食谱笔记:钟水饺的做法

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很多来过四川的朋友都对四川的特色小吃印象深刻——龙抄手、钟水饺、叶儿粑、赖汤圆、酸辣粉、三大炮。。。。。。那天我在群里征求六月博客内容时很多粉丝就异口同声的说想学这些小吃。好吧,我今后就慢慢把这些成都小吃一一教给大家,是否正宗和好吃你们自己评判吧!呵呵我是在提督街吃的钟水饺,那时想要吃上一碗钟水饺绝对要排很久的班,冒火哦!所以那时就下定决心一定要学会自己回家做。机缘巧合上高中时我们班有一个同学的父亲就在钟水饺上过班,也正是因为这个缘故我才知道了钟水饺的秘密(或许是道听途说也未可知哦!呵呵)其实钟水饺重要的不是他的饺子而是他的佐料,佐料中有两样是特制的:红油和甜酱油。红油的做法基本和我以前教大家的红油做法相似,只不过二荆条的比例更大并且不加花椒,这个你们可以试试。甜酱油是熬出来的,熬这个甜酱油需要:酱油(酱油用的还是成都本地酱油,酱油和红糖比例一比一)、红糖(最好的板糖)、香料(八角、山奈、小茴香、香叶、胡椒粒),熬制的时候不加水,用文火慢慢熬制以后加盖密闭一天以上,就可以用了,熬制的时候切记不要熬糊了。老成都钟水饺的做法1、猪肉剁细加入姜末和料酒(猪肉肥瘦比例为1比3)2、加入淀粉、盐、胡椒面、3、加入蛋清和清水后顺时针搅拌(速度又慢到快,直到吃水上劲)4、外面买的机制饺子皮5、包饺子一(馅不要加太多)6、包饺子二(饺子皮边缘用清水摸一下,这样粘接更牢固)7、包好的饺子上一页
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所需配料

“在四川,水饺只是作为一种小吃,因此馅心多用肉制作,制作也讲究得多,配上特制的好汤和调料,互相补充,相得益彰。以前,成都卖水饺的摊店不少,其中以“钟水饺”最为有名,这是因其水饺皮薄、馅嫩、味美之故。
小小钟水饺,味系川人乡恋情结。”

特级面粉250克,花椒1.5克,红油辣椒5克,蒜泥50克,猪腿去皮肉250克,姜汁15克,复制酱油100克
,胡椒粉1克,精盐2克 ,味精1克,芝麻油 50克。

食材明细

制作程序

主料

1、制馅。猪肉洗净去筋,用刀背捶茸,加盐、清水适量,用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水,胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌,直至主辅原料溶为一体,呈粘稠状为止。

  • 猪肉馅适量
  • 饺子皮适量

2、制皮。面粉220克置案上,使成凹字形,加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后,搓成直径1.6厘米左右的圆条,再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁,撒上扑粉,用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。

辅料

3、包馅成型。取皮坯一张,把馅置于其中,对叠成半月形,用力捏合即可。

  • 红油适量
  • 生抽适量
  • 蒜末适量

4、煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动,以防粘连。水沸后掺入少量冷水,以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺,甩干水分,分装于5个碗内。

5、水饺煮熟后漓干摆盘,淋上少许胡子酱油、蒜泥、红油海椒既可。

  • 中辣口味
  • 煮工艺
  • 半小时耗时
  • 普通难度

这款小吃的精髓在于红酱油的熬制。水饺要求就不高了,只要是全肉馅、机器薄皮就行。

钟水饺的做法步骤

红酱油的熬制

  • 澳门新葡新京地址 21将红糖、酱油以1:1的比例放入锅中,加入小茴香一撮、香叶1片、八角2粒,小火继续熬。
  • 澳门新葡新京地址 32熬煮约20分钟关火盛出备用。
  • 澳门新葡新京地址 43将肉馅剁成肉糜备用。
  • 澳门新葡新京地址 54肉糜中加入生抽、蚝油、香油各一勺,盐、鸡粉各1/3勺,拌匀。
  • 澳门新葡新京地址 65葱姜用榨汁机打成葱姜水,分次加入肉馅中,同一方向搅拌上劲。
  • 澳门新葡新京地址 76制成若干饺子生坯。
  • 澳门新葡新京地址 87起锅加清水烧开,下入饺子生坯煮熟。
  • 澳门新葡新京地址 98捞出放入碗中。
  • 澳门新葡新京地址 109加入红油、红酱油、蒜泥、葱末即可食用。

先将酱油倒入锅中,加热至60-70度时放红糖。酱油和红糖按照1:1的比例。红糖熬化了以后,放入香料包(八角、小茴、香叶少许,用纱布包裹。1斤酱油只需要1钱香料)小火继续熬,大约20分钟后起锅。

小窍门1、秘制复合红酱油是味道的关键所在,其制法是钟水饺成功的秘诀。

问题与解决方法

2、钟水饺虽然重红油,但它在味别上却不属于“红油味”,而属“蒜泥味”型;两种味别的调料有相似之处,但却有很大不同。

1、关键:秘制复合红酱油是味道的关键所在,其制法是钟水饺成功的秘诀。

2、风味不突出:这是由于捞饺子的时候,水未沥干,稀释了调料,致使调料太淡,水气太重。再就是煮饺子的火太旺,冲破了饺子。

3、味型不准:钟水饺虽然重红油,但它在味别上却不属于“红油味”,而属“蒜泥味”型;两种味别的调料有相似之处,但却有很大不同。再者就是关键所在秘制红酱油的调制有关。

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