烟台本周蔬菜质量比上周上升了0.4个百分点

烹调绿色蔬菜应采用旺火快速烹调的方法,并在烹炒时适当颠锅,这样可较好地保持蔬菜的绿色。绿色蔬菜中存在叶绿素,当遇到酸时,即发生化学变化,形成黄褐色的脱镁叶绿素,这种反应被称之为脱镁反应。脱镁反应在室温下比较慢,但在烹调加热中,由于蛋白质变性,使叶绿素游离出来,同时在热力的作用下,植物细胞膜破裂,析出植物体中存在的酸,因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应,生成黄褐色脱镁叶绿素。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素,需要一定时间。通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加。实验证明,烹调10分钟,就有37.5%的脱镁叶绿素生成,若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成,蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此,采用爆炒,减少烹调时间,可较好地保存蔬菜中的绿色。
  另外,蔬菜组织中存在着的酸,多是易挥发的有机酸(如草酸)。烹调时,应适当颠锅,这样易使有机酸挥发,以减少叶绿素与酸接触的机会。

绿色蔬菜中存在叶绿素,当遇到酸时,即发生化学变化,形成黄褐色的脱镁叶绿素,这种反应被称之为脱镁反应。

胶东在线4月8日讯 (通讯员
周兆亭)本周,烟台市蔬菜副食品监测中心发布的蔬菜质量报告,对市区大世界市场、红利市场、文化路市场、幸福批发市场、宏达市场、九田水产批发市场、祥和市…

脱镁反应在室温下比较慢,但在烹调加热中,由于蛋白质变性,使叶绿素游离出来,同时在热力的作用下,植物细胞膜破裂,析出植物体中存在的酸,因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应,生成黄褐色脱镁叶绿素。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素,需要一定时间。通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加。

胶东在线4月8日讯 (通讯员
周兆亭)本周,烟台市蔬菜澳门新葡新京赌场,食品监测中心发布的蔬菜质量报告,对市区大世界市场、红利市场、文化路市场、幸福批发市场、宏达市场、九田水产批发市场、祥和市场、家家悦配送中心、沃尔玛超市、大润发超市、烟大市场、初家市场、芝水市场、一品鲜蔬菜超市、振华配送、佳世客超市等蔬菜检测点共检测蔬菜样品3741个,其中合格3698个,蔬菜总体合格率为98.8%,本周蔬菜质量比上周上升了0.4个百分点。

实验证明,烹调10分钟,就有37.5%的脱镁叶绿素生成,若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成,蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此,采用爆炒,减少烹调时间,可较好地保存蔬菜中的绿色。

其中,葱蒜类蔬菜合格率为100%,芥菜类蔬菜合格率为100%,根菜类蔬菜合格率为100%,茄果类蔬菜合格率为100%,甘蓝类蔬菜合格率为100%,水生蔬菜合格率为100%,薯芋类蔬菜合格率为100%,豆类蔬菜合格率为100%,白菜类蔬菜合格率为100%,瓜类蔬菜合格率为99.9%,绿叶类蔬菜合格率为97.0%。

另外,蔬菜组织中存在着的酸,多是易挥发的有机酸(如草酸)。烹调时,应适当颠锅,这样易使有机酸挥发,以减少叶绿素与酸接触的机会。

各主要蔬菜品种合格率分别为:芸豆100%、豆角100%、白菜100%、生菜100%、小白菜100%、黄瓜99.9%、茼蒿99.6%、菠菜99.1%、头菜98.7%、油菜98.3%、芹菜98.2%、韭菜94.8%。

(实习编辑:朱燕梅)

各主要蔬菜食用安全指数如下:芸豆、豆角、白菜、生菜、小白菜、洋葱、萝卜、辣椒、土豆、茼蒿、头菜、黄瓜、菠菜、油菜、芹菜为高;韭菜为中。

同时,专家推荐了一些食用指数为高的蔬菜品种,包括芸豆、豆角、白菜、生菜、小白菜、洋葱、辣椒、萝卜、土豆、西红柿、茄子。

本周适宜生吃的蔬菜品种则包括白菜、生菜、辣椒、萝卜、洋葱、西红柿。

本周蔬菜质量上升的蔬菜品种和百分比为:黄瓜0.3%、韭菜0.2%、小白菜0.2%;蔬菜质量下降的有:茼蒿0.1%、芹菜0.2%、头菜0.4%、菠菜0.3%、油菜0.3%;蔬菜质量持平的有:生菜、白菜、豆角、芸豆。预计下周蔬菜质量上升的有:油菜、芹菜。

与此同时,烟台市商务综合执法支队技术人员提醒广大市民:

绿色蔬菜应在低温(不低于0℃)环境保存,若温度超过40℃,其所含叶绿素酶则将叶绿素与蛋白质分开而散失,若温度低于0℃,叶绿素又会因冷冻而遭到破坏。

炒绿色蔬菜前应迅速焯水,焯后要用凉水迅速漂凉。这是因为蔬菜中的叶绿素酶在90℃以上才能失去活力,从而散失破坏叶绿素的能力,同时也可以减轻因长时间受热蔬菜所含的植酸和草酸使叶绿素脱镁而变色,从而使蔬菜的鲜绿色更能持久。若焯水时在水中加少许油,可使焯水后的蔬菜更加滋润碧绿。炒制绿叶蔬菜应采取快速翻炒的方法,通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加,烹调10分钟,就有37.5%的脱镁叶绿素生成,若烹调20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成,蔬菜颜色会明显地出现黄褐色。因此,采用爆炒,减少烹调时间,可较好地保存蔬菜的绿色。急火虽然温度高,但时间短,可使蔬菜中的氧化酶迅速失活,这样维生素的损失也相对就较少。

另外,切忌加盖焖,因为蔬菜烹制时,通过翻炒可使其内所含的植酸、草酸受热而挥发,若加盖则会使它们凝结在盖上而又返回菜锅中,使叶绿素脱镁而变成褐黄色。

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