澳门新葡新京赌场白汁裙边的做法

菜名:白汁裙边所属菜系:鲁菜菜谱特点:裙边透明糯烂,汁浓洁白似胶,香气四溢,并有滋阴凉血之功效。原料:水发裙边150克。鸡翅膀100克、猪肋骨50克、猪肥瘦肉片50克。精盐3克,味精2克、葱姜12克、奶油25克。绍酒20克、姜汁15克、猪油35克、湿淀粉15克。白汁裙边的做法将水发裙边投入开水锅内,除去异味,用清水洗净,再用清水氽过,凉后切成长6厘米、宽2厘米的长方块备用。炒锅内放入熟猪油用中火烧热,放葱姜丝,煸出香味后,将鸡翅、猪肉片、猪肋骨放入锅内中略煸炒一下,随即加入奶汤、绍酒、精盐,捞出葱姜,开沸后,打去浮沫,将肋骨捞出排在砂锅底,上面放裙边,再将砂锅内的鸡翅随汤一并倒入砂锅内,用微火扒至裙边糯烂时,捞出裙边码入碗中,扣入汤盆内。锅内放入奶油、绍酒、精盐、姜汁及原汤,待沸后撇去浮沫,用湿淀粉勾芡。加入味精、淋葱油,浇在裙边上即成

荷叶藕圆

鱼翅怎么吃?鱼翅的做法大全 菜谱大全 天下美食。 1 2 3

荷叶藕圆,乃孝感后湖宾馆一级烹调师杨五毛创制,成菜荷叶碧绿,藕圆洁白,软嫩清香,夏令佳味。

干烧鱼翅

原料:湖中鲜藕1 000 g,鲜荷叶1张,净鱼肉75 g,水发香菇25
g,菜心5棵,淀粉25 g,葱段5 g,姜末10 g,精盐4 g,味精2
g,白胡椒粉1g,精炼油75 g,鸡清汤100 g。

干烧鱼翅,是川菜的一种基本的做法

制法:1
将莲藕洗净去皮,在特制有细孔的铁板上擦成藕茸,用清水浸漂20分钟后,过滤挤干水分:鱼肉剁细加淀粉制成鱼茸,再加姜末5
g、味精1 g,同藕茸一起拌匀成藕茸糊。

一、将干鱼翅加清水,放在小火上焖四小时捞起,擦去翅面上的沙,再浸入开水,用文火焖四小时,翅可发透,捞出拆去骨,放入旺火锅内,再加清水、葱姜、酒、用文火焖透,将原汤倒掉,这样连换连焖四五次,鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起,放在鸡汁汤内炖烂。

2
炒锅置中火注入适量清水,将藕茸糊氽成大小一致的藕圆,汆熟后捞起,再把事先剪好的荷叶埠水后平铺在烩盘上。

二、取去包,仍将鱼翅放在原鸡汁中,加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味,最后下菱粉,烧到汁干时,再滴少许鸡油即好。

3
原锅洗净放少许油投入姜末稍煸,注入鸡清汤,倒进藕圆、香菇,酌加精盐烧沸,加入菜心,点味精、胡椒粉,用湿淀粉勾薄芡,加明油起锅,盛装在荷叶烩盘上即成。

白扒鱼翅的做法

芙蓉鸡海参

〔主料辅料〕水发鱼翅 700克 菜心.2个绍酒 .25克 湿淀粉15克 净母鸡肉 500克
葱片 25克 味精 2克 鸡油 15克 肥鸭肉 750克 姜片.25克 清汤 300克 熟猪油
75克 猪时肉 250克 精盐 .3克 奶汤 250克

扬州厨师擅长炖、焖、煨等烹调技艺的创新菜肴,如脆皮桃仁鸭、扒烧鹿筋、芙蓉鸡海参等,为扬州菜谱写了新篇章。

〔烹制方法〕

原料:水发刺参750 g,胡萝卜 4根,生鸡脯肉150 g,蛋黄糕1块,净白鱼肉150
g,熟鸡皮100 g,青菜心适量,熟猪油75 g,姜1块,精盐7 g,虾籽0 5
g,味精1.5 g,绍酒25 g,清鸡汤750 g,鸡蛋清3只,胡椒粉0.5
g,葱结1个,葱姜汁适量。

1.将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块,放入开水锅内掉过捞出,洗净血沫待用。

制法:1
将生鸡脯肉、白鱼肉分别斩成茸,再分别与鸡蛋清、葱姜汁、绍酒、精盐、味精搅拌成鸡鱼馅。

2.炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅,烧开后捞出沥净水分;再把菜心放入锅内氽过捞出;将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层,上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片、精盐、绍酒,倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用。

2
用圆模具将熟鸡皮刻成圆形片或椭圆形片,抹上鸡鱼肉馅,用手抹平,上面放用胡萝卜、蛋黄糕刻成的雄鸡状片,即成芙蓉鸡生坯。

3.炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热时,放人葱、姜片,炸出香味,再加精盐、奶汤、绍酒,捞出葱姜不要,放入鱼翅、菜心,烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩1/3时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。

3 水发海参用刀批成片,青菜心洗净,并过油成熟,海参焯水套汤(换汤)。

蟹黄鱼翅的做法

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炒锅上旺火,舀入熟猪油,放八葱结、姜块稍炸,再舀入鸡清汤,放入海参、虾籽、绍酒烧沸,再放精盐、味精,用湿淀粉勾芡,起锅拣去葱、姜,装入盘内,撤上胡椒粉。

主料辅料:水发鱼翅100 克,精盐4 克,活螃蟹2 只,味精1 克,白菜心3
棵,酱油5 克,葱白段5 克,鸡清汤200 克,姜片3 克,湿淀粉25 克,葱花3
克,熟咸鸭蛋黄2 个,胡椒粉1 克,熟猪油50 克

5 在制作海参同时,将芙蓉鸡生坯放笼屉内蒸熟,与青菜心一起围摆在海参周围。

烹制方法:
1.活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150
克,将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄,再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用,熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
2.将加工好的鱼翅盛碗中,加鸡汤、精盐2
克、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出,白菜心焯水上味待用。

拨丝乌鱼蛋

3.炒锅置旺火上,下入熟猪油25
克烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁,加酱油、精盐、味精,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。

“拨丝丸子”是川菜甜品,但用海鲜烹制就不常见了。乌鱼蛋腥味较大,而酒可抑制腥味,因此菜甜中有酒香,孙继和厨师创新别具一格。本品味甜酥香,糖丝韧如藕丝,蘸花雕酒吃风味独特。

工艺关键:

原料:鲜乌鱼蛋150 g,猪肥膘100 g,鸡蛋1个,核桃仁50 g,熟芝麻20
g,白糖、生粉、精盐、料酒、葱姜汁各适量,花雕酒1杯。

1.翅沙要去净,翅身保持完整。

制法:1
乌鱼蛋、猪肥膘切成小粒,加盐、科酒、葱姜汁去腥;核桃仁去皮炸熟,剁成小粒与乌鱼蛋、猪肥膘、鸡蛋、20
g生粉拌匀,做成球,裹一层生粉待炸。

2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。

2 将乌鱼蛋入六成热的油中炸至金黄色。

3.蟹黄、鱼翅要体现色艳,翅要脆柔,味道突出鲜美。

3
锅内加少量清水,熬糖至出现小鱼眼泡时下乌鱼蛋翻匀,撇芝麻起锅装盘,随一杯花雕酒上桌拌食。

椒盐老板鱼翅的做法

手抓金钱煲

主料 老板鱼翅 配料 青红尖椒末调料:盐、味精、料酒、椒盐粉、淀粉、花生油

“凤爪”通常制法是凉菜,“酱凤爪”作为热菜却不多见。厨师牛国强用它与做成“金钱”的香菇同烹出“手抓金钱煲”具有新意,且汤色红亮,爪肉酥烂,麻辣醇香。

做法

原料:凤爪8只(肉鸡爪最佳),水发香菇10朵(要求香菇的直径为3
cm,且大小一致),猪肥瘦肉75 g,鸡蛋半个,精盐适量,郫县豆瓣酱50
g,料酒15 g,湿淀粉少许,大料2枚,葱段、姜片各10 g,酱油15 g,色拉油1
000 g(约耗75 g),川椒面5 g。

1、老板鱼翅洗净,改小块,腌制入味。

制法:1将凤爪剁去爪尖,用少许酱油拌匀上色入味;水发香菇去蒂,洗净,用适量盐、味精、葱姜水渍味10分钟:猪肉剁成肉泥,豆瓣酱剁细。

2.鱼翅拍粉,入六至八成热油中炸熟后捞起。
3.炒尖椒末,烹料酒,加椒盐粉。

2
净锅上火入油,烧至七成热时,取沥净水的凤爪下入炸制,呈深黄色时捞出沥油,猪肉泥放入一大碗内,放入鸡蛋、湿淀粉及适量精盐、味精调匀成馅,挤成直径为2
cm的丸子,放在去蒂香菇的面上,用小刀抹平成“金钱形”。

4.加入鱼翅炒匀即可。特点:外焦里嫩,香辣适中。提示:鱼翅拍粉不宜太厚,炸时注意油温。

3
锅留底油上火,入大料炸香,投入豆瓣酱,炒出红油添入适量蛋清;放入凤爪,烹入酱油、料酒、精盐、白糖:锅开后倒入中号砂锅内,加盖上火,小火煲10分钟后,调入味精、川椒面,调好口味即成。

凤凰鱼翅的做法

啤酒焖鱼

原料:主料:水发鱼翅200克、净雏鸡200克。

啤酒在西菜中是常用的调味品,用啤酒调味的菜肴清香浓郁,回味悠长,有助开胃,便于蛋白质的溶解吸收。啤酒焖鱼是一次成功的尝试,菜肴色白细嫩,味醇适口。

配料:净冬笋30克。

原料:草鱼1尾(重约800 g),鸡蛋2个,葡萄干20 g,黑木耳10 g,葱头6
g,奶油4g。

调料:葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克。

制法:鱼肉斜刀片6
mm厚的片,用水漂洗净,加盐、料酒、胡椒粉腌渍,用蛋清浆匀;葡萄干洗净,葱头切小粒,黑木耳切片,锅上火入油烧热时下葱头粒稍炒,加奶汤烧开,放入浆好的鱼片,撇净浮沫,下葡萄干、黑木耳、香叶片、啤酒、盐、奶油,小火烧10分钟出锅,装入大碗中。

做法:

1、将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出。

2、将鸡皮朝下放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅、腿伸开,鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶。

3、冬笋切成标枪头型。将鱼翅放入开水中氽一下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内。

4、汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒,将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上。
5、汤锅内放入清汤、精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇在鱼翅和鸡身上即成。

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