澳门新葡新京赌场中国西餐烹饪大师 肖宇峰西餐料理经典

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近日,为表彰肖宇峰大师在西餐领域推广和传承方面做出的突出贡献,贯彻落实国家工匠传承,提升中国烹饪大师知名度和社会形象,推动西餐品牌技艺和传承。国家名厨编纂委员会决定授予肖宇峰大师“中国西餐烹饪大师”荣誉称号。  肖宇峰,男,汉族,辽宁营口市人。中国西餐烹饪大师,拥有20年的西餐烹饪工作经验,擅长法国菜、意大利菜及意境菜、创意菜、融合菜等,尤其是对传统法餐、现代法餐有很好的认识和。  福楼法餐厅、牛排家西餐有限公司等多家名店西餐厨师长,现任金丰餐饮公司法餐厨师长,在所任职企业积极推行4D厨房管理模式,并取得了大众点评市西餐评价榜第一名的成绩,期间多次为国家领导人、国际友人、演艺名星主厨料理,并获得一致好评,一直秉承菜品即是人品,责任重于泰山的贡献行业,服务社会。  2015年—2019年期间,曾多次与家米其林星厨、米其林名厨谭凯的妻子交流和学习菜品,丰富了见识的同时,更是为自己的厨艺拓宽了视野和思,从而在菜品的设计与创新中多了几分唯美、意境与灵动。  1.新鲜三文鱼去头去骨、去皮,修形,用红菜头泥、伏特加酒、盐、糖、黑胡椒整粒、柠檬皮碎腌制12小时擦干净备用;  做法:1.解冻好的露杰鸭肝粒用黑胡椒粉、玉桂粉、丁香粉、豆蔻粉、黑胡椒碎、盐、糖、白兰地腌制4小时后制作成鸭肝卷,用万用蒸烤箱或低面慢煮机做到9分熟过冰水后放冷藏备用;  配料:千层黑松露土豆柱,黑松露片,烤小胡萝卜,小干葱,绿芦笋,杏鲍菇,洋姜泥,伊斯尼黄油土豆泥,黑松露汁。  2.八级西冷用少许海盐、黑胡椒碎、鲜百里香腌制放入真空袋抽线分钟取出;扒板高温用清黄油两面煎上色即可;  原材料:蓝鳍金枪鱼、温泉蛋、黄红彩椒、黄心土豆、条纹小西红柿、圣女果、苦菊心、节瓜卷、绿芦笋薄片、小胡萝卜薄片、樱桃萝卜薄片、小干葱酥、蓝心花、车窝草  做法:把羊鞍肉整条剔好加盐、黑胡椒、迷迭香腌制抽线分钟备用,法式羊排剔好加盐、黑胡椒碎、迷迭香腌制抽线克羊鞍肉和一块羊排。  做法:冷冻鸭胸去油用刨片机刨成薄片放入长方型模具中摆放一层加少许盐、黑胡椒碎、黑松露油摆一层调味摆一层调味共6-7层之后冷冻取出切120克-140克的方块抽线.准备好所有原材料和酱汁装盘装饰即可。

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从事西餐主厨的女性厨师不算多,因其精湛的技术而广为人知的女性厨师就更少,除了上海西餐女王邱琼大师,我们今天有幸采访到另一位西餐美食艺术家——陈荟君女士。

4张图片

铿锵玫瑰陈荟君

“家里的背脊小切真的太多了,没办法这是第二天做了,未来几天大家还会看到哦。我要说的是,西餐可不都是好像Brown
Sauce需要花时间熬制的,也有超级美味的快手菜。

今天的这道红酒煎羊排配西葫芦,是俄式的做法。其中用到一款调料俄文冈——也就是我们常说的披萨草。味道很是独特。”

陈荟君 ——法国露杰品牌烹饪大使

食材明细

作为operation chef从师于米其林厨师学习,并共事两年。以Top
4的成绩毕业于法国蓝带厨艺学院(上海校区),法式料理与法式甜点双学位。在成为厨师之前,曾是位服装设计师,并成立自己的女装服装品牌“Oriental+”。几年前机缘巧合下,在朋友的意大利餐厅专职负责甜点工作,之后发现了自己对做菜热爱热情很高。意大利餐厅工作了1年后,前往上海蓝带厨艺学院学习完整的烹饪知识体系,并在9个月内完成了法式料理和法式甜点两门课程。后来师从于米其林厨师,参与研发菜品和大型晚宴制作,服务过的客户有法国前总理,剑桥大学,米其林公司等。参加过赖声强厨艺技能大赛,十二道锋味(60强),奥迪客户答谢,法国领事馆国庆活动等。心煮艺年度大奖2018,钻食新锐主厨第一届中国Pâte
en croûte contest top10十二道锋味全国60强环球美味global gourmet
2019全国60强Escoffier China
厨皇名厨协会红绶带目前加入成立于1875年的法国法肝品牌——露杰公司。作为露杰品牌烹饪大使,与世界各地的露杰品牌厨师一起合作,为全球的露杰客户提供优质的技术解决方案及研发创新菜谱。

主料

心煮艺年度大奖2018,钻食新锐主厨奖

  • 背脊小切120g
  • 小土豆3只
  • 红葱头2只

名厨对话

辅料

1、我们知道,您当初是位服装设计师,并且创立了自己的品牌,事业上可谓非常成功,为什么会从服装设计师跨界从事西餐呢?

  • 独头蒜2只
  • 西葫芦80g

我喜欢从事那些让创造力无限释放的工作。时尚和美食有一个共同点,就是可以任凭你的想象发挥,创作你想要的结果。我喜欢色彩,质地和造型方面的事情,要说两者的不同之处,就是时尚是穿在身上,美食是吃在胃里。

配料

2、您在鸭肝制作方面颇有建树,请问您是如何选择优质的鸭肝的呢?

  • 迷迭香5g
  • 披萨草3g
  • 红酒50ml
  • 3g
  • 15g
  • 黑胡椒面5g
  • 黑胡椒颗粒3g

辨别优质的鸭肝需要调动五官来充分感受。

首先是观察,品质上乘的鸭肝的表面是光滑无暇的,不存在凹陷点。肝的边角是圆形弧度(对比鹅肝是尖的),颜色受喂食玉米和维生素的影响,呈现自然的金黄色,没有化学试剂浸泡的味道。

  • 咸甜口味
  • 煎工艺
  • 廿分钟耗时
  • 简单难度

其次触摸鸭肝,会少许有些柔软,有些弹性。最重要的一点是,要重量大于400克的才能称为鸭肥肝。

俄式红酒煎羊排的做法步骤

最后,品尝时,第一口咬下去的瞬间会融化在你的嘴里,但不是融化成液体,而是有质地柔软细腻的感觉。另外,鸭肝有一点坚果的味道。

  • 澳门新葡新京赌场 31新上市的小土豆,不用去皮的哦。红洋葱2只。
  • 澳门新葡新京赌场 42羊排用厨房纸巾吸去雪水,然后用盐、黑胡椒面、黑胡椒颗粒、蒜蓉和鲜迷迭香碎腌制2-3个小时。没有迷迭香也可以不放,传统是没有的。
  • 澳门新葡新京赌场 53炒锅下少许色拉油,中大火,4成热,先下入羊排迅速地将两面煎一下,然后改小火,一面煎30秒,然后翻面,总计煎3分钟,盛出备用。
  • 澳门新葡新京赌场 64用煎羊排剩下的油,烧热后,下入腌制羊排的蒜蓉、迷迭香碎,炒香后,下入红洋葱碎和披萨草,继续翻炒出香味。
  • 澳门新葡新京赌场 75下入土豆块翻炒,炒到土豆透明。
  • 澳门新葡新京赌场 86下入红酒、清水、糖,黑胡椒面、黑胡椒颗粒,根据自己的口味加盐,烧至汤汁浓稠。摆盘,淋在羊排上。再搭配清炒西葫芦一起食用。

3、在烹饪鸭肝时,需要特别注意哪些问题?

首先,有很多烹饪鸭肝的做法:煎烤,熏烤,隔水炖,水煮,油封等等。因为鸭肝的主要成分是蛋白质,脂肪和水。无论你采取何种烹饪方式,鸭肝都会在烹饪过程中融化。

掌握好烹饪的温度很重要,但更重要的是取决于鸭肝的品质。特别提示,不要采用已去过血管的整肝去煎,这样会使整肝融化,应采用对应煎烤的整肝来烹制。

4、鸭肝作为一种知名的美味食材,其经典的做法有哪些呢?

最基础的一种做法是肝酱(玻璃罐)的制作。最经典也是最受欢迎的一道菜莫过于露杰鸭肉鸭肝酥皮肉冻派,是鸭肝和鸭肉混合制成内馅并外层包裹面胚的菜。还有流传范围最广的煎露杰鸭肝片,和著名的Royoussini。

露杰鸭肝可以搭配其他各种食材一起去创造属于厨师自己的菜品,不抢夺其他食材的味道也是露杰鸭肝的美妙特殊之处。

5、作为一位少见的女性厨师,您对将要学习西餐的年轻人,尤其是女孩子,有什么建议吗?

高端美食界像一个丰富多彩的世界,不要局限你自己在日常的烹饪工作中,要多想,多学习。你创作的美食可以是你真实的生活体现,也可以是向往的美好未来,美食创造无止境。

作品欣赏

露杰鸭胸,意大利珍珠醋,花椰菜泥与烧焦花椰菜,橄榄盐与黑蒜酱汁

露杰小吃拼盘:露杰风干鸭舌与橙子盐,风干鸭胸与腌渍西瓜佐跳跳糖,油封鸭丝与西米脆片

露杰法肝,乡村奶酪与香料炸法棍,醋渍草莓,罗勒油,配红菜头草莓泥

露杰鸭胸配西蓝花壳,青豆羽衣甘蓝泥,香草油,当季蔬菜,烧焦红葱头与鸭汁

露杰冷肉芝士拼盘:风干鸭胸,肥肝奶酪,四川美乃滋,香菜帕玛森芝士脆片,牛蒡

露杰鸭肝酱,坚果面包,葡萄与树莓酸奶油酱

露杰日本风格鸭胸,大葱灰,烧焦柚子,煎露杰鸭肝和米粉,配日本煎茶酱汁

风干露杰鸭胸鸭肝三明治

罗西尼牛排,露杰鸭肝,松露鸭汁

露杰法式酥皮鸭肉冻派

椰林飘香:椰子风味露杰鸭肝慕斯,百香果

烟熏三文鱼,味噌露杰鸭肝土豆泥,荞麦

露杰肥肝,鸭肉培根,藜麦,烧焦上海青,配红酒梨泥和鸭汁

配方分享

罗西尼牛排,露杰鸭肝,松露鸭汁

主料:

露杰切片鸭肝 60克 / M9牛排 150克 / 黑松露 1个

辅料:

露杰鸭架或鸭脖 500克 / 水 2升 / 波特酒 适量 / 洋葱 1个 / 西芹 100克 /
胡萝卜 200克 / 百里香 2根 / 月桂叶 1片 / 黑胡椒粒 适量

调料:

盐 适量 / 海盐片 适量 / 黑胡椒 适量

制作方法:

1、制作鸭高汤,过滤后,收浓至1/3。

2、盐、黑胡椒调味牛排,煎至3-5分熟,上菜前撒海盐片。

3、露杰鸭肝双面用盐调味,热锅煎至中心温度温热,双面上色。取出厨房纸吸油,撒黑胡椒,煎鸭肝时候不要用黑胡椒调味,黑胡椒易糊,影响鸭肝味道。

4、装盘前,黑松露刨片,切碎混入酱汁。

5、装盘,呈现成品。

没有人能够随随便便成功,Joey如此,我们大家同样如此,在有明确的目标下,坚持不懈,为之拼搏,为之努力是不够的,你还必须要有一个良好的平台,如果别人孜孜以求的终点,是你不断进取的起点,那你成功的几率又怎么会低呢?你的西餐成功之路,也许只是缺少如王森名厨中心这样的平台~

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