澳门新葡新京地址这才是松鼠鱼的正确做法及注意事项

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菜 名: 酸甜玉米鱼 主 料:
草鱼肉2大片约450克、生粉100克、姜片10克、葱15克、酒5克、白糖120克、白醋50克、番茄汁50克、精盐2克、麻油5克、白菜头2棵、生油1000克(耗100克)。
做 法:
1、先将鱼肉洗净,把鱼皮的方向向砧板面,用刀在肉上先划向垂直几刀,每刀行距约1.2厘米,再用横刀划同等距离,然后用葱、姜、盐、酒腌制约5分钟待用。2、将白菜头用开水滚过捞起待用,再将鼎烧热,放入生油,油温热至200摄氏度时,把鱼肉蘸上生粉放入油中,炸至金黄色捞起,摆于盘中,再把白菜头插放在鱼肉较大的一方,形成玉米形状。3、把白醋、白糖、番茄汁放入鼎内煮滚,用粉水打芡,再加入麻油搅匀,淋在玉米鱼身上即成。
特 点: 造型美观,形似玉米,酸甜酥香。

菜名:红炖羊肉主料:连骨羊肉1200克、南姜片25克、味精5克、老姜25克、大蒜1条、芫荽头50克、红辣椒1粒、五香粉0.1克、蚝油10克、酱油15克、精盐6克、麻油5克、洋葱100克、番茄100克、生粉20克、生油1000克(耗100克)。
做法:1、将羊肉洗净,放进开水里煮10分钟捞起,再洗干净晾干待用,然后用酱油5克,再加入生粉10克拌匀,抹在羊肉的皮上待用。2、将炒鼎烧热,放入生油,候油热时把羊肉投入油中炸,炸至呈金棕色捞起。把南姜、大蒜、芫荽、老姜、羊肉一起放入已先垫有竹篾片的锅里,加入清水约150克和五香粉、红辣椒、精盐、蚝油,先用猛火煮滚,后转慢火炖,炖至肉烂时捞起,拆去骨,肉用刀改成块片状,砌在碗里(肉皮向碗底),加入原汁放在蒸笼里炊10分钟取出待用。3、把洋葱和番茄洗净切片,下鼎爆炒过放在盘底,再把羊肉翻置在盘中,原汁泌下鼎,调入味精、麻油等味料,加入湿粉水勾芡,淋在羊肉上面即成。上席时,配上南姜末,白糖醋2碟作佐料。特
:肉质香嫩,味道浓郁,是冬令补品。

松鼠鱼是江苏省传统名菜之一,属 苏菜
,松鼠鱼因形似而得名,通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料,将鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连入油锅炸到金黄色,再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。

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松鼠鱼

松鼠鱼的注意事项:

1.草鱼肉一块。选大块厚实的鱼肉。

2.鱼肉斜30度横向间隔1厘米连续切,不要切断鱼皮。

3.横向的刀口切好后,纵向90度连续切,不切断鱼皮。

4.这样横向和纵向切好,鱼肉上就成了众多的小方条了。切好的鱼肉撒上盐腌。

5.再在鱼肉上撒上料酒。

6.最后磕上一个蛋清,将调料和鱼肉揉摸至调料被鱼肉吸收。

7.烧热炒锅,倒入油烧至7、8成热。

8.鱼肉在生粉里打滚,让所有的鱼肉条都满满沾上生粉。

9.沾好粉的鱼肉下入热油锅中炸。

10.炸好的鱼块盛入盘中。

11.两块鱼炸好后复炸一次。

12.锅中加白醋,白糖烧热,继续加入番茄汁熬成酸甜汁。

13.最后将炸好的鱼块倒入锅中,裹上汁就可以装盘了。

1.除鱼骨时不能伤肉,肉上不能带刺。

2.改刀要均匀,不能改断鱼皮。

3.拍粉后不能停放时间过长,应立即用油炸,否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起,影响形状。

4.糖醋芡汁三种味要融合,稀稠要适中。

食材准备

主料:黄鱼1尾(重约700克。草鱼、鲤鱼均可)

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松鼠鱼

辅料:冬笋25克,豌豆25克,淀粉25克,玉米粉125克,姜米、葱米共10克,料酒10克。

调料/腌料:清油1000克,香油50克,白糖100克,米醋50克,酱油25克,糖色5克

  1. 将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干。

  2. 各种配料洗净备用。

  3. 一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。

4.
一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。

  1. 割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。

  2. 用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。

  3. 再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。

8.
炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。

9.
再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形;再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。

10.
鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)。

  1. 把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。

  2. 将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,六月鲜酱油,湿淀粉拌成调味汁。

13.
锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油。

  1. 起锅浇在鱼身上即可。

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