作上酱肉又有很多种,刚才提到的腌制风干的酱肉算是比较繁琐的。

古法酱肉VS腊肉

古法的酱肉制法相对来说很复杂,做的人不多了,不过在北京、四川也还是有一些地方在坚持这种制法。

选取肥瘦相间的五花肉洗净晾干水分,用粗盐反复揉搓,再用石头压实盐腌制7天左右,期间每天翻转肉块,接下来把黄豆酱和甜面酱用水泄开,用滤网过滤,保留细滑的液体部分,用刷子刷在肉上,在上一层干掉之后再反复刷几次,讲究一些的还要如此反复8天,所谓前七后八,然后挂在通风干燥的地方晾晒半个月左右发酵风干。

也可以用酱油代替黄豆酱和甜面酱汁,这就是清酱肉了。吃的时候把酱肉表面洗净,切成片上锅蒸熟就好,肥瘦相间,咸香可口。也可作为炒饭、炒菜和包馅的食材。

这种做法和腊肉的做法有些像,区别在于腊肉腌制之后少了酱料二次腌制的过程,同时有些地方的腊肉还需要用烟熏之后再风干晾晒,风干的时间也比酱肉要长一些。

酱肉VS卤味

刚才说到古法的酱肉现在不多见了,现在最常吃的酱肉和卤味就有些像了。

五花肉洗净,用温水浸泡几个小时,把血和杂质尽量浸泡干净,然后配上葱姜、料酒加冷水小火把肉焯煮一下,去除血水捞出。

接下来就可以炒糖色、加入各种调味料和酱料熬汁儿。等酱汤烧开以后把肉下入锅中,再开锅后转为小火慢慢炖煮,酱汤一直保持着似开非开的状态,最后大火收汁,肉上裹满酱汁。

在制作这种酱肉时,调料中可以加黄豆酱、甜面酱,酱出的肉颜色黝黑,有光泽;也可以用酱油代替,色泽红润透亮,很有食欲。

这种做法除了五花肉之外,还可以用来酱肘子、猪蹄、牛肉、鸡爪之类,味道也是很不错。

还有东北的酱大骨、山东的把子肉等等,味道更浓郁单纯。

您可能会说,这和卤味做法很类似。的确是这样,如果是用酱油来做酱肉的话,和卤味中的红卤颇为相似。

不过与卤味的老卤反复使用不同,酱肉一般是现做现卤,尤其是用酱来做酱肉时更不能用老卤,因为豆制的酱料反复使用的话会让卤汁发酸,影响味道。

鼠小弟之前在东北的亲戚家还吃过一种酱牛肉,做法就更简单了,牛腱子肉切成大块后洗净、焯水,撇去浮沫的原汤中加入香叶,八角,桂皮,花椒,陈皮等调味料,淋上点酱油,小火煮至牛肉熟烂。

煮好的牛肉切成片就可以吃了。由于制作过程中没有放盐,所以吃的时候需要蘸着酱油蒜泥吃,味道更原始而纯粹。

PS,

酱好的各种美味除了可以直接吃下饭、下酒之外,还可以搭配别的食物一起,像酱肘花卷饼、烧饼夹酱肉等等都是吃货不能错过的酱肉香。

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