来碗羊汤暖暖胃:肉与饼的最佳搭配 两大门派各有见长

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原标题:伏羊那么香,我想去尝尝最早伏羊节是从鲁西南和徐淮大地传过来的。
2009年夏天,青岛市饭店和烹饪协会、青岛晚报美食专栏和青山苑鲁西南风味楼合作搞了青岛市首届伏羊节。从那时起,青岛夏天吃伏羊的习惯保留至今。吃伏羊三伏食补三伏天,是一年中气温最高又潮湿的日子。中医有在三伏天进行&冬病夏治的传统,如今中医院里火热的三伏贴算是方法之一,而吃伏羊属于三伏补食疗的一种。如果人体里存在固有的寒气,三伏天吃羊肉散寒气能起到事半功倍的效果。所谓伏羊,即入伏以后的羊肉。羊肉的祛风驱寒功效看似与三伏天的暑热格格不入,实际上夏日气候湿热,人们食欲减退,贪凉吃太多寒性食物,在这样的时候吃上一碗香辣美味的羊肉,不仅使人胃口大开增强食欲,同时也能促人发汗,驱散体内湿毒,补虚健体,对提高人的身体素质及高温天抗病能力十分有益。伏羊节食羊,既是对羊肉本身鲜美味道的追求,同时也是对羊肉药用功效的充分利用。中医养生专家认为伏天吃羊肉、喝羊汤,既暗合&天人合一质朴的养生观念,也有科学理论支持。细数岛城吃羊历史记者了解到,岛城地处胶东半岛,吃羊肉的历史并不太长。据馅饼粥的总经理徐宏卿介绍,创建于1926年的馅饼粥是岛城最早吃羊肉的地方之一,手抓羊肉、烤羊腿、清炖羔羊肉、烤羊肉串和涮羊肉等特色菜品别具特色。在徐宏卿的印象中,除了馅饼粥,岛城卖羊肉的酒店不多。一是因为羊肉那时还是奢侈品,很难买到。直到上世纪80年代末,在现在海信桥往长春路走的方向,才能见到一家羊肉汤馆。当时那家店口味较腻,环境脏,羊肉汤始终不温不火。后来洮南路一家叫岛城第一汤的店出现了,改变了羊肉汤的现状。当时洮南路第一个店还是很牛的,便宜,汤不是很腻,味道调得比较好。慢慢的,鸿顺也起来了。这两家门头挨得很近,做的又都是羊汤,竞争比较激烈。再后来,岛城第一汤改成了&岛城一汤,开始做连锁店。在岛城一汤和鸿顺扩大规模做连锁加盟之后,店面的增加导致管理和出品没能同步发展,口味慢慢不能适应百姓口味,羊肉汤店进入了生存困难期。到上世纪90年代中期,百狮坊单县羊肉汤在浙江路开业。这家羊肉汤的口味和做法颠覆了青岛人吃羊肉、喝羊肉汤的传统。没过几年时间,从西镇到逍遥花园再到浮山后,鲁西南单县人开的羊肉汤馆达到二十多家。进入21世纪以后,来自本省淄博沂源、临沂、莱芜、潍坊青州、泰安等地做羊肉的餐馆开始进驻青岛。王明殿羊肉馆、八棵树、山沟沟、沂水人家、青州庙子、莱芜金家等具有地方风味的羊肉汤相继落户岛城。莒县虽然离青岛最近,但莒县的羊肉汤开到岛城,还是这几年的事情。从莒县大锅全羊、莒县世起羊肉汤分店到莒州人家,都是岛城羊肉汤的后起之秀。■相关链接这些年你错过的伏羊节2000年夏季,安徽萧县城南许堂五香羊头馆第一次打出民间伏羊文化节的招牌。2001至2003年,伏羊节由民间自发组织开展。2004年,由徐州市烹饪协会正式牵头组织伏羊节。2005年起由徐州市人民政府主办,采取市场化模式运作,中国(徐州)彭祖伏羊节已经成为徐州又一张崭新的城市名片。2009年,青岛开始举办伏羊节。岛城羊肉五大来源记者了解到,目前岛城的羊肉主要来自五个区域。第一区域:内蒙古苏尼特羊。苏尼特羊,也称戈壁羊,在苏尼特草原特定生态环境中经过长期的自然选择和人工选择而养成,是耐寒、抗旱、生长发育快、生命力强、能适应荒漠半荒漠草原的一个良种。使用这类羊的是馅饼粥、东来顺、瑶瑶、张大妈等以火锅为主的商家。第二区域:宁夏滩羊。宁夏滩羊集中分布于银川市、石嘴山市以及吴忠所辖县区的荒原上。这片荒原在贺兰山的东簏,植被稀疏,天然牧场中牧草的矿物质含量丰富,适合滩羊生长繁殖。滩羊饮用水中含有一定量的碳酸盐和硫酸盐成分,矿化度高,水质偏碱性。使用这类羊的代表酒店是老水塔杂鱼羊肉馆。第三区域:单县青山羊。单县是青山羊之乡,青山羊是国家地理保护品种。这种羊外观呈青色,有&四青一黑的特征,即背部、唇、角、蹄为青色,两前膝为黑色。单县盛产茅草,口味甜,是羊的主要食材。使用这类羊的酒店主要是单县人开的酒店,如单县酒楼、溢香院、单青羊、青山羊、徐妈妈山庄等。第四区域:沂蒙黑山羊。从临沂北部山区到淄博和潍坊的南部山区、日照的莒县等都属于沂蒙山区,沂蒙黑山羊是山东省地方优良品种,属绒、毛、肉兼用型羊。羊肉细嫩,色红均匀,膻味小,食用时味香而不腻口。青岛开的羊肉馆除了单县的青山羊,大部分以黑山羊为主。用黑山羊的酒店主要有王明殿羊肉馆、八棵树、山沟沟、沂水人家、青州庙子、莱芜金家、莒县世起羊肉汤等。第五区域:澳洲进口羊肉。澳洲进口羊肉以新西兰羊排居多,这种羊排肥脂较多,瘦肉纤维比较粗。但是这种羊排比较便宜,岛城专门以羊肉为主打菜品的酒店很少有用这种羊肉。像西餐店煎新西兰小羊排和大中型酒店用得比较多。尝尝这些大炖羊溢香院全羊汤馆:位于山东路家乐福马路对面的汽车修理厂内,单县风味。汤15—30元一碗,羊肉80元一斤,羊杂58元一斤。沂水人家:全羊宴是主打,汤是其中一道最为著名的单品。配汤的饼也是莒县人自己做的。单县酒楼:煮好的青山羊羊肉100元一斤,若能吃辣,可以考虑点红汤的羊肉汤。山沟沟:目前在岛城有9家店,用的是沂蒙山黑山羊,煮好的羊肉98元一斤。老水塔:在同安路靠近辽阳东路溪谷美寓对面,大锅羊汤68元一斤,烤全羊68元一斤。徐妈妈山庄:枯桃滨海大道与株洲路路口的东侧,大锅炖青山羊涮青菜,生羊肉60元一斤。岛城一汤:有很多分店,老店在洮南路,汤多肉也多,比较实惠。单青羊:在湛山美食街新湛二路上,可以点烤肉、烤全羊、喝羊肉汤,羊肉汤88元一斤,羊杂58元一斤。青山羊上汤馆:在浮山后同乐三路湖光山色对面小区,羊汤味道浓,羊杂汤的羊肝煮得偏老了些。莒县世起羊肉汤:在绍兴路上,羊肉75元一斤,羊肉汤要25元一碗起。八棵树全羊:两家店分别在广饶路和崂山香港东路。羊肉98元一斤,羊杂78元一斤。青州庙子全羊馆:青州庙子的羊汤羊肉不切片切块。羊肉76元一斤,全羊66元一斤。莒县大锅全羊:在即墨南泉,店开在一个大院里,烹饪方式较&粗犷,大锅炖羊,现吃现捞。试试这些烤全羊馅饼粥:在德县路29号,烤羊价格在588—888元。有单独的羊腿或者羊排,三斤半的生肉需要158元。单县酒楼:合肥路齐鲁医院斜对面,一只羊烤熟后9-10斤,98元一斤。也可单独烤羊腿烤羊排,每斤78元。山沟沟:烤沂蒙山黑山羊,888-988元一只,大约17-18斤,送8道凉菜。生羊腿、羊排48元一斤。老水塔炖鱼馆:在同安路和霄岭路路口溪谷美寓公交车站旁,全羊1280元一只,18斤左右;半只羊680元,10斤左右。单青羊:湛山新湛二路上,烤全羊880元一只,20斤左右,送四道菜。溢香院全羊汤馆:在山东路家乐福马路对面的汽车修理厂内,烤全羊880元一只,20斤左右,480元半只。顺和张烤全羊:在市南区汕头路5号甲,烤全羊价格1188元一只,约20斤,半只羊688元。好新疆烤肉店:在李沧万达广场万达金街,烤羊排50元一斤,手抓羊排羊肉38元一份,300克左右。沂水人家:只有烤羊腿和羊排,每斤78元。
记者 单衍春[来源:青岛晚报 编辑:亚麦]

过了霜降,小北风一刮,大家就感觉到了深秋的凉意。这个周末,还有一波冷空气蠢蠢欲动呢。临近立冬,吃羊肉、喝羊汤这件事儿就被吃货们提上日程了。羊肉性温热,可温胃御寒,尤其适合在秋冬季节食用。袁枚在《随园食单》中写道:&家厨难学,一盘一碗,虽全是羊肉,而味各不同才好。
在岛城,喝羊肉汤的地方,闭上眼睛也能找出几十家来。那么青岛有哪几家好喝的羊肉汤馆呢?藏在犄角旮旯里,记者也要找出来哈!
青岛晚报/掌上青岛/青网 记者
单衍春【聊汤】岛城羊肉汤历史记者了解到,岛城地处胶东半岛,喝羊肉汤的历史并不太长。据馅饼粥的总经理徐宏卿介绍,虽然店里一直没做过羊肉汤,但菜品向来以牛羊肉为主,所以对品鉴羊肉及肉汤的味道,他颇有心得。在他的印象中,上世纪八十年代末,在现在海信桥往长春路走的方向,有一家羊肉汤馆。当时那家店的口味就是有些腻,环境脏,羊肉汤始终不温不火。后来洮南路一家叫岛城第一汤的店出现了,改变了羊肉汤的现状。当时洮南路第一个店还是很牛的,便宜,汤不是很腻,味道调得比较好。慢慢的,鸿顺也起来了。这两家门头挨得很近,做的又都是羊汤,竞争比较激烈。再后来,岛城第一汤改成了&岛城一汤,开始做连锁店。在岛城一汤和鸿顺扩大规模做连锁加盟的时候,店面的增加导致管理和出品没能同步发展,口味慢慢不能适应百姓口味,羊肉汤店进入了生存困难期。到了上世纪九十年代中期,百狮坊单县羊肉汤在浙江路开业。这家羊肉汤的口味和做法颠覆了青岛人喝羊肉汤的传统。没过几年时间,从西镇到逍遥花园再到浮山后,鲁西南单县人开的羊肉汤馆达到二十多家。和单县、沂源、泰安等做羊肉的地区相比,莒县虽然离青岛最近,但是莒县的羊肉汤开到岛城,还是这几年的事情。从莒县大锅全羊、莒县世起羊肉汤分店到莒州人家,都是岛城羊肉汤的后起之秀。

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初秋喝碗羊汤暖胃又暖身,青岛的羊汤馆分布大街小巷,那些隐匿在小巷里不起眼的羊汤馆同样能让人大呼过瘾。从枣庄到沂蒙山,从莒县到单县,来自不同地方的羊汤馆都认为自家的口味最得人心。不论谁更胜一筹,当最后一口羊汤下肚,食客们想到的都是“改天一定再来……”

清汤白汤两大门派各有见长

北方的羊汤分门派。青岛滕鲜羊汤店长王景源从滕州搬来青岛有10年之久。枣庄的羊汤汤白、味鲜、膻味小、香味醇浓,色白如牛奶,且肉质细嫩。单县的羊汤,味道比较清淡,因为单县的肉选用的是青山羊,虽然色白似奶,但羊肉的油脂质地轻薄,所以喝起来鲜洁爽口。这两处地方的羊汤都是白汤,具有一定药膳功能。

记者在位于花莲路的莒县羊汤馆里看到,店主黄友明正用莒县当地的山羊,不停搅拌着一锅“清汤”。“莒县的羊肉汤要早上喝,头锅的汤滋味最鲜,因此很多爱喝莒县羊汤的人都会为了喝羊汤起个大早。”汤饼免费管够,这是莒县羊汤的一大地方特色。羊汤、佐料等都是自己拿着碗去盛。喝羊汤时所搭配的饼,掰了泡在汤里吃,店主只负责随时往锅中添加鲜羊肉使汤汁纯正。

全羊汤是远近闻名的沂蒙名吃,用的是沂蒙黑山羊,既然是全羊当然是五脏俱全,而羊肉不能炒,只有煮了味道才香。宋勇的沂蒙山羊汤馆开在湛山一路附近,中午是周边上班族的打卡圣地。把羊放在锅里煮上大半天,按照客人的需要,羊汤中放入不同部位的羊肉,并根据客人口味放入各种调料调味,全羊汤要经过两次炖煮,才更香浓味佳。

大快朵颐肉与饼的最佳搭配

位于李村步行街附近的沙碗羊汤,晚上10点的店里依旧座无虚席。老板“六哥”一刻不停地在案台上剔羊骨,刀下都是老家沂蒙发过来的散养草山羊,把羊腿肉片成薄片,据说羊肉这样处理口感最佳。记者点了小份羊肉汤,配的火烧、馍饼各一份,这样的搭配才算对得起一碗羊汤的出场。奶白的汤汁上桌时没放任何调料,每桌都有调料供食客自取。

敦化路上的徐州羊肉汤店是陈青远今年的新店,在徐州创业6年,陈青远把远方的美味带回青岛。店里的羊肉都是从徐州发来的,羊肉煮熟了剔下大骨头,第二天再熬一遍,基本一锅汤要熬三个小时以上。记者点了小份羊肉汤,一大碗,分量挺足,羊汤里的羊肉并不全是精瘦的。第一眼没什么惊艳,但搁了羊油再喝,顿觉口感独特。配汤吃的火烧是带着烤煳焦香的馕饼。在劲松八路附近的单县羊汤馆里,小份全家福,里面有羊腿肉、羊头肉、羊杂。加钱的话,还可以在汤里另加金针菇、木耳、菠菜、干丝、大白菜等。如果在羊汤里多加些蔬菜,就有了羊汤火锅的即视感。半碗羊汤下肚,额头微微流汗,感觉浑身轻松。

手作羊汤在家也能过足瘾

在家喝羊汤,吃的是“接地气”和“随性”。位于台柳路的“羊上鲜”羊汤大厨陈义向记者讲述了在家自制羊汤的过程。“把羊腿摆在锅底,加入烧开的热水,大火两三分钟过水。将肉捞出,看到羊肉开始收缩,说明火候到了。将羊腿放入高压锅内,并且倒入烧开的热水,水的高度能把这个羊腿覆盖,再用大火熬煮20分钟后,加上自己喜欢的调料和喜欢的口味,需要注意的是不要放盐,不然会使羊肉变老。一小时后,就可以把羊腿取出,用温水冲洗一下,片下羊腿肉放入碗中,备好葱末、香菜,舀一勺汤汁入碗。一碗平凡的羊汤下肚,是亲手制作的快乐和满足。返回搜狐,查看更多

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