铁盔将军鸭的做法

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铁盔将军鸭也称干锅将军鸭,在赣,湘一代甚为流行,而川菜中比较有名的做法是啤酒鸭,整个焖煮鸭的水全部用啤酒代替,不加八角、桂皮之类的香料,顶多放几个辣椒增加辣味,这样做出的啤酒鸭香味纯正,别有一番风味。不管这三地做法如何,但是有一点是共同的,就是必须采用1年左右的子鸭,也叫水鸭,因其吃草虫长大,肉质比吃鸭饲料喂养的要鲜美结实,烧起来不腻人。特别是煮熟后一咬有脆香的感觉,入口连骨头都可以咬酥掉。湘菜的做法,要达到酥脆的效果,一定要充分爆炒,然后小火煨两个小时之久。据传当年毛主席特别喜欢辣,香,脆的食物,工作人员就按照这几个特点做了一道火锅全鸭,味道辣,色泽金黄,入口香脆,主席吃过后就连声叫绝,并说这道菜形同将军的头盔,其味居众菜之首,就取名为&铁盔将军鸭”!从此后,这道菜名声大震,广为流传。我曾经在无数篇文章中提到过妈妈烹制这道经典菜肴的事,据妈妈说她青年时代上山下乡的时候,每天要做很多的农活,那时女人的劳动力是丝毫不亚于男人的。妈妈每次严厉教育我铺张浪费的坏习惯时,就会把她那曾经光辉的岁月故事拿出来教育我。而我总是很开心的听着她说那些久远的故事:年轻时曾一人背过120斤重的干柴;曾在最饥肠辘辘的时候一口气吃下一斤的米饭;一个月打一次牙祭时就和同乡的姐妹们抓一只水鸭,放上湖南特有的甜酱,焖得鸭肉金黄酥脆,再放上湘西的血耙或者魔芋,最后连骨头都可以啃到不剩。将军鸭在湖南受欢迎的程度可见一斑,家家户户,小到路边排档,大到餐厅酒店,将军鸭一定是湖南招牌菜。妈妈说她20岁的时候就开始独自掌勺这道菜,到现在练就得炉火纯青,而将军鸭成为了我们家的招牌宴客菜,每次客人来吃后都连声叫绝,纷纷讨来方子,回家操刀。我等近水楼台先得月之人,每次只记得啃鸭腿,不好学不上进直到婚后的第四个年头,才虚心跟妈妈讨教,拿笔一一记下几个要点,周末小试牛刀。牛刀小试,感叹这功力二字非等闲之辈能驾驭,刀工,火候,食材的把握,观其色,知其味,功力深厚的人谈笑间漫不经心就能成就一道好菜,而我只是纸上谈兵,心急如焚的做出一道形似而神非似的将军鸭。既然是&传家之宝”,不管如何困难我都要迎难而上的,不是有句话说:越是困难,越是证明,成功就在眼前?铁盔将军鸭主要食材:水鸭一只(3斤左右)红辣椒3-5个,姜片一块,干辣椒一把,葱,米酒,啤酒适量,蒜头一个,油豆腐50克,湖南特产甜酱(没有也可以用豆瓣酱代替)私房菜妈妈笔记之(一)做法步骤:将鸭处理干净,大件的(翅膀,鸭腿,鸭头,鸭掌)放一旁要先入油锅炸。其他部分切成3厘米左右的块状,和内脏放另一旁备用。(2)佐料:姜切片,辣椒切片,蒜瓣拨好,干辣椒,葱打结。私房菜妈妈笔记之(二):关键过程(3):锅先放油,稍微多一些,8成热时,放入鸭翅,鸭掌,鸭腿,鸭头下去炸香。(4):大部件炸得金黄时,将其他鸭肉一起放下去爆炒。(5):烹入一点点米酒,沿着锅边放入,让酒的蒸汽弥漫上来,鸭肉更香。上一页
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湘菜中堪称霸主地位的毛家名菜湘菜中堪称霸主地位的毛家名菜
铁盔将军鸭也称干锅将军鸭,在赣,湘一代甚为流行,而川菜中比较有名的做法是啤酒鸭,整个焖煮鸭的水全部用啤酒代替,不加八角、桂皮之类的香料,顶多放几个

铁盔将军鸭的做法

湘菜中堪称霸主地位的毛家名菜

将鸭处理干净,大件的翅膀,鸭腿,鸭头,鸭掌)放一旁要先入油锅炸。其他部分切成3厘米左右的块状,和内脏放另一旁备用

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佐料:姜切片,辣椒切片,蒜瓣拨好,干辣椒,葱打结

铁盔将军鸭也称干锅将军鸭,在赣,湘一代甚为流行,而川菜中比较有名的做法是啤酒鸭,整个焖煮鸭的水全部用啤酒代替,不加八角、桂皮之类的香料,顶多放几个辣椒增加辣味,这样做出的啤酒鸭香味纯正,别有一番风味。

锅先放油,稍微多一些,8成热时,放入鸭翅,鸭掌,鸭腿,鸭头下去炸香

不管这三地做法如何,但是有一点是共同的,就是必须采用1年左右的子鸭,也叫水鸭,因其吃草虫长大,肉质比吃鸭饲料喂养的要鲜美结实,烧起来不腻人。特别是煮熟后一咬有脆香的感觉,入口连骨头都可以咬酥掉。湘菜的做法,要达到酥脆的效果,一定要充分爆炒,然后小火煨两个小时之久。

大部件炸得金黄时,将其他鸭肉一起放下去爆炒

据传当年毛主席特别喜欢辣,香,脆的食物,工作人员就按照这几个特点做了一道火锅全鸭,味道辣,色泽金黄,入口香脆,主席吃过后就连声叫绝,并说这道菜形同将军的头盔,其味居众菜之首,就取名为“铁盔将军鸭”!从此后,这道菜名声大震,广为流传。

烹入一点点米酒,沿着锅边放入,让酒的蒸汽弥漫上来,鸭肉更香

将军鸭在湖南受欢迎的程度可见一斑,家家户户,小到路边排档,大到餐厅酒店,将军鸭一定是湖南招牌菜。妈妈说她20岁的时候就开始独自掌勺这道菜,到现在练就得炉火纯青,而将军鸭成为了我们家的招牌宴客菜,每次客人来吃后都连声叫绝,纷纷讨来方子,回家操刀。我等近水楼台先得月之人,每次只记得啃鸭腿,不好学不上进直到婚后的第四个年头,才虚心跟妈妈讨教,拿笔一一记下几个要点,周末小试牛刀。

看到图中鸭肉的状态,水分炒干时,再放入甜酱两勺,继续翻炒

牛刀小试,感叹这功力二字非等闲之辈能驾驭,刀工,火候,食材的把握,观其色,知其味,功力深厚的人谈笑间漫不经心就能成就一道好菜,而我只是纸上谈兵,心急如焚的做出一道形似而神非似的将军鸭。

大概翻炒15分钟,鸭身全部裹上酱香时,色泽金亮,可盛出

既然是“传家之宝”,不管如何困难我都要迎难而上的,不是有句话说:越是困难,越是证明,成功就在眼前?

底油炒所有配料。爆香姜,大蒜,干辣椒,然后放入红辣椒)

四季之中,鸭肉特别适合夏季食用,俗话说得好:“防苦夏吃吃鸭”。鸭肉富含人在夏天急需的蛋白质等养料,而且能防治疾病。鸭属水禽,性寒凉,从中医“热者寒之”的治病原则看,凡体内有热的人适宜食鸭肉,体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更为有益!

再将所有炒好的鸭肉倒入锅中一同炒

水鸭的肉质鲜美,脂肪含量低。中医认为水鸭味甘微寒,有补中益气、消食和胃、利水消肿之功效。

加入100毫升的啤酒就可以,如果想做啤酒鸭,可在这一步加600毫升啤酒

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放入适量水,稍微没过鸭肉的3分之二就好了,小火慢慢煨两个小时即可

真正做成功的将军鸭,鸭头,鸭掌,鸭腿都是呈金黄色,皮薄无脂肪,加上家乡特制甜酱的融合,肉色呈酱红,香味扑鼻,而啃那酥脆的骨头更是一件惬意的事情。。。

如果最后汤还较多,可以开大火,略微收汁一下,这样鸭肉香味会更足。

家中试过加血耙,魔芋,毛豆,板栗,瘦肉,油豆腐六种版本的,各有特色,都灰常灰常滴好吃。。。

铁盔将军鸭也称干锅将军鸭,在赣,湘一代甚为流行,而川菜中比较有名的做法是啤酒鸭,整个焖煮鸭的水全部用啤酒代替,不加八角、桂皮之类的香料,顶多放几个辣椒增加辣味,这样做出的啤酒鸭香味纯正,别有一番风味。

别忘了,最后的鸭油千万别浪费了,浇在米粉或者荞麦面上面,那滋味啊。。。

不管这三地做法如何,但是有一点是共同的,就是必须采用1年左右的子鸭,也叫水鸭,因其吃草虫长大,肉质比吃鸭饲料喂养的要鲜美结实,烧起来不腻人。特别是煮熟后一咬有脆香的感觉,入口连骨头都可以咬酥掉。湘菜的做法,要达到酥脆的效果,一定要充分爆炒,然后小火煨两个小时之久。

私房做法

四季之中,鸭肉特别适合夏季食用,俗话说得好:防苦夏吃吃鸭。鸭肉富含人在夏天急需的蛋白质等养料,而且能防治疾病。鸭属水禽,性寒凉,从中医热者寒之的治病原则看,凡体内有热的人适宜食鸭肉,体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更为有益!

主要食材:水鸭一只红辣椒3-5个,姜片一块,干辣椒一把,葱,米酒,啤酒适量,蒜头一个,油豆腐50克,湖南特产甜酱(没有也可以用豆瓣酱代替)

水鸭的肉质鲜美,脂肪含量低。中医认为水鸭味甘微寒,有补中益气、消食和胃、利水消肿之功效。

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做法步骤:

将鸭处理干净,大件的(翅膀,鸭腿,鸭头,鸭掌)放一旁要先入油锅炸。其他部分切成3厘米左右的块状,和内脏放另一旁备用。

佐料:姜切片,辣椒切片,蒜瓣拨好,干辣椒,葱打结。

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关键过程

:锅先放油,稍微多一些,8成热时,放入鸭翅,鸭掌,鸭腿,鸭头下去炸香。

:大部件炸得金黄时,将其他鸭肉一起放下去爆炒。

:烹入一点点米酒,沿着锅边放入,让酒的蒸汽弥漫上来,鸭肉更香。

掐表看时间,炒到鸭肉紧缩,全部呈金黄色,水分全部没有时,再进行下一步。

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关键过程

:看到图中鸭肉的状态,水分炒干时,再放入甜酱两勺,继续翻炒。

:大概翻炒15分钟,鸭身全部裹上酱香时,色泽金亮,可盛出。

:底油炒所有配料。(爆香姜,大蒜,干辣椒,然后放入红辣椒)

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关键过程

:再将所有炒好的鸭肉倒入锅中一同炒。

:加入100毫升的啤酒就可以,如果想做啤酒鸭,可在这一步加600毫升啤酒。

:放入适量水,稍微没过鸭肉的3分之二就好了,小火慢慢煨两个小时即可。

如果最后汤还较多,可以开大火,略微收汁一下,这样鸭肉香味会更足。

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BY雯婷茜子

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