澳门新葡新京赌场咖啡致癌?远不如炸鸡“危险”

原标题:咖啡致癌?远不如炸鸡“危险”

近日,一条消息在朋友圈刷屏。消息称美国加州一个法院裁定,根据加州65号提案,星巴克及其他咖啡公司必须在加利福尼亚州出售的咖啡产品上贴上癌症警告标签,因为咖啡里含有致癌物——丙烯酰胺。大量媒体在报道时称,星巴克最大丑闻曝光,咖啡里竟然都是致癌物。这是怎么回事?还能放心喝咖啡吗?加州65提案的本质是维护消费者的知情权,它要求产品必须标明其产品中是否含有加州65提案管制化学品目录中的物质,明示所接触到的物质的属性、可能遭遇的危害,以及一旦接触后应如何处理的信息,所以才出现了上述事件。

缘于外媒报道,在3月28日的一项裁决中,因星巴克产品中含有高含量的丙烯酰胺,被美国法院要求在产品上加贴致癌警告标签。

昨日,很多人的朋友圈被一条“咖啡致癌”的消息刷屏。一时间,“咖啡致癌”的消息不胫而走。“咖啡致癌”事件的主角——丙烯酰胺到底为何物?今后,在加班奋战、午后休闲时,小伙伴们究竟还能不能愉快地喝咖啡了?

加热食物会产生丙烯酰胺

其实,此次裁决并不仅仅针对星巴克一家企业。根据法庭文件,在被告名单中还包括卡夫食品公司、GreenMountainCoffeeRoastersInc,J.M.SmuckerCompany,甚至麦当劳在内的薯片、薯条等不少食品。

昨日,本报记者采访了省营养学会营养教育与健康促进专业委员会副主委、中山大学附属第一医院营养科叶艳彬副主任医师。她指出,网络传言夸大其辞,耸人听闻,咖啡仍是一种健康饮品,日常饮用不必担忧。

丙烯酰胺是由“还原糖”,比如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘焙和烤制过程中,通过美拉德反应产生的。美拉德反应,在我们生活中随处可见,比如烤肉、烤面包等,这么香、颜色那么诱人,都是美拉德反应的作用。

其实,咖啡豆本身并不含丙烯酰胺,而且也不是星巴克添加的,而是在烘培过程中自然出现的。只是由于星巴克本身一直自带话题,才引起大多数媒体和公众都对其保有很高的关注度。尤其是面对致癌这样耸人听闻的标签,想不无动于衷都难。

日喝10千克的煮咖啡或致癌

要知道,食物里基本都有碳水化合物和蛋白质,在加热过程中不可避免地会产生丙烯酰胺。所以,我们平时吃的很多食物中都有丙烯酰胺,比如薯片薯条、油条油饼等。咖啡是用咖啡豆经过烘焙做出来的,自然难以避免会有丙烯酰胺;甚至我们喝咖啡时加入的黄糖也有,因为它是白糖加热做成的。

丙烯酰胺酷爱淀粉和高温

叶艳彬指出,咖啡豆本身并不含丙烯酰胺,而是在高温烘焙过程中自然产生的。其实,除了咖啡,我们平常吃的众多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤等操作时,都很容易产生丙烯酰胺。笼统来说,丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白质在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。

丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物。大量动物实验表明,丙烯酰胺具有一定致癌性;并且能够造成神经系统损伤,影响婴儿早期发育,危害男性生殖健康。但是,目前并没有足够证据显示它会导致人类癌症,正因如此,世界卫生组织评估后将它定位2A类致癌物,也就是可能使人致癌。

什么?你还没搞清楚丙烯酰胺到底是何方妖孽?

“丙烯酰胺的确是一种潜在的致癌物质。”
叶艳彬表示,但医学界对致癌物质的定义,跟公众的理解和随之而来的想象并不一致。1994年,世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究中心(IARC)把丙烯酰胺列为2A类致癌物,也就是对人类具有潜在致癌性。2A级致癌物的含义,是被动物实验证实具有致癌倾向,而缺乏基于人群的流行病学数据,或者流行病学数据不足。换言之,丙烯酰胺对人体的危害,迄今还没有实锤,只是“具有一种可能性”。

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那好,咱就先来普及一下。此次被美国法院裁决的致癌罪魁祸首丙烯酰胺,其实就是一种很常见的白色晶体化学物质,也是食物发生美拉德反应时的副产物。

叶艳彬强调,即便经过高温烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺,但按照人均摄入的最高量,也不足以达到致癌剂量。

大家最关心的还是摄入多少丙烯酰胺。从24个国家获得的数据表明(2002年~2004年),丙烯酰胺含量较高的三类食品平均值从高到低是:咖啡及其类似制品,平均含量为0.509mg/kg,最高含量为7.3mg/kg;高温加工的土豆制品(包括薯片、薯条等),平均含量为0.477mg/kg,最高含量为5.312mg/kg;早餐谷物类食品,平均含量为0.313mg/kg,最高含量为7.834mg/kg。

一般来说,丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度呈正相关,即同一种含淀粉食物,热烹调后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺的产量就会越高。

根据2010年,发表在《食品与化学毒物学期刊》(Food and Chemical
Toxicology)上的一项研究提供的数据,丙烯酰胺的致癌剂量为每天每公斤体重2.6微克(μg)-16微克。假设一个50公斤体重的成年人,每天摄入丙烯酰胺的致癌量为130(每天每公斤体重2.6微克×50公斤=每天130微克)。

而且,由于饮食习惯不同,每个国家的数据也有差异,比如我国香港的数据显示,薯片中的丙烯酰胺含量最高。虽然从数据来看,一些食物中的丙烯酰胺含量还不低,但其实我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多。世界卫生组织估计平均水平是每人每天20微克~30微克,我国的平均摄入量大约是18微克(以60公斤体重计),这个摄入量总体来说是很安全的,不用太担心。

这也不是什么最新发现,人们知道丙烯酰胺会在这些食物里出现已经快20年了。

根据中国国家食品安全风险评估中心的数据,在煮咖啡中,丙烯酰胺平均剂量为13微克/千克(μg/kg),也就是说,每天要喝10千克的煮咖啡,才会喝到致癌剂量。10千克煮咖啡,差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量,而日常生活中,极少有人会喝到这样的量。

咖啡中的丙烯酰胺含量确实很高,达到700多微克/公斤。而我们在喝咖啡的时候,一般一杯咖啡就用一小勺,用的咖啡豆或者咖啡粉也就有三四克咖啡,所含的丙烯酰胺通常不超过5微克,一天之内喝一两杯咖啡不足为虑。实际上,目前也有很多科学家对咖啡是否致癌进行了研究,但其实都没有高质量证据显示其致癌。正因如此,2016年世界卫生组织最新的评估,将丙烯酰胺从2B类致癌物中移除,挪到了第3类中(不会对人体致癌)。也就是说咖啡并不会使人致癌,大家不必太担心喝咖啡会使人致癌。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释说:

常吃高温煎炸食物或更“危险”

不过,作为食品安全的第一责任人,食品生产加工企业还是应该尽量改进食品加工工艺和条件,研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径,探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

丙烯酰胺这种物质其实很常见,不止咖啡里有,包括薯片、炸薯条、大麦茶、烧炒的菜肴等都有。只要一个食物里含有淀粉和有氨基酸,无论油炸还是非油炸,只要达到120度高温加热,都会产生微量丙烯酰胺,而且温度越高、加热时间越长,形成的丙烯酰胺越多。

一些具有医学背景的咖啡爱好者已经迅速地在网上还击,认为咖啡在致癌上的危害,远远不如炸鸡、洋快餐以及某些传统高温煎炸食物。

中国人摄入丙烯酰胺来自炒菜

你以为这就完了吗?远远不止!因为,所有的爆炒素菜,也都可能含有丙烯酰胺!这主要缘于爆炒的烹饪方式,比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克,比炸薯条还高。不过别害怕,下次再炒西葫芦时,最好切成大一点的块状。因为越薄受热越快,越容易释放出丙烯酰胺。

“只要是高温煎炸食物,都会产生致癌物。”
叶艳彬指出,淀粉等碳水化合物可产生丙烯酰胺,蛋白质产生杂环胺,脂肪产生苯并芘,又称苯并(α)芘

不同国家,由于饮食习惯不一样,我们摄入丙烯酰胺的食物来源也不一样。咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧美国家人群丙烯酰胺的主要摄入来源,但在我国,炒菜可能是我们摄入丙烯酰胺的主要来源,毕竟我们喝咖啡还是比较少的。

认识到丙烯酰胺在食物中的危害,世界各国都在呼吁,尽可能减少来自高温加工的谷物类及根茎蔬菜类食品中丙烯酰胺的含量,也就是薯条、薯片、烘焙食品、饼干、蛋糕等。

炸鸡等高温煎炸的肉类,受烹调过程的影响(为追求口感,一般会裹上淀粉入油锅煎炸),除了含有丙烯酰胺,还会产生杂环胺、苯并芘,尤其是焦糊的部分,含量会更高。从这个角度来说,它们的确远比咖啡“危险”

根据香港食物安全中心的估计,当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜,主要是因为平时喜欢用爆炒的烹饪方式,比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸,所以应和香港的状况差不多。

2017年,原中国食品药品监督管理局也发布了关于食品加工过程中如何控制丙烯酰胺生成量的安全提示,特别提到了油条的消费安全问题。

研究者在调查研究中发现,喝咖啡与因心脏病、癌症、中风、糖尿病和呼吸及肾脏等疾病死亡的风险降低具有相关性。与不喝咖啡的人相比,每天喝一杯咖啡的人死亡几率降低了12%。这种相关性在每天喝2~3杯咖啡的人中表现得更加明显——死亡率可降低18%。研究者还发现,喝咖啡可降低人们患结直肠癌的风险,但喝滚烫的饮料包括咖啡在内,则会导致食道癌。

对于我们中国人来说,如何尽量减少丙烯酰胺的摄入和健康影响呢?应该从两方面做起:

所以,相比于咖啡,以国人的饮食习惯和进食量,我们更应该减少摄入、或者说控制加工温度并控制摄入量的,是各种油条油饼炸糕炸鸡薯片薯条烤鸡翅炸鸡块而不是刷屏的咖啡焦虑!

如何减少丙烯酰胺摄入?

1.日常烹调食物时,尽量多蒸煮炖、少煎炸烤,不要温度过高或加热时间太长,这样有助于减少丙烯酰胺生成。

与具体肿瘤关联尚未发现

1.烹调时,多蒸煮炖、少煎炸烤炒,坚决不吃煎/炸/烤糊了的食物,尤其是烤糊了的肉类;

2.建议大家平时注意饮食均衡。

丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物质。大量动物实验表明,丙烯酰胺具有一定致癌性;并且能够造成神经系统损伤,影响婴儿早期发育,危害男性生殖健康。不过,这些致癌性也只是疑似。而且,目前的研究只停留在动物实验阶段,还没有充分证据表明在人类身上具有同样危害。

2.少喝速溶咖啡,现磨现煮咖啡更健康,以减少饱和脂肪酸、反式脂肪酸的摄入;

编辑:杨祎

上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养医师卞冬生虽然认同:

3.少喝浓咖啡,或者加入过多糖、奶的花式咖啡;

丙烯酰胺在体外细胞实验和动物实验证实其的确是一种致癌物,但也表示,目前没有充足的人群流行病学证据可证明人类某种肿瘤的产生与由食物中摄取的丙烯酰胺有明显相关性。

4.最理想的咖啡饮用方式是意大利浓缩咖啡加少许奶,无糖饮用。如果觉得口感略苦,可选少糖或半糖;

复旦大学附属肿瘤医院肿瘤预防部主任郑莹则认为,长期以来,咖啡和患癌风险之间的关系,是业界研究热点,结论总是无法确定。

5.双相障碍、躁狂症、精神分裂症等精神疾病患者不可喝咖啡,胃肠功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨质疏松的老人,要慎喝、少喝咖啡,一天顶多一杯。普通人一天最多不要超过五杯咖啡。(王婧、任珊珊
通讯员彭福祥)

现实生活中,能致癌的物质并不罕见。根据国际癌症研究机构发布的列表里,迄今致癌物质达502种,原国家食药监局总局公布的致癌物质也有499种,其中包括人们熟知的PM2.5、加工肉等。

[编辑:芃芃]

丙烯酰胺作为咖啡里新发现的致癌物质,应该被消费者所了解,但市民也不必为此过于恐慌。郑莹补充解释,还有来源于人群研究的证据表明,饮用咖啡多的人群,罹患子宫内膜癌、肝癌的风险均有所降低。

其实,任何一种致癌物质都需要达到一定浓度,并且需要持续暴露、接触一定时间以后,才能达到致癌后果。如果单纯讲某一种物质是致癌物,不考虑浓度、暴露时间,本身是不科学的。

解放军309医院营养科主任左小霞同意这一观点。如果丙烯酰胺算是一种可能对人类致癌的物质,没有问题,问题在于首先含有丙烯酰胺的食物还有很多。

左小霞认为,在我们日常食物中,只要高温煎炸的有碳水化合物、蛋白质的东西都会产生丙烯酰胺。甚至是如果将白糖熬成了红糖、黑糖,那么也会产生丙烯酰胺。

她进一步解释说,在最新版的美国膳食指南中,已经把每天喝3到5杯不加糖不加奶油的咖啡,作为了健康生活方式的一部分。如果想减少丙烯酰胺,还不如平时在家里做饭的时候,注意温度不要过高,比如像爆炒就是一个应当减少的烹调方法,再有炒菜前也可以稍微焯一下。另外做面包的时候可以考虑少放点糖,避免外皮颜色过深。对了,记得还有少吃薯片、爆米花等食品呃!

想完全避开?别天真了,不可能的

对中国人来说,咖啡对食物中丙烯酰胺的贡献度,最乐观的估计,大约也要排到50名开外。

左小霞解释说,如果是说咖啡里丙烯酰胺的事,可以看看中国国家食品安全风险评估中心给出的数据:一个50公斤体重的成年人,每天摄入2.6g*50=130g,也就是10kg咖啡,才会喝到致癌剂量,而10kg咖啡,差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量!一天喝8杯水,估计大家都很难做到,更别说28杯咖啡了。所以正常喝咖啡吧,不要操这个心了。

教你几招,如何避免

但左小霞还是幽默地提醒大家,在买咖啡的时候,尽量选择简单的煮咖啡,少选三合一咖啡。而且,喝咖啡不要过量,否则可能会干扰睡眠。还要注意,不要喝过烫的咖啡,经常喝超过65℃的任何饮品都会增加食道癌的发生风险。

对于咖啡致癌这一说法,范志红则表示大可不必惊慌,而应理智对待,想要完全避开是不可能的,但是日常生活中的小细节还是可以注意一下的:

在保证做熟、杀灭微生物的前提下,尽量避免过度烹饪食品,比如温度过高、加热时间太长;

做主食时,建议采用蒸、煮、炖的做法,少用煎、炸、烤;

最好少吃油条、麻花等油炸食品,炸蔬菜丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃;

少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品;

如果要进行煎、炸、烤烹调,尽量把块切大,把片切厚,这样有利于减少丙烯酰胺;

馒头片、面包片不要烤得太黄。

最后,范志红特别尤其提醒儿童、孕妇、哺乳期妈妈要注意。小孩子更喜欢吃各种零食和油炸食品,往往会摄入过多的丙烯酰胺。丙烯酰胺容易被人体吸收,还可能会通过乳汁传递给小宝宝而宝宝的解毒功能相对较弱,要特别注意控制丙烯酰胺的摄入量,妈妈注意少吃油炸高脂食物。

星巴克致癌?官方回应来了!

美联社报道称,美国洛杉矶一家法院裁决,星巴克和其他几家咖啡公司,在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。理由是,市面上出售的烘焙咖啡中,被发现含有的高浓度丙烯酰胺一种有毒的致癌化学物质。

有媒体指出,不仅星巴克,本次案件中被告上法庭的还包括绿山咖啡、7-11、KraftFoodGlobal等90余家快餐巨头。

星巴克中国的最新回应

对此,记者昨晚联系上了星巴克中国的相关负责人,得到的最新回应是

星巴克始终坚持为顾客提供高品质及安全可靠的食品与饮料,并致力于让顾客感受优质的星巴克体验。

关于该项在美国加州的法律诉讼,您可参考以下全美咖啡行业协会相关公告的中文翻译:

全美咖啡行业协会关于加州第65号判决的公告

在这场持续多时的法律诉讼中,今天,加州第65号判决的结果将可能导致所有咖啡产品上必须贴上致癌警告标签。整个咖啡行业目前正在考虑各项应对,包括继续提出上诉及采取进一步的法律行动。

在咖啡产品上贴上致癌警告标签将会是一个误导消费者的行为。美国政府发布的营养指南中指出,咖啡是健康生活方式的一部分。世界健康组织也明确指出咖啡不会致癌。无数学术研究都已经证明了饮用咖啡对健康的益处,并且咖啡饮用者通常更长寿。

全美咖啡行业协会的主席及首席执行官威廉莫瑞表示:咖啡早已被证明是对健康有益的饮品。此次法律诉讼产生了一个可笑的结果,这项第65号判决使消费者倍感困惑,并且也无益于公众对健康的认知。

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