美食食谱:开水白菜的做法

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大白菜中含有大量的粗纤维,可促进肠壁蠕动,帮助消化,防止大便干燥,促进排便,稀释肠道毒素,既能治疗便秘。小白菜中所含的维生素C,在体内形成一种&透明质酸抑制物”,这种物质具有抗癌作用,可使癌细胞丧失活力。清汤白菜材料:黄秧白菜心750克,胡椒面1克,料酒12.5克,盐5克,特级清汤850克。清汤白菜的做法1.将黄秧白菜心修齐,对半切开,用清水洗净,漂于清水中待用。2.铁锅置于旺火上,倒入开水2000克,将白菜汆至八分热捞出,用清水涮二三次,务使菜心冷透。3、整齐摆入蒸碗内,上加胡椒面0.5克、料酒5克、精盐1.5克和特级清汤100克,入笼用旺火蒸4分钟。4.铁锅放炉上,倒入特级清汤600克,加胡椒面(0.5克)、料酒(7.5克)、盐(3.5克)烧开,同时将蒸笼内的白菜取出,滗去蒸碗中的汤不用,将余下150克特级清汤均匀地淋在白菜上,务使淋透。5、再将清汤滗去不用,将白菜翻入大汤碗中。6、最后将锅中加好味的特级清汤滗入汤碗中即成。做法小技巧1、烹调时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法,以避免招牌营养素的大量损失。2、腐烂的白菜含有亚硝酸盐等毒素,食后可使人体严重缺氧甚至有生命危险。3、小白菜的外表;农药的话,小白菜闻起来会有一股刺鼻的味道,大家很容易分辨。特点:此菜味道鲜美,颜色与生菜无异,看来如同一碗开水内放着几棵生白菜,故有&开水白菜”之称,因所用清汤多次清过,没有一点肉末和渣子。清汤白菜食材搭配小提示
白术和白菜不能一起吃:同食会引起身体不适。
苍术和白菜不能一起吃:术类性温,功在燥湿健脾;而白菜性冷,与之相悖,不宜同食。关键词:白菜白菜食谱清汤清汤卷心菜的营养价值
卷心菜,又名包心菜、洋白菜、甘蓝、莲花白菜。卷心菜中胡萝卜素、维生素c、钙、钾含量丰富,有补肾强骨、填髓健脑之功效,对小儿先天不足、发育迟缓或久病体虚、四肢软弱无力、耳聋健忘等症有治疗作用◆常食卷心菜对人体骨骼的形成和发育、促进血液循环有很大好处…[更多]

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“四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。
这白菜并不是煮熟的,而是烫熟的,用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜,直到最外一层菜茎已完全熟软,方可把白菜放进汤盆,再缓缓地舀入热上汤。此时看过去,四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心,菜茎菜叶一如新生,没有半点烧煮煨烫的痕迹,恍如一棵生鲜的白菜;而那一盆清汤,无油星、无颜色。”

食材明细

主料

  • 老母鸡半只
  • 排骨适量
  • 干贝少许
  • 黄秧白菜心适量

辅料

  • 枸杞适量

配料

  • 料酒适量
  • 大葱适量
  • 姜块适量
  • 白胡椒粉适量
  • 精盐适量

  • 清淡口味
  • 煮工艺
  • 数小时耗时
  • 高级难度

开水白菜的做法步骤

  • 图片 21先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸,捞出沥干。
  • 图片 32温水洗净杂质。
  • 图片 43锅中加足量清水,放入老母鸡、猪骨、干贝,姜块、葱段略拍散一同放入,调入适量料酒;大火煮沸撇去浮沫,改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓)
  • 图片 54将鸡胸肉剁成肉茸,放葱姜水浸泡片刻,用纱布包好。
  • 图片 65捞起汤料,将鸡蓉放入清汤中,旺火加热搅拌。
  • 图片 76汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。
  • 图片 87将清汤过滤掉杂质。
  • 图片 98再次倒入锅中,将鸡蓉放入清汤中,继续加热搅拌。
  • 图片 1093次过滤杂质后,盛出清汤静置片刻,沉淀。
  • 图片 1110慢慢析出清汤即可。
  • 图片 1211将黄秧白菜心修整齐,枸杞用清汤泡发。
  • 图片 1312入沸水中焯至刚断生,立即捞入冷开水中漂凉,随即捞出沥水。
  • 图片 1413白菜心用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加料酒、盐、胡椒粉,舀入清汤
    ,点缀枸杞。
  • 图片 1514上蒸锅,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用清汤过一次。
  • 图片 1615清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
  • 图片 1716此菜特点:清鲜淡雅,香味浓醇。

小窍门1、制作此道汤菜,选用娃娃菜或白菜都可以。

2、一般人群均可食用。

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