十年经验分享!剁椒鱼头5大做法和配方,花钱买不到

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双剁椒鱼头是一道色香味俱全,又简单的湖南菜。很适合家宴和请客用。下面给大家分享双剁椒鱼头怎么做好吃【双剁椒鱼头】湘菜老馆子的必备菜材料:花鲢鱼头,自制青剁椒酱,自制红剁椒酱,盐,老姜,植物油,葱花双剁椒鱼头的做法1.把鱼头对破成两半,用盐,老姜丝腌制2.腌制后的鱼头,均匀的铺上一成剁椒酱,我用的自制的青剁椒酱和自制的红剁椒酱,一样铺一般,非常漂亮3.大蒜3瓣剁成细末,4.锅里放入清水烧开,水开以后放入铺好剁椒酱的鱼头盘子,隔水蒸10分钟,关火后焖5分钟拿出5.、另起一口锅,放入适量的植物油,倒入大蒜末炒香以后淋在鱼头,撒上葱花即可做法小窍门:鱼头事先腌制更有味道,盐适当双剁椒鱼头食材搭配小提示
荠菜和鱼头能一起吃:荠菜性平,徽寒,味甘,入心、肝、脾经。功能和脾利水、止血明目。关键词:鱼头剁椒剁椒食谱剁椒鱼头食谱剁椒鱼头

【湖南】零厨艺也能轻松搞定的宴客菜剁椒鱼头上一道红红火火的宴客菜啊撒上满满的剁椒看着就红火啊特别适合过年的时候端上啊剁椒鱼头算是湘菜经典了我也是特别喜欢吃的蒸了这么一个鱼头拍完照自己就吧唧完了关键是这道菜做起来超级简单啊零厨艺都能轻松搞定啊剁椒鱼头原料:鱼头1个,剁椒,葱,姜,蒜,盐,料酒,食用油剁椒鱼头的做法1、鱼头清洗干净,用刀鱼头分成两半(可以请菜场大叔代劳的)2、葱分别切葱段和葱花,姜切姜丝和姜片,蒜切碎3、将鱼头内外抹上盐和料酒,撒上葱姜丝,腌制30分钟4、盘子里面放上姜片和葱段5、码上鱼头6、鱼头上码上剁椒7、锅里水烧开,放入鱼头蒸12分钟左右,关火焖3分钟8、撒上葱姜蒜粒9、锅里放油,烧热后淋在鱼头上,将葱姜的香味逼出来10、开吃吧美食小提示1、腌制鱼头时盐不要抹很多,因为剁椒的口味有点咸2、蒸制的时间要根据鱼头的大小来决定,关火后焖几分钟口感会更好宴客菜剁椒鱼头食材搭配小提示
荠菜和鱼头能一起吃:荠菜性平,徽寒,味甘,入心、肝、脾经。功能和脾利水、止血明目。关键词:鱼头宴客菜宴客菜菜谱宴客菜食谱剁椒鱼头食谱剁椒鱼头莺歌鲤的营养价值
莺歌鲤鱼肉色洁白,味道较好,但肉质软烂,可清蒸、红烧,故称红头,有“鸿运当头”之口彩,常用于筵席。每餐摄入量200克…[更多]

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1、洞庭湖大鱼头

剁椒鱼头是天下湘军餐厅镇店菜,将鱼头立起来蒸制而成,取名”洞庭湖大鱼头”,鱼头给顾客第一感觉,就是大,重量在2千克2.5千克,除了大还非常入味,操作又有哪些技巧呢?

具体流程:雄鱼头2千克-2.5千克制净,放入葱姜水(蒜、姜各500克,大葱250克榨汁)、料酒2瓶拌匀的料中浸泡3分钟-5分钟,取出放入盛器内,加混合椒
250克、鸡粉20克、蒸鱼豉油10克,入高压蒸汽柜内蒸5.5分钟即可。

窍门1:三种酱调和

我们蒸鱼选用了三种辣椒:剁辣椒、黄贡椒、青酱椒,不仅颜色美观,口味还更加丰富。锅内入茶油1500克、熟猪油1干克,烧至四成热,下蒜末、姜末各500克炒香,下酱辣椒3千克、剁辣椒1500克、黄贡椒1千克炒香,用鸡精150克、白胡椒粉50克调味即可。

窍门2:蒸鱼时插管

立着的鱼肉比较厚,如果按照传统的方法蒸不容易熟透,我们用了一个小工具,在鱼餵旁边插了一个通气的气管,蒸的时候,蒸汽从底下通上去,内外受热均匀,一起成熟。

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2、海南爱晚亭剁椒鱼头

剁椒鱼头在海南爱晚亭餐厅卖得相当好,经常有一人吃一份鱼头的情况,有时候还有2个人点3个鱼头的状况,连不怎么吃辣椒的海南本地人都非常喜欢食用。

具体操作流程:

1.将雄鱼头1个约1250克清洗干净,从背部片开一分为二,用净水冲洗10分钟,然后用葱姜水50克、剁椒水5克腌制5分钟。

2.将自制剁椒125克,蒜蓉20克,酱辣椒、紫苏、姜米各10克拌匀;将所有调料(盐、味精、香醋、料酒各10克,蚝油、白胡椒粉各5克,白糖3克)在鱼沙里外码好味,铺一层拌匀的剁辣椒,上笼旺火蒸15分钟-18分钟至刚熟,取出撤上葱花,最后在鱼头上淋烧热的色拉油
30克即可。

小窍门:

1,在腌鱼头的时候,可以加入几片青柠檬,再加葱、姜、料酒,浸泡5分钟,不仅能有效祛腥,还能增加菜品的清香味。

2选择鱼头的时候要选2斤以上的,这样的鱼才够香,且一定要选水库鱼头,其土腥味小。

亮点1:

将海南小米椒与美人椒按照1:4的比例搭配,分别剩碎混合均匀,
500克的混合辣椒加盐、米酒各50克,蒜蓉100克拌匀,入土坛中,加入适量的茶油封口,密封
36天发酵制成。蒸鱼的时候再加入少量的酱辣椒,这样鱼头就变得口味丰富起来。

2选择鱼头的时候要选2斤以上的,这样的鱼才够香,且一定要选水库鱼头,其士腥味小。

亮点2:

不少人会将剁辣椒提前炒匀,然后再用来蒸鱼头,我觉得这样操作会封锁辣椒的香
“味,不能充分入味,建议拌匀就可以。

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3、香格li拉剁椒鱼头

剁椒鱼头在香格li拉餐厅已经火热销售
13年,而餐厅也延续了从开业之初的价格,这几乎是桌桌必点的菜品,平均年销售50万份。

具体流程:雄鱼头1条宰杀制净,将鱼头取下,从中间一片为二,加蒜末5克,盐2克,味精3克,调和酱油
(蒸鱼豉油、味极鲜酱油按照2:
1的比例调配)、炼的猪油各50克,剁辣椒100克,入蒸箱蒸3分钟15秒即。

关键1:鱼头去掉牙齿超过30分钟不卖鱼头腥味比较重,祛腥的关键不在腌制,而在前期的初加工处理。鱼宰杀后,保留鱼鳃肉,冲水,带手套将鱼牙齿去掉,边冲水边去掉黑膜,黑膜和牙齿是鱼头腥味最重的部分,一定要祛除干净。我们还知定,宰杀好的鱼,要在30分钟之内销售完,超过这个时间就拿去做别的菜,以此保证我们这个招牌菜的口味。

关键2:只腌3天保鲜辣

蒸鱼头的剁辣椒都是中央厨房统一加工配送的,选料美人椒,与别人家不同的地方在于,我们腌制的时间只有三天,这样的时间,辣椒少了发酵的环节,就只保留辣味和鲜味,没有酸味。

关键3:鱼头45度斜下刀

我们的鱼头并不是很大,为了保留更多的鲜美味道,鱼头改刀时,从距离鱼头5厘米处的背部入刀,倾斜45″斜刀切下,这样能保留鱼肉质最嫩的鱼腩部位,顾客吃起来更划算。

关键4:蒸制时间精确到秒

我们的鱼头大小规格相差无几,因此规定了详细的蒸制时间为3分钟15秒,这个时间蒸出来的鱼刚刚好。判断是否成熟的方法就是看鱼肉是否洁白。如果鱼肉是一丝一丝的、肉质发黑,说明鱼蒸老了。

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4、剁椒黄鱼头

一种袋装超大黄鱼头是市面上刚刚出现的

-种新食材,半只为一份,重约3斤,肉质呈蒜瓣状,鲜美有弹性,毫无腥气,有几分鲨鱼的风味。

梁文军借鉴剁椒鱼头的做法,用自制烧青椒、红剁椒蒸制超大黄鱼头,量大份足,富有视觉冲击力,推出后迅速成为餐桌亮点

自制烧青椒:青辣椒1千克上煤气灶或者炭火烧至起糊斑,撕掉外皮后剁碎,掺入鲜青小米辣末150克、葱、姜、蒜碎各20克、盐12克、鸡粉10克、味精5克以及鸡油150克拌匀。

自制红剁椒:锅下猪大油100克烧热,放入葱、姜、蒜末各20克炸香,加红剁椒酱1千克小火炒匀炒香即成。

制作流程:

黄鱼头半只解冻洗净,加入适量葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汁腌制2小时,摆入大盘,分别盖上自制烧青椒80克、自制红剁椒80克,入蒸箱旺火蒸15分钟,取出后撒香葱花,激热油即可上桌。

制作关键:

烧青椒要炙出糊斑,这样才能散发香味。

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5、新派剁椒鱼头

制作关键:

烧青椒要炙出糊斑,这样才能散发香味。

1、传统的剁椒鱼头是蒸熟的,而这款鱼头却是半蒸半煮,将锅底垫上厚2厘米的藕片,上面放鱼头,藕片可以防止鱼头粘锅,煮鱼头的高汤只没过鱼头的1/2露在上面的鱼头靠加热时产生的蒸汽蒸熟,这样的做法更易入味,适合烹制个头儿较大的鱼头。

2、上桌带个定时器。这款鱼头由厨师在明档中用电磁炉制作,客人点一份做份,做好的鱼头再倒入黑色砂锅配卡式炉上桌,上桌之后继续加热,此时在砂锅盖上放一个定时器,定时5分钟,时间到了定时器自动响起,服务员将定时器关闭即可开盖。

3、开盖送上三个”鱼”。服务员先请最尊贵的客人将砂锅盖上的红色纸带揭开,同时送上”年年有鱼”、”富贵有鱼、”吉庆有鱼”三句带”鱼”的吉祥话。

4、鱼头吃完后,服务员将煮至八成熟的
QQ面下入锅中煮熟入味,面条吸收了鱼汤中的精华,口感富有弹性、味道格外鲜香,团员们都说:
“面条比鱼还要香”。

制作流程:

1、鱼头洗净、切为两半,在鱼肉部分打十字花刀,加适量的葱姜、料酒、盐腌制
10分钟待用。

2、锅里加藕片垫底,放入鱼头,加老母鸡汤至没过鱼头一半,在汤中加辣妹子酱
30克和少许鸡粉,在鱼头上放红腌椒30克,将电磁炉调到爆炒档,煮3分钟,撤少许盐,加盖焖12分钟,开盖儿,舀起鱼汤淋到鱼头上,反复淋10次。

3、取一砂锅,加10克鲜紫苏叶垫底,将鱼头带汤一同倒入砂锅中,放京葱丝和韭菜段,盖上盖儿,配卡式炉上桌。

红腌椒制作:每天上午8:30将红杭椒10斤切段,加入盐1F、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内,盖盖儿封好,放于10-15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中,清鲜味浓郁!

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