澳门新葡新京地址甜晒鱼也被称为天晒鱼 制作其实很简单

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原标题:甜晒鱼吃的就是它的香(
来源:青岛晚报)凉风起天末,晒鱼热起来。新鲜海鲜讲究一个&鲜字,晒干的海鲜则讲究一个&香字。一般都说鱼鲜肉香,但要说鱼香的时候,一定是晒后的结果。甜晒鱼本是青岛渔家特有的美食,如今又成了市民餐桌上的常客。时下秋高气爽,阳光强烈温度又低,苍蝇等害虫也基本绝迹,此时特别适合做甜晒鱼。市民家里、农贸市场、海岛渔村里,都能看到满眼晾晒海鱼的场景。晒甜晒鱼可持续到次年四月份。甜晒鱼也被称为天晒鱼甜晒鱼是青岛渔民对不加盐、也不加糖等调味料而纯天然风干鱼的统称。这样风干的鱼表面干、鱼肉嫩,吃起来口感劲道、味道鲜嫩、别有风味。即墨田横镇山东头村渔民王金光告诉记者,甜晒鱼的来历是渔民出海打渔时,有时候打的鱼数量少,或只有单一品种,渔民就在海上进行简单加工,处理干净的鱼在海水里洗一下,挂在船头上晾到表面干燥时再用海水洗一下,再接着晒。到岸后这些鱼就成了别有风味的鱼产品。后来海边的人们逐渐认可,于是每到凉爽季,海边渔民都会加工一些甜晒鱼来销售。记者在崂山王哥庄街道和即墨田横镇渔村采访时,看到我们经常见到的甜晒鱼被标注为天晒鱼,比如即墨鳌山卫街道的酒店,好多就把甜晒鱼标注为天晒鱼。
&甜晒鱼就是天晒鱼。
青岛酒店管理学院烹饪学院原院长王振才告诉记者。人们认为,晾晒这种鱼,是要靠天吃饭的,靠自然的海风风干上味,所以也叫天晒鱼。王振才出生在崂山沙子口栲栳岛,父亲就是渔民。他介绍说,早些年渔民在海中捕鱼没有冷藏设备,如果不能及时返回鱼类就会腐烂,这时就要把鱼脱水保存。脱水的方法大体有两种,鱼多时直接加盐腌制做成咸鱼。有时候鱼少,回港成本太高,为了防止鱼变质,便将鱼切开直接挂在船头快速风干,这就是天晒鱼。风吹日晒造就上等天晒鱼王金光告诉记者,他们家所在的山东头村地理位置好,三面靠海一面靠山,秋天时风特别大,非常适合加工甜晒鱼。由于苍蝇无法在6级以上的风力下飞行,苍蝇在山东头村落不住脚,他们晒鱼的时候无需网罩防蝇,经过风吹日晒,很容易晒干。再一个,码头边的空闲场地和渔民的屋顶面积空旷,都特别适合晒鱼。晒鱼时间长短可以根据想要的口感来定,晒的时间越长鱼肉越干越硬,吃起来感觉更加有嚼头,这也是干鱼吸引人的地方。当然,喜欢半干的就适当减少晾晒时间,可以在时间上自由把控。有嚼头的甜晒鱼主要是老板鱼,甜晒的老板鱼加上蒜泥拌白菜丝历来是岛城餐馆的一道下酒菜。晒鱼时加盐就成了一卤鲜王振才告诉记者,一卤鲜是青岛和胶东地区一种特殊的腌制海鱼方法,也是沿海地区渔民世代的一种古老的传统食品。早些年打鱼的船上没有冷冻设备,也没有冰块,出海打鱼的渔民怕打上的鱼坏掉就将鱼用盐腌上,到岸后鱼才能保证不变质。后来发现这种鱼做熟后,肉质洁白细腻且鲜美可口别有风味。于是,一卤鲜鱼便成为胶东地区饮食文化的重要组成部分。一卤鲜制作的鱼与咸鱼和天晒鱼最大的区别就是:一卤鲜鱼腌制时间短,比咸鱼的味道淡。天晒鱼不加盐,只是通过风和阳光自然作用,保持鱼的新鲜和美味。在甜晒鱼的保存上,最好用包装袋封口冷冻起来,能放好几个月,如果很快就吃,放在冰箱里冷藏即可。一卤鲜则需要制作后短时间吃掉。制作天晒鱼其实简单得很王金光介绍,制作天晒鱼只需三步。由于鲅鱼肉质比较厚,做天晒鱼比其他鱼类麻烦一些。我们就以鲅鱼为例来介绍制作的要点。第一步:清洗。新鲜的鲅鱼用海水把外表清洗干净,用刀沿着背鳍切开,一直切到腹部。将内脏除去,把腹内黑衣黏膜刮去。第二步:浸泡。处理好之后,再次用海水洗净,之后放入干净的海水中浸泡30分钟。第三步:晾晒。浸泡好之后就到了晾晒的阶段。选择晴天有风的日子,用绳子拴住鲅鱼的尾部,倒立挂在晾晒的地点,2-3个晴天即可。青岛晚报/青网/掌上青岛
记者 单衍春[来源:青岛晚报 编辑:亚麦]

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山东青岛灵山岛的渔民牟兰芳是岛上最大的干海鲜生产大户,她家一年光晾晒干鱼、干海米、干海墨鱼等海产品就多达1吨,农民家麻袋里盛的是粮食,而牟兰芳家装的则是干海货。随着崂山区、城阳区等传统产区晒晾干海产品的数量日渐减少,灵山岛已成为岛城最大的干鱼仓,这里的干海产品年产量达到数十吨。&nbsp王洪磊&nbsp付静&nbsp肖永军
家家晒鱼多半批发外卖
积米崖港区水产办主任任发义告诉记者,灵山岛七百多户居民都有渔船,只要赶上好的天气,随时可以出海。在岛上,晒干鱼、海米是每家每户的日常工作。灵山岛干海鲜产量一直保持在数十吨的规模,现在已经成为青岛的干鱼和其他干海产品最大的生产地。
11日上午,记者登上灵山岛渔民老肖家的房顶,老肖和家里人正忙着晒鱼。老肖说,现在天冷了,出海捕鱼受到一家的影响,晒鱼虾也到了尾声。记者看到,老肖先用扫帚把房顶扫出一片干净的地方,然后再把清洗干净的网具铺在清扫出来的平台上,最后再把剪成两半的海鱼放在网具上晾晒。“到了秋季,村里人都忙着晒鱼,那场面大得很。”老肖告诉记者,晒鱼多半选用干净的网具、铁网晒鱼或者将鱼直接挂在绳子上,放在高处晾晒。“高处晒鱼不仅干得快,还能防止被野猫偷吃。”
老肖还告诉记者,每到秋季,就有客户打电话订货,渔民根据订货量晒海鲜。记者注意到,岛上的干海产品主要有鲅鱼、墨鱼、刀鱼、海米及少量经过简单加工的海参和鲍鱼。“我们住在岛上,进出不方便,晒好的干海鲜多半是批发往外卖。”老肖说,夏季到岛上旅游的游客有时也会直接从渔民家中购买干海鲜产品,多半是自己吃或是送亲戚朋友。
传统作业晒出好鱼不容易
积米崖港区水产办公室任发义主任告诉记者,岛上的干海鲜全部采用传统的加工方式,自然晾干,不掺任何添加剂。“岛上的干海鲜之所以质量好,首先是海水没有污染,其次就是环境比较适宜晒鱼。”任主任表示,海鲜用盐腌后再用海水清洗,这样就能保留海鲜的鲜味。晾晒海鲜主要选择秋季或者春季,两三个月的时间。伏季晒鱼容易发霉。每年中秋节过后岛上的渔民就开始忙着晾晒干鱼。这个时候岛上北风大,也没有苍蝇乱飞,温度相对比较低,鱼不容易发臭。
“想要晒好鱼,首选是新鲜的鱼。用海水将鲜鱼洗净,去除鳃和内脏,用剪刀把鲜鱼剪成两半,要保留脊部相连。”任主任告诉记者,岛上晒鱼多半选择两种方式,一种是将鱼直接放在铁网上晒,这样需要隔段时间将鱼翻一下,确保两面都晒好;另一种是用铁丝勾住鱼头,将鱼挂起来晒,这样晒鱼比较快,但是比较麻烦。“灵山岛上的居民全是渔民,约有七百多户。按照以每户晾晒面积约60平方米计算,全岛的屋顶晾晒面积就有四万多平方米。冬季岛上的天气多半是阳光充足但是风大,这样的天气最适合晒鱼。大约三四天后,鱼身上没有什么水分就算是晒好了,直接放在阴凉通风处或者冰箱保存就可以。”
干海货让岛民家家不缺钱,据了解,晒干后的海产品容易储藏,价格稳定,不用担心鲜货市场价格的大起大落,渔民通过晒海货获得了稳定的收入。
相关新闻 王哥庄甜晒海货产量大降
在崂山区王哥庄街道,甜晒鲅鱼是不少渔家每年必做的一种美食。甜晒鱼之所以美味,是因为在船上任由海风自然风干而成,既无蚊蝇污染,又没有通常制作咸鱼所需的明矾、药水之类,很好地保存并浓缩了鲜鲅鱼的精华,所以虽干犹鲜、美味异常。目前王哥庄所有的社区里,仅剩港东社区等少数社区村民保持有甜晒鲅鱼的传统。当地居民介绍,虽然甜晒海鲜早就名声在外,这里的产量却一直在下降,毕竟3斤鲜鱼才能晒一斤干的,现在一家每年也就晒个一两百斤。&nbsp

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““一夜情”其实是一夜埕。
一夜埕广东阳江地区一种咸鱼的叫法。

澳门新葡新京地址,在广东阳江这里有一款非常出名的咸鱼:一夜埕。以前出海打鱼的渔民因担心海鱼变质,遂将海鱼整条扔进装着海盐的埕中腌着达到保鲜效果,待鱼在埕里腌了一夜之后再取出来烹饪食用,故而称之为“一夜埕”

上世纪九十年代初期,阳江饮食娱乐和旅游产业进入迅猛发展期,“一夜埕”中与广东话“情”字同音的“埕”,被当地饮食业策划人士偷换过来,变成了今天的“一夜情”。然而,就是“一夜情”这样一个颇具“噱头”的称谓,一定程度上令这道普通的鱼肴菜式“大行其道”,成为当地饮食业家家必备、风行至今仍令游客垂涎的最牛菜式。

饮食界人士称,撇开“一夜情”的噱头不说,这道集咸、香、鲜、嫩等味觉集于一身的鱼肴风味菜,本身尝之就令人“回味无穷”。一条用盐腌过一夜的鱼,被煎得两面金黄,既有咸鱼之香,又不失鲜鱼之甜,实为下饭之佳品。

在北方的山东胶东地区,也有“一夜情”咸鱼—“一卤鲜”!
“一卤鲜”是胶东地区一种特殊的腌制海鱼方法,也是沿海地区渔民世代的一种古老的传统食品。那个年代打鱼的船上没有冷冻设备,也没有冰块,出海打鱼的渔民怕打上的鱼坏掉就将鱼用盐腌上,到岸后鱼才能保证不变质。做熟后发现肉质洁白、细腻、鲜美可口别有风味,一卤鲜鱼也成为胶东地区饮食文化的重要组成部分,也有”一卤鲜天下”的意思。
一卤鲜鱼与我们通常吃的胶东淡干晾晒的咸鱼最大的区别就是:一卤鲜鱼腌制后比咸鱼的味道淡,肉质软嫩细腻,而且能最大的保持鱼本身的鲜味。

所谓
南有“一夜情”
北有“一卤鲜”
都是民间饮食智慧的结晶!”

食材明细

主料

  • 比目鱼1000克

辅料

  • 海盐30克
  • 花椒30粒

  • 咸鲜口味
  • 煎工艺
  • 一天耗时
  • 高级难度

一卤鲜煎鱼的做法步骤

  • 澳门新葡新京地址 21比目鱼洗净;
  • 澳门新葡新京地址 32去掉鱼头、内脏和鱼鳍;
  • 澳门新葡新京地址 43清洗干净;
  • 澳门新葡新京地址 54洗净的鱼切成大块;
  • 澳门新葡新京地址 65将鱼放入一容器中,加入花椒和海盐,用手将盐均匀涂抹鱼块每寸肌肤;保鲜膜包裹好,冰箱保鲜腌制24小时;
  • 澳门新葡新京地址 76腌好的鱼,入平底锅煎制2面金黄色即可食用。

小窍门1、鱼可以换成其它你喜欢的海鱼,如黄花鱼、鲅鱼等;
2、腌制时可以加入葱、姜入味去腥;
3、腌制过程中要翻动一次,让其均匀入味。

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