美食食谱:拔丝山药的做法

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拔丝山药,软嫩香甜。

大家好,我是“小猫爱厨房”的小猫,又和大家见面了,今天和大家分享的的是年夜饭的一道非常不错的甜品菜肴“拔丝山药”。这道菜一般是孩子和女生最爱吃的。每次过年,是我家必须要做的一道菜,因为我家的女士比较多,所以必须做。以前喜欢做拔丝地瓜、拔丝土豆、拔丝香蕉,今天我就用山药做的,味道也不错。

1张图片

原标题:我家年夜饭中最“新鲜”的菜就是它

说起“拔丝山药”,就想起小的时候去饭店,每次必点拔丝山药,拔丝山药非常好吃,夹起一块能拉很长的丝,吃着非常的香甜,里面的山药也非常酥脆,吃着非常香。这道菜看起来简单,其实做起来不是那么容易。如果要是掌握不好方法,就特别容易失败,要不糖熬色过火,味道变苦,要不就是拔不出丝来。其实大家也不要害怕失败,只要掌握技巧,多做几次就回了。要是学会了这个“拔丝山药”的做法,过年的时候做上一盘,看着家人吃着这美味的甜品,绝对是一件幸福的事哦!想想就开心!下面还是来看看我的具体做法!

澳门新葡新京地址,“拨丝菜溯源于山东菜系,后来其他地方菜也有援引。拨丝这种烹调方法,是利用糖在加热到一定温度时具有伸延性的物理性质来制做的,所以只要掌握好熬糖时的温度就能拔出丝来。

家人不喜太甜的食物,所以拔丝类菜很少做,今天做一次拔丝山药,宝宝第一次吃拔丝的东西,说:“从来没吃过这么好吃的”,我滴天,这孩子不就是想吃糖吧,把丝拉得长长的,还说像吃糖葫芦,,我可不喜欢糖葫芦。不过,偶尔吃一次拔丝菜,当作零食,还真不错。”

“说起年夜饭,我印象最为深刻的就是我父亲做的拔丝山药,软嫩香甜,总是一上桌就被清盘了。”43岁的王志杰笑着说。1月24日上午记者联系到了王志杰的父亲王恩江,听他讲述了他家这道年夜菜的故事。“我第一次做这道菜是在上世纪80年代初了,那个时候拔丝山药就是我家年夜饭中最新鲜的一道菜,大家见都没见过。”王恩江告诉记者,他已经有些年头没有做过这道菜了,但是在上世纪八九十年代的时候,他家的年夜饭中拔丝山药总是必不可少的。

:山药500克、白糖100克、清水50克、淀粉20克

食材明细

这道菜好吃又好玩

​——制作方法和步骤——

主料

“我是在我的朋友家吃到的那道菜,这才学会了,想着回家做给我老婆孩子尝一下。”父亲王恩江回忆道,据介绍,上世纪八十年代左右在平度市,山药这种食物并不多见。那时王恩江在泰安当兵,山药在鲁西南一带是一种较为常见的食材。假期的时候去泰安的朋友家吃饭,餐桌上每上一道菜,他的朋友就要介绍一下,讲到这里王恩江挺了挺身子,有板有眼地学起了他朋友当时讲的话:“这叫拔丝山药,用山药和糖做成,要趁热吃。”


我们把准备好的山药,皮削掉冲洗干净。然后我们在手上倒一点白醋,在山药的表面反复的涂抹几下,这样山药就不会变色,还能减少黏液。要是放置时间长的话可以放入盐水中泡上,这样可以发黑。

  • 山药300克

每年春节王恩江都可以回家探亲,在回家之前王恩江向朋友打听了这“拔丝山药”的做法,又赶忙地去市集上买了3根山药,山药装进回家的行李袋,拿上车票便踏上了回家的路途。当问起怎么想到去学这道菜的时候,王恩江说:“当时就想着好吃好玩还是甜的,孩子们一定喜欢,过年回家做这道菜给他们吃没错。”

将山药切成均匀的滚刀块,然后放到盆中,里面加上适量的玉米淀粉,多颠几下盆,让淀粉都裹在山药的表面。

辅料

做拔丝山药引家人围观

锅洗净开火烧干水分,然后倒入油,当油温升到八成热时就下入山药,当山药炸定型后开中小火慢炸,中间要勤翻动一下,这样能防止山药粘锅,山药炸到表面金黄就可以了,用筷子轻轻一插,山药很容易就能戳透,这样就说明山药炸好了,将山药捞出来控油。

  • 白糖45克
  • 面粉适量

“那时候压根就不认识山药,给他收拾行李的时候,发现袋子里装了三根根子一样的东西,还纳闷那是什么,后来他告诉我们,那叫山药。”坐在一旁的妻子徐玉梅笑着说。她告诉记者,那年在做年夜饭的时候,王恩江拿出了这三根山药,第一次给家人们做了这道拔丝山药,“他说这菜要到年夜饭吃到一半的时候再开始做,他做的时候大家都放下了筷子,好奇地跑到厨房来看他如何做这拔丝山药。”

另起锅加水,大约50克就可以,加入100克的白糖,先把糖融化,然后改小火,中间要用勺子不停的搅拌,糖浆开始起泡,当泡泡越来越小,糖浆变成微黄色,铲起来能微微拉丝就说明熬好了。

配料

第一次做拔丝山药虽然烧的火候大了些,但还是一上桌就被大家吃光光了。之后的几年里,每次过年回家王恩江都会带上几根山药,年夜饭的时候做上一道“拔丝山药”给家人们吃。后来,王恩江回到平度工作,随着经济的发展,在平度的市场上也开始有了山药这种食材,“那时候我们还是会在市场上买几根山药,等年夜饭的时候做拔丝山药这道菜。后来生活越来越好,孩子们也都长大了,这道菜也就慢慢地不做了。”

然后我们迅速把准备好的山药块倒里边,用铲子翻拌均匀,让每一块山药都裹上糖浆,喜欢吃芝麻的朋友,还可以撒上一层白芝麻,翻炒均匀,就可以出锅装盘啦!然后拔丝开吃了。

  • 花生油适量

做拔丝山药是个技术活

:这道十分脆甜的“拔丝山药”就做好了,是不是看着就流口水了,呵呵!喜欢就学起来!过年做给家人吃哦!

山药去皮切成2厘米左右的山药段,“如果是很粗的山药要竖着分两半,容易熟。”王恩江一边说着一边拿着刀把山药一块一块地切好。8分火热油倒入山药,炸5分钟,待山药熟透捞出控油,另起一锅,加水和糖熬制糖汁,熬糖是个功夫活,也是这道菜的关键所在,熬得过了味道苦涩,熬得火候轻了糖呈沙状不拔丝,只有熬得火候刚好才好吃。

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  • 甜味口味
  • 炸工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度

“一定要一边熬一边不停地搅拌,一边搅拌一边往上舀。”王恩江不断地用勺子往上舀着糖汁,仔细看糖汁舀上来时的状态。只见不一会儿,糖汁在上舀的过程中出现了糖丝,“成了。”王恩江把炸好的山药下锅,迅速地在盘子里刷了点油,把做好的拔丝山药盛了进去。

哈哈学会这道“拔丝山药”,年夜饭又多了一道菜。虽然是一道甜品,但是却寓意“甜甜蜜蜜,幸福美满”哦!对于喜欢甜品的您!是不是有想做的冲动呢?但是不要着急,这道菜对于新手来说还是有点难度哦!为了确保这道菜万无一失了,我们还是来看看注意事项吧!

拔丝山药的做法步骤

菜呈黄色,有点类似于熟了的柿子的颜色,筷子在清水里一点,夹一块包裹着糖衣的山药,拉一拉糖丝能扯出好远,吃的时候往清水里一沾,牙齿轻轻一咬,糖衣碎裂,山药的清香瞬间溢满口腔,甜脆香酥软嫩清甜便是这道菜真实的写照了。

我们取山药皮的时候,尽量戴上手套,主要是防止过敏。我们在山药的外面要用白醋涂抹一遍,这样能让山药表面不变色,而且还能减少黏液。我们加入适量的淀粉使每一块山药都均匀裹上淀粉,淀粉主要是为了吸干山药上的水分,这样炸的时候不会溅油炸出来更加酥脆。

  • 澳门新葡新京地址 41山药洗净去皮
  • 澳门新葡新京地址 52切成小块
  • 澳门新葡新京地址 63筛上适量干面粉,均匀裹在山药上
  • 澳门新葡新京地址 74锅里油温烧到六成热,下入山药炸至两面金黄捞出控油
  • 澳门新葡新京地址 85锅里留15克底油,倒入白糖,中小火慢慢熬至粘稠,暗红色,快熬好的时候要开小火,注意不要熬久了,注意观察掌握火候,然后加入炸好的山药翻匀。(熬糖的几张照片怎么也找不着了,以为误删了,恢复半天也没找着,哎)
  • 澳门新葡新京地址 96出锅,盘子底部抹上一层熟油。
  • 澳门新葡新京地址 107宝宝觉得拔丝特别好玩,拉得长长的

文/图 半岛记者 郭巧玲

山药要高温下油锅,这样能让山药快速定型,里面也不会吸油,然后开中小火慢炸制金黄色。

小窍门一:一定要掌握好熬糖的火候;

[来源:半岛都市报 编辑:光影]

我们锅中放放适量的清水,一般按照1:3放就可以。还有就是糖和山药的比例按照1:5;我用的500克山药用100克的糖。

二:把糖汁尽量均匀地裹在山药上;

我们熬煮糖色最关键,要边熬边搅动,糖熬化后一定要开小火熬。时刻观察糖汁的颜色,当大泡泡变成小泡泡后,糖色接近深黄色时为最佳时机,过早过晚都不行。

三:吃时桌上放一碗凉开水,用筷子沾水食用,以免筷子被糖粘住了;

虽然熬糖是关键,但是还有一定要注意就是,想要拔丝山药好吃而且拔出丝,一定要在山药热的时候下入锅中,这样锅里面的糖浆才不容易凝结,可以让每一块山药都均匀包裹上糖浆。

四:不宜多吃。

另外今天为大家分享一个拔丝山药拔丝效果保持更久的方法,只要在拔丝山药的盘子地下放一碗热水,这样有热水的温度拔丝山药的糖浆就不会那么容易凝结了,拔丝的效果保持的更加长久哦。还有就是装山药的盘子底部要抹一层油,否则糖凉了以后和盘子沾一起。吃的时候,我们最好准备一碗凉开水,因为刚拔丝的时候,糖的温度很高,我们可以把拔出来的山药浸一下凉开水,让温度降下来以免汤嘴!

以上内容是我和大家分享的是年夜饭的“拔丝山药”的做法,希望对大家有所帮助
今天就和大家分享到这儿,下一期“小猫”将继续和大家分享年夜饭的菜肴。欢迎大家关注“小猫爱厨房”进行保留,我会每天都会为您更新更多的美食做法和技巧,如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动,小猫万分感谢,我们明天再见!

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