提起鬼饮食的夜晚总会想起你

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·老成都红油酸辣抄手火哥从小到大都喜欢吃抄手,不管是炖鸡抄手、原汤抄手、红油抄手还是酸辣抄手我都喜欢!为啥我就那么喜欢?原因很简单,毕竟抄手的肉肉比面里的肉肉更多啊!当然这个肉肉多抄手是特指家里自己包的那种,外面卖的抄手中间那点肉比苍蝇大不了多少,吃起完全不过瘾。而且个别无良商家还加了色素(如果抄手煮好了以后肉肉还是红色的那么基本可以肯定是加了色素,加色素的原因有二:第一那个馅料看着好看,第二肥肉或其它肉加了色素就和瘦肉表面看区别不大了)这个社会要想吃到真材实料最简单的办法还是只有自己动手,我家常常一次包上百个抄手放冰箱急冻,这样吃的时候就很方便了,在我的熏陶(说难听点就是威逼利诱)下我家豆花妹妹现在都是包抄手的高手了!呵呵老成都红油酸辣抄手的做法1、调馅料猪腿肉剁细加入姜末(猪肉肥瘦比是4比6)加入料酒、盐、胡椒面加入豆粉(淀粉,加淀粉是抄手馅料嫩不嫩的关键)加入鸡蛋清和水以后按顺时针方向搅拌上劲(如果加全蛋抄手馅料腥味比较重)2、包抄手将馅料放在抄手皮中间将皮对折在一角用湿筷子刮一下便于下一步的粘接上一页
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首先我们要明确不管是抄手还是云吞又或者是馄饨,其实指的都是是同一种美食。四川地区就有叫的是“抄手”,将抄手下锅煮后捞出,可选择拌上蘸酱也可以往带汤水的抄手里加一勺油泼辣子。就这样一碗吃起来香滑鲜美,汤汁浓香的红油抄手就诞生了。那么,做好这抄手的最最最最重要的便是第一步调好抄手馅,希望大家看完本篇推送也能做出可口美味的抄手哟!制作方法大解析一、准备材料(以猪肉馅为例)1.猪肉1斤(嫩滑的抄手一定要选用肥瘦适当的前腿肉),馄饨皮半斤,香菇,淀粉,生姜,大蒜,小葱,蚝油,鸡蛋,盐,花椒粉,酱油,芝麻油(其他配料可依据个人口味添加)二、做法1.准备肉馅:首先要做的便是把肉洗干净剁成肉末,注意不能过粗或者过细,太细会降低食用口感。2.准备好配料,包括生姜末,大蒜末,小葱花,盐、鸡精,花椒粉,酱油,淀粉待用。3.将生姜、大蒜、小葱洗干净剁成泥状同肉末混合,然后加入水,朝同一方向搅拌,搅拌成稀糊糊状。4.再将这香菇洗干净成小丁状,同时加入少许淀粉同香菇末放入肉末中仍朝同一方向搅拌,让味道相互渗透。5.再加入一个鸡蛋的鸡蛋清、适量的盐、花椒粉、酱油、蚝油搅拌均匀。6.最后重要的是锁住水分,加入一定量的芝麻油搅拌均匀,这样又嫩又滑的抄手馅就做好了。7.包抄手:将肉馅包入馄饨皮中,准备下锅。这定然比买回来的速冻好吃上百倍!三、复习一下小妙招1.肉馅嫩滑第一步:加水,让肉馅不太干,一直成稀糊糊状2.肉馅嫩滑第二步:加淀粉,加鸡蛋清
细腻口感3.肉馅嫩滑第三步:朝同一方向搅拌4.肉馅嫩滑第四步:加入芝麻油锁住水分,减少水分流失,保证肉质嫩滑最后,用大火将水烧开,放入抄手,煮熟后捞出加入酱料拌匀,一碗好吃嫩滑的抄手就制作完成了!这样你学会了吗?
吃上一口红油抄手,在美食文化中品尝一座城市给人们带来热情的与友好。现在的你已经比更多人会调拌抄手馅了,还不动起来,做好分享给你爱的人感受一份来自川渝地区的热忱。

每一次想起抄手的时候,浮现的画面都与黑夜有关。除了成都街头的小吃摊,旧上海弄堂里张曼玉手提保温壶身着旗袍站立在馄饨摊前的婀娜身姿总是挥之不散。似乎抄手,抑或馄饨这种小吃背后注定要与暗夜交会,才能发出异样的光芒。

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“吃点儿啥子?”黄老板把头从腰间的荷包里抬起来,看了我一眼,一如往常地问了一句。

“一两抄手,红油的。”我一边说,一边把大衣裹得更紧一些,找了个空板凳一屁股坐了下去。

现在是夜里十一点,雾气越来越浓,寒气弥漫,面前破旧的小木桌泛着湿润的光泽。旁边的三轮车上一锅水正在沸腾,热气腾腾的水蒸气与冰凉的雾相互交融。我不用抬眼看就知道三轮车上的玻璃橱柜里摆放着什么,因为每天这个时间,我都会来黄老板的小吃摊要一两红油抄手。

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黄老板的小吃摊由一辆三轮车、一个煤气炉、一罐煤气、一个玻璃橱柜、两口锅、两张小木桌和七八个折叠凳组成。无人知晓它从这个城市的哪个方向而来,每天夜里十点,黄老板和老婆准时出现在红星路和蜀都大道交会的十字路口,同仁堂对面的马路边上。

同一时间,更多的小吃摊从城市的四面鱼贯而出,游弋散落在大大小小的路口、小区、酒吧、KTV、茶楼附近。几乎在每家小吃摊上都能吃到如下食物:各式的卤菜,口味不同的面,现包现煮的抄手和水饺,大同小异的醪糟粉子和醪糟蛋。它们在黑夜出现,立于昏暗街灯之下,远远望去人影憧憧,场景飘忽不定,犹如幻影。成都人把这类伙食叫做——鬼饮食。

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雾气更浓寒气更深,我坐在板凳上手脚冰凉。黄老板的老婆在锅边忙碌,十张抄手皮在她手里快速包抄成形,扔进沸腾的水里。没过多久,一碗红油抄手端到了我面前。我搅动调羹,十个白色元宝瞬间被碗底的辣椒染得通体红亮,芝麻酱和花椒混合的香气让人精神为之一振。不过几分钟的功夫,一碗抄手连汤下肚,嘴唇因为辣椒和花椒的刺激而颤抖,身体开始发热,冰凉的四肢活了过来。

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抄手源自古代北方。在北方它不叫抄手,叫馄饨。传到上海的时候,也还是叫馄饨,但到了四川就成了抄手,大概四川人认为抄手皮左右对角相交,实在太像一个人两手包抄于胸了吧。继续往南传,他们把它叫云吞,比如广州和香港,也有叫扁食的,比如福建一带。

四川抄手以红油抄手为代表,馅料为纯肉馅,不同于上海人吃馄饨,会在猪肉馅里加入剁碎的荠菜,馅儿饱满结实,因为有荠菜调配,吃起来并不觉得油腻。也不像香港的鲜虾云吞,整只鲜虾与少量肉馅混合,咬一口虾肉弹牙,鲜美无比。四川人吃抄手吃的是味道,酱油、红油、芝麻酱、白糖、花椒粉混合成酱汁;汤头以筒子骨和鸡骨架文火熬制两小时以上,胶原蛋白彻底释放,形成雪白的浓汤,口感粘稠醇厚;抄手皮薄馅嫩裹挟着酱、汤,味道丰富入口绵长。

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旧时的抄手皮都是手工制作,现在生活节奏快,一般去面条摊买机器压制的。肉选五花肉或背柳肉,加入姜一起剁细,还可加入少量小葱碎去腥。剁好的肉馅儿放盐、胡椒、料酒和鸡蛋,手工慢慢铲,一直铲到用勺子舀起来往下滑溜,再放冰箱冷藏一小时后拿出来包。包抄手的方法有很多种,四川常见的是包成元宝状。正方形的抄手皮中央放入适量肉馅,皮薄就少放,皮厚就多放,再沿对角线对折成三角形,最后将左右两侧的尖角包抄,沾上水粘合在一起。

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辣椒和花椒是红油抄手的魂魄。花椒先炒熟,舂成粉末。辣椒粉也要选手工舂成的,一勺滚油扑将进去,火山喷发熔浆翻滚,香气四散。煮抄手的水要宽,大火猛攻,三五分钟即熟。抄手一次多包一些,放进冰箱冷冻起来,在忙碌的早上或失眠的夜里,煮上十个,高汤做底,紫菜相伴,几滴香油和盐,就可平复清晨的忙乱和深夜的荒芜。

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右耳食谱

红油抄手

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食材

猪肉馅

抄手皮

调料

生姜

香葱

鸡蛋

食盐

酱油

香油

红油

白糖

芝麻酱

花椒粉

白胡椒

做法

生姜、香葱切碎后放入猪肉馅。加入盐、酱油、香油、白胡椒、鸡蛋,沿相同方向铲打,直到用勺子舀起肉馅会向下滑溜,然后放入冰箱冷藏一小时。

适量肉馅儿放入抄手皮中央,对折面皮。以中指为支点,将左右两角包抄重叠,沾水粘合。皮薄则馅少,皮厚则馅多。

锅中烧水,水开放入抄手,煮至沸腾掺凉水,水再开两三分钟后即可捞起入碗。

碗里提前调入酱油、白糖、红油、花椒粉、芝麻酱、葱花和适量高汤。

虾仁抄手

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肉馅儿中不放葱,剩下步骤与红油抄手相同。

虾仁解冻,与肉馅儿一起包入抄手皮(切碎或整只均可)。

抄手煮熟后,放入混合了紫菜(免洗型)、小葱、盐、白胡椒、香油和高汤的酱汁中。

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