一天卖出200多碗 胶东摔面受啤酒城游客热捧

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原标题:因”舌尖”胶东摔面走红 事过俩月却”兴奋”不再

原标题:面气球上剁排骨,“舌尖”名厨将献艺金沙滩啤酒城



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《舌尖上的中国》系列纪录片曾点燃了饕客们对美食的狂热,每一季的推出都会引发全社会对国内各地美食的追捧。今年啤酒节期间,金沙滩啤酒城特意为游客们准备了一份舌尖大礼。27日,记者采访了解到,8月1日起,金沙滩啤酒城将陆续上演名人名菜见面会、中华厨艺绝技绝活表演、第八届全国海鲜烹饪技能大赛、首届全国饺子大赛等顶级美食活动,请来《舌尖上的中国3》中出镜的大师与美食大咖们现场与游客互动,烹制的名菜名点将邀请环卫工人、志愿者等群体品鉴。

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经常有好奇的路人拿相机拍摄孙竹青制作摔面的场景。

顶级美食盛宴,将在金沙滩啤酒城上演

作为在《舌尖3》中亮相的特色美食,胶东摔面已被列入山东省非物质文化遗产,同时,也让这碗面迅速火遍全国。孙竹青,这位在《舌尖3》中展示摔面绝技的传承人,这次也带着自己的手艺来到了金沙滩啤酒城,啤酒节头一天就“摔”出去200多碗面。“大多数都是外地客人。”7月23日,孙竹青告诉半岛记者。

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第28届青岛国际啤酒节已经启幕一周的时间,每天都有大量游客涌入金沙滩啤酒城,畅饮啤酒、品尝美食,上演着狂欢不夜城。作为“亚洲最大啤酒节”和“中国十大节庆活动之首”,本届啤酒节成为有史以来历时最长、规模最大、内容最多的一届啤酒盛会,预计参加本届啤酒节的国内外宾客将达300多万人次。

一碗良心面传承老手艺

孙竹青在制作胶东摔面。

本届啤酒节,汇聚了来自中国、德国、美国、西班牙等30余个国家和地区的200余个啤酒品牌共1300余款啤酒,足以让游客们挑花眼。除了口味多样的啤酒外,在本届啤酒节上,金沙滩啤酒城还推出了众多美食小吃,让大家在一“城”之内就能吃遍海内外特色美食。

23日下午1点左右,记者来到金沙滩啤酒城西8区的竹青胶东摔面馆时,由于天气原因,店里的顾客并不多。而原本摆放于店外平台上的摔面摊也不见了,“如果天气好,我就会在室外摔面,让客人老远就能看到我们的摔面。”孙竹青说。

央视《舌尖3》中介绍的胶东摔面,让西海岸新区的“竹青胶东摔面”火了一把。这碗名不见经传的面走入更多人视线的同时,店老板孙竹青也因此成了“网红”。

27日,记者从第28届青岛国际啤酒节金沙滩啤酒城媒体中心获悉,游客们在金沙滩啤酒城的美食体验将再上一个新层次。从8月1日开始,由中国烹饪协会、青岛黄岛发展(集团)有限公司联合主办,中国烹饪协会名厨委员会承办的“央视《舌尖上的中国》名人名菜见面会”、“中华厨艺绝技绝活表演”、“第八届全国海鲜烹饪技能大赛”、“首届全国饺子大赛”将陆续上演,为饕客们带来顶级的美食盛宴,这也成为本届啤酒节的最大亮点之一。金沙滩啤酒城餐饮总监徐刚介绍,这些美食大咖现场烹制的美食,将邀请环卫工、志愿者等群体免费品鉴。

在《舌尖上的中国3》第5集《厨人》中的“筋·青岛”篇章,重点介绍了竹青胶东摔面,让这碗面迅速火遍全国。作为特色美食,胶东摔面也被列入山东省非物质文化遗产。“摔面之所以要摔,是因为调制时并不添加‘蓬灰’,在制作过程中用摔代替了揉,在反复摔打中使面上筋形成面筋,最后筋上足了,反复摔打3分钟才能制成面条。一块一斤左右的面可以做两碗汤面,每碗的分量十足。”孙竹青说,摔面好吃,除了摔的技巧,奥秘还在于那一锅骨头汤。

尽管孙竹青等一家人曾为自己的摔面手艺登上“舌尖3”而“兴奋”,但两个月来,因食客的猎奇心态和过高期待,他已“兴奋”不再。

多位《舌尖上的中国》名厨,将现场烹制名菜

汤底是纯猪骨熬制。选购当日新鲜猪骨加入简单的家常调料,先煮两小时,待猪骨的香气溢出,剔骨取肉,猪骨继续在汤锅中熬制一小时,熬制成品的骨汤,味道浓郁却清白如水。

“我做的就是一碗传承了几百年的家常面。”孙竹青说,“食客看了‘舌尖3’后进店,对我的高期待,现在让我异常尴尬。”

8月1日至3日、8月6日至8日,名人名菜见面会将在金沙滩啤酒城东舞台上演,每天上午10:30至12:30,下午15:30至17:30各一场。徐刚介绍,活动将邀请10位《舌尖上的中国3》的代表名厨,以及行业知名大师、小吃主理人员来到金沙滩啤酒城,现场烹制舌尖上的名菜名点,并带来四十道菜点的技术培训,现场教授如何做菜,带领大家近观饮食之美,远眺中华文化之魂,美食的诱惑扑面而来。

胶东摔面的汤头每天都是新鲜骨头熬煮,孙竹青天不亮就去市场采购猪骨。市场的商贩说他“傻”,每天用新鲜骨头熬汤怎么能控制成本,可孙竹青有着自己的坚持,一个人一双手,成就一碗良心面,传承一门老手艺。

“再尴尬,也要坚守。”孙竹青表示。

徐刚介绍,此次他们邀请来参加名人名菜见面会的大师包括杜西锋、陈智灵、裘海威、郭秀清等。其中,杜西锋是《舌尖上的中国3》花打四门——金边白菜制作者,本次名人名菜见面会上将带来麦烧海参、三层肉风干果片、肉夹馍、香煎鳕鱼牛油果四道菜。陈智灵是《舌尖上的中国3》沙茶焖牛肉制作者,将带来厦门海蛎炸、生煎土鸡、厦门五香卷、沙茶牛肉串四道菜。裘海威是《舌尖上的中国3》菜品摆盘、雕刻《春夏秋冬》,将带来沙蒜烧豆面、家烧千岛湖鱼头、干煎三门青蟹配鱼面、清汤鱼圆四道菜。《舌尖上的中国3》煎转黄花鱼、九转大肠、爆炒乌鱼花、炸烹大虾的制作者刘强,将带来国宴透味牛扒、九转大肠、百香果黄袍虾球、鲜花椒冰盏红螺片四道菜。

每天城内城外两头跑

缘起>>>

同时,《舌尖上的中国3》翠珠鱼花制作者薛泉生,将带来南巡贡蹄、如意金锤、翠珠鱼花、蟹粉狮子头四道菜。《舌尖上的中国3》烧椒凉粉、西蜀老坛酸菜鱼制作者兰明路,将带来宫保虾球、东坡牛肉、泡菜鳕鱼、翡翠鸡豆花四道菜。《舌尖上的中国3》猪肚鸡、黄酒焖鸡子制作者朱杰,将带来老酒炖鸡子、蓑衣黄瓜、百合莲子、猪肚鸡四道菜。《舌尖上的中国3》通草鲫鱼汤的制作者范周娟,将带来传统水煎饼、传统水煎包、手工饺子、甜糯糖糕四道菜。《舌尖上的中国3》石烹松茸制作者王庆兴,将带来蛋卷虎掌菌、石烹松茸、香草松露银鳕鱼、冷菌鸡排四道菜。《舌尖上的中国3》山东大馒头制作者郭秀清,将带来金丝卷、豆豆南瓜卷、雨花石、金银千层鱼四个作品。

孙竹青性格较内敛,话不多,但说起胶东摔面的历史很是在行。“胶东摔面又称郭城摔面,郭城即是现在的烟台海阳地区,摔面始于清朝早期的康熙、雍正年间,距今已有三百多年历史了。”孙竹青说,胶东摔面作为胶东地方小吃,全程纯手工制作,具有肉烂汤鲜、面质精细、快捷方便、口味清淡、价格实惠的特点。

这碗面何以走进“舌尖3”

面气球上剁排骨,中华厨艺绝技轮番上演

“一碗面养一方人”胶东摔面历经三百年的沧桑,可以说它既是一种地方小吃,又是一种独特的地域文化。早起和面是孙竹青每天必做的事情,四十多斤的面,一点点浇入水,再用手一下下地和成光滑的面团。“和面并没有什么秘方可言,就是简单放入盐和碱,对面条而言还是老话说得好,‘盐是骨头碱是筋’。”孙竹青说。

因为一名媒体记者的出现,让名不见经传的胶东摔面发生了改变。

在8月12日至17日的每天11:00至12:00、16:30至17:30,金沙滩啤酒城的东广场上,还将上演中华厨艺绝技绝活表演。中国烹饪协会名厨委员会秘书长杨萍告诉记者,这些厨艺绝技绝活有的是一边骑着独轮车一边飞刀削面,有的是脚下踩着高跷、蒙上眼睛拉出细如发丝的拉面,有的是扯出一百米的面条在桌子上如腾龙游弋;有的是吹出来薄如蝉翼的面气球,并在面气球上切菜、剁排骨;还有的是用普通瓜果蔬菜雕刻出形态逼真的花、鸟、鱼、兽。杨萍说,参与表演的项目还会有大薄飞饼、九十米一根萝卜丝、鱼跃龙门、五十米面皮长卷、文思豆腐、空心大麻球等。

三个月前,孙竹青接到啤酒城邀请时还是有所顾虑的,“怕忙不过来”。但最后他还是来了,“中午啤酒城人比较少,我老店的人多,我中午就主要在老店。晚上再去啤酒城,一直到晚上10点左右结束。”他口中的“老店”,就是位于西海岸新区麦凯乐南侧的竹青面馆。每天早上四点半,他去市场采购老店的用料,啤酒城内的用料则由专门的物流在早上7点半前运入,做到“当天的食材当天用”。

2017年夏天的一个晚上,一名中年男子带着孩子走进西海岸新区的竹青胶东摔面馆吃面时,发现这里的面条与众不同。这名男子边吃面边向孙竹青询问面馆来自哪里,何时在西海岸安家等情况。一番闲谈后,孙竹青才知道来自己店里吃面的这位男子是当地一家媒体的记者。

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虽然孙竹青中午不在啤酒城的店里,但他专门从烟台聘请了一位有着五六年摔面经验的师傅“坐镇”,录用前,“我让他给我做了摔面,从调面到盐碱度到口感,等等,都通过了我的测试。”

职业的敏感性,让这名记者觉得这家面馆落地青岛西海岸新区无疑给市民带来了新口味,很快,“胶东摔面”登上了这家媒体的美食栏目。

8月19至8月21日的10:30–17:00,在金沙滩啤酒城的马戏秀广场临时舞台,将举行第八届全国海鲜烹饪技能大赛。届时,近200位来自全国各地的海鲜烹饪选手将参与其中,呈现近300道具有地域风味特色、符合消费者口味的海鲜菜肴,成就海鲜的视觉“饕餮盛宴”,助力第28届青岛啤酒节燃情盛夏。杨萍介绍,活动将以个人赛形式展开,每位选手制作两道菜品,其中一道为指定菜品,另一道为自由发挥菜品。记者了解到,这些选手都来自全国的星级酒店、海鲜名店、旺销店,无论是从技术还是从创新方面都有着深厚的功底,展示的菜品都是各店名菜、旺销菜,足以让青岛市民以及来自全国各地参加青岛国际啤酒节的游客朋友们大饱口腹之欲,不虚此行。

头一天卖出200多碗摔面

同时,一家视频自媒体也对孙竹青摔面的制作场面很感兴趣,于是,这家自媒体的拍摄人重新拍摄了孙竹青如舞蹈般摔面的过程,并将视频剪辑后发到了微信公众号上。

杨萍称,举办该项比赛的目的旨在立足青岛国际啤酒节的文化特色,加强中国近海海域特色海鲜食材和餐饮服务的深度结合,促进区域间海鲜烹饪技术的交流和学习,通过不断变化创新的海鲜烹饪大赛,为啤酒节的人气积累、场景互动、形式更新、品牌活动创立以及经济效益和社会效益的提升提供诸多帮助,从而推动青岛国际啤酒节这一品牌节庆不断适应市场需求,并将该活动影响力的进一步扩大。

采访中记者了解到,这次啤酒城内的竹青摔面馆里,摔面的种类只有两种,牛肉面和海鲜面。但在孙竹青的老店里面条的种类有七八种,这是为什么呢?“啤酒城的人太多,我怕忙不过来影响面的品质,就宁可种类少一些,也得保证面的品质。”正是这样坚守原则,孙竹青才将摔面“摔”到了《舌尖3》中,也“摔”进了食客们的胃里。

无意中连续两次被美食栏目报道,面馆渐渐有了名气。此时,2017年青岛啤酒节西海岸分会场活动正酣,在此采访的央视两名专拍美食节目的记者恰好听说了孙竹青的面馆。

首届全国饺子大赛,数百款饺子“大比武”

“我一看,这不是《舌尖3》上的摔面嘛,就赶紧过来尝尝。”游客王先生说,这是他第一次吃摔面,“22块钱一碗,分量很足,价格也相对实惠,味道不错。”王先生笑着说。

同样出于职业敏感,央视记者为探虚实,在没有透露身份的情况下,专门跑到孙竹青的面馆去尝面。饭罢,两名央视记者还悄悄站在一旁,专门看孙竹青摔面的过程。“央视记者来我的面馆吃饭,我都不相信。”孙竹青说,“见我不相信,他们将记者证拿给我看,我才信了。”

而在8月22日至24日,第一届中国非遗美食饺子烹饪竞赛将在金沙滩啤酒城内隆重举行。记者了解到,本次大赛为个人赛,设置专业组和业余组两类,按照烹饪技法分煮、蒸、煎、炸四个项目。要求参赛选手本人在一定时间内,利用组委会提供的面粉,现场制作两种馅料的水饺、蒸饺、煎饺、炸饺。工作人员介绍,中国非遗美食饺子烹饪竞赛,立足于饺子这一饮食符号,为参与啤酒节的海内外游客展现中国烹饪文化的独特魅力。

孙竹青告诉记者,很多游客冲着《舌尖3》的名头来店里吃摔面,“光是啤酒节头一天,就卖出去200多碗。”那除了摔面,店里还有什么其他好吃的吗?孙竹青告诉记者,虽然他本身“主打”摔面,但面馆里还有个合作伙伴,“烧烤、海鲜、啤酒也都应有尽有。”他笑着告诉记者,吃着摔面,再来几串肉串,就着几个小菜,也是非常惬意的。文/半岛记者 肖玲玲 王丽平 图/半岛记者 孟达

两名记者说孙竹青的摔面可以向“舌尖3”推荐,就这样,双方留了电话。“我的面馆能上‘舌尖3’?我都不相信。”孙竹青说,“后来1个月都没联系,我就把央视记者说的这事忘了。”

“在首届全国饺子大赛中,我们搜罗了全国各地各种特色的饺子和大家见面。”徐刚介绍,这些特色饺子既有北方的大肚水饺、南方的粤式早茶蒸饺,又有百年老店的煎饺、烩饺,还有苏杭一带外焦里嫩的烤酥饺,更有神秘的鲜花饺子、鱼皮饺子,都将一一与游客见面。“饺子是怎么来的,为什么中国人过年一定吃饺子,为什么有上车饺子、下车面的说法……我们将带领大家一边聊两千多年饺子的文化、轶事,一边领略数百款饺子的口感。”杨萍说。文/半岛记者
徐杰 肖玲玲 图/金沙滩啤酒城提供

[来源:半岛都市报 编辑:芃芃]

9月中旬的一天,一个北京的电话打给了孙竹青,电话是“舌尖3”栏目组打来的,表示孙竹青的“胶东摔面”列入拍摄选题,让他做好出镜拍摄的准备。“自己一个小面馆能上央视‘舌尖3’,到这个时候我还是不相信。”孙竹青说,直到央视摄制组一行七八人扛着设备走进他的面馆,他才相信“舌尖上的中国”来了。

[来源:半岛客户端 编辑:芃芃]

摄制组在孙竹青的面馆拍了整整一周时间,今年2月中旬,胶东摔面通过“舌尖3”在央视的播出而广为人知。

感受>>>

“火爆”之后备感尴尬

一个只有百平方米的身边小店,竟然也能登上“舌尖3”,这着实让附近的百姓大乎不可思议。

“我们上班就从‘胶东摔面’馆旁边走过。”一名女士告诉半岛记者,同事告诉她楼下的一个面馆上了“舌尖3”之后,她和同事才去排队品尝摔面。

孙竹青告诉半岛记者,在上“舌尖3”之前,他每天能卖150~200碗面,上了舌尖3之后的三四天内,最多时一天能卖600碗面。

“那时候我和妻子都沉浸在兴奋中。”孙竹青说,“当时绝大多数食客都是奔着尝鲜和看摔面制作的猎奇心态来的。”

孙竹青的妻子告诉记者,“舌尖3”播出后,食客吃面的队伍要排出几十米,门前一大片人,还有食客因排队时间过长而产生埋怨。

实际上,这样的场景只维持了大约10天时间,如今面馆门前已经没有了先前的火爆。

“从当时最多的600碗面,到现在两个月了,尽管吃面的仍很多,但已经跌到了平均每天300碗,少时才200碗。现在归于平淡了。”

“涨价吧,涨价吧……”胶东摔面随着“舌尖3”播出不久,民间传来一片涨价声。

“胶东摔面不能因为上了‘舌尖3’就涨价。”孙竹青说。至今,他的面不但仍保持着小碗10元、大碗15元的价格,而且面的数量也没有减少。

除了到店里尝鲜的食客之外,一些快递公司在胶东摔面走上“舌尖3”之后,主动联系孙竹青将摔面推广到网上进行订售。

但网上订餐业务开展之后,一些食客评价说“竹青胶东摔面没有想象的口味”“一般般”“没什么大不了”,更有甚者直评“竹青的面简直是在骗人”“这样的面怎么就上了‘舌尖3’”……这些评论,让孙竹青备感尴尬。

面对这些评论,孙竹青向半岛记者表示,他做的就是一份家常面,没有添加任何添加剂的良心面,“哪怕再尴尬,也得坚守下来”。

“我只不过是将老人们的这一手艺传承了下来。”孙竹青说,一个地方一个口味,一个人一个饮食习惯,他不可能满足每个食客的口味,“希望食客期望值低一点”。

一个事实是,在胶东摔面上“舌尖3”之前,孙竹青的妻子每天下午都去幼儿园接4岁的小女儿,而现在孩子只能托付给亲戚接送。孙竹青说,小店出名前,妻子接回孩子直接放到店里,孩子哭闹无所谓;小店出了名,一些食客到店里看见哭闹的孩子直呼“影响心情”,就只好找亲戚安顿孩子,当他们每天忙完晚上再去接孩子时,孩子都睡着了。

胶东摔面走上“舌尖3”之后,西海岸新区政府、服务业发展局、工商、城管、街道办等多部门都给予了帮助,大家来到面馆参观,当面询问孙竹青开面馆是否有难题。

“人家大老远开车来花15元吃一碗面,吃完面出门发现车上被贴了百元罚单。”孙竹青直言不讳,“有时候吃面者拿着罚单来问我,能否在店门口设些停车位……”不久,相关部门在面馆前专门辟出了停车区,贴罚单之事再没有发生。

当时,孙竹青还向相关部门提及春节之后,因员工回家过节,他的面馆一时缺少洗碗工。随后,相关部门出面找来了洗碗工。

■人物故事 传承家族手艺 16岁就开面馆

1982年出生的孙竹青,直到读初二那年,全家的生活还是全靠父亲在石材厂每月不足300元的工资和母亲用独轮车卖鸡蛋维持。

“初中三年级那年我15岁了。”孙竹青说,当时要交初三全年600元的学费,但那时候家里穷,一时拿不出600元。“我不忍心再看着母亲在烈日下和暴雨中卖鸡蛋供我上学。”孙竹青说,他一咬牙就辍学回家了。

一个少年离开了校园,能干什么?孙竹青被开面馆的叔父拉进了面馆,开始学着在五尺案台上摔起面条。

“起初,我并不知道胶东摔面的由来。”孙竹青告诉记者,直到他自立门户开面馆了,叔父才告诉他胶东摔面发源于清康熙年间,叔父的手艺是爷爷手把手教了而传承至今的。

在孙竹青的印象中,他从小就是吃着叔父所做的胶东摔面长大的。3斤重的面团在一个少年手里摔来摔去,抛在空中再扯成细细的面条,三两天的尝试,孙竹青的胳膊就疼得抬不动了,有了打退堂鼓的念头,此时孙竹青的父亲愤怒了:“要不你去上学,要不就回面馆!”

“自己出了校门,哪还有脸面回去?”孙竹青接受半岛记者采访时说。最终,倔强的他又回到了叔父的面馆,继续学起做摔面。

孙竹青老家所在的桃村位于烟台栖霞市桃村镇政府驻地,白天车水马龙。在叔父面馆里学了近两年,孙竹青摔面的功夫已相当纯熟。此时,叔父就劝着让他自立门户也开个面馆,靠这门手艺将来养家糊口。就这样,孙竹青在村里租了一个小房子并用自己的名字开了一家“竹青胶东面馆”。时年,1998年。

后来,随着面馆生意的火爆,单靠孙竹青与母亲已经忙不过来了,于是他不但招聘了伙计还租了更大的店面。就这样,孙竹青这个年轻的店老板每天让面团和面条在他的手里飞来飞去,这个传承了数百年的老手艺被他经营得有声有色。期间孙竹青也因面馆收获了爱情,结婚后,妻子负责管理账目。

经营面馆多年,孙竹青多次将面馆搬家。第四次,孙竹青将面馆搬到了自己购买的商住房里。这套商住房是他卖掉家里的老房子,加上自己多年积蓄购买的。

在自己购买的这套商住房里,孙竹青的面馆一直经营到了2016年。

早年因家境贫寒未能完成学业,这一直是孙竹青的一块心病。在他看来,孩子不但不能扔了学业,还得接受相对好的教育。于是,孙竹青将大女儿送到了当地一所寄宿式学校。

2016年秋天,孙竹青在青岛工作的一位表哥劝他到青岛开面馆,并建议将孩子安排到青岛来接受更好的教育。于是,“竹青胶东面馆”在西海岸新区扎下了根。

在孙竹青看来,当时学摔面完全是为生活,现在手艺有了,这碗面也出名了,但毕竟一次出名改变不了命运,改变命运还应靠脚踏实地。

“尽管一些食客的猎奇心态让我尴尬,但再尴尬也要坚守。”孙竹青说。文/图 半岛全媒体记者 王永端

[来源:半岛都市报 编辑:芃芃]

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