澳门新葡新京地址教你做个家常菜:稻香蒸黄鱼

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(资料图)原
料:黄鱼1条(约750克)、稻香帘1个。盐6克、味精8克、料酒20克、鸡粉6克、稻草粉5克、葱汁、姜汁各10克、自制酱30克。操
作:1、将黄鱼宰杀洗净,加盐、味精、料酒、鸡粉、稻草粉、葱汁、姜汁腌制15分钟。2、将腌好的鱼放在稻草帘上屉旺火蒸7分钟,取出两面刷上自制酱即可。自制酱的做法:锅下色拉油20克,烧到五成热时,下海鲜酱20克、棒槌岛酱(微辣,1.2元/袋,长春市场有售,可用天津多味辣酱代替)30克、芝麻5克、蚝油10克、稻草粉1克小火炒匀出香,停火加入适量白糖、味素调味即可。贴士:可将自制酱刷在蒸制前的鱼肉上,作为腌料腌制入味,这样成菜形整。

金牌香辣鱼

​​烤牛肋骨腌制法

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原料:草鱼一条,油菜、豆芽各适量。

中西餐二十五款腌制秘诀!

调料:香辣酱30克,老油100克,鲜汤500克,盐、味精各少许,白糖5克,花椒、辣椒各10克。

1.牛肋骨10千克放入大铝盆,放入素菜汁(圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克,西芹1250克,生姜1500克,大蒜750克榨成的汁),拌匀腌制约4小时,倒入网漏沥水约15分钟。

腌料:肉宝王5克,啤酒10克,淀粉30克,盐5克,味精3克,蛋清1个。

2.牛肋骨再放入一大铝盆里,放入腌制料(红豆腐1瓶,花生酱半瓶,生粉50克,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克,浓缩鸡汁100克,蜂蜜125克)腌渍24小时。

制作:

牛扒腌制法

1、草鱼宰杀洗净,肉片成薄片,加入腌料腌制上浆。

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4、锅下50克老
油,下香辣酱炒匀,下鲜汤,烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味,勾芡,入盆。

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5、另起锅下50克老油,下花椒、辣椒跑油,然后泼在盆内即可。

取进口牛肋眼王5千克去骨,洗净后吸干水分,加入日本烧汁75克,黑胡椒粒30克,牛尾汤200克,老抽、生抽、白糖各50克,盐、鸡粉各20克,圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克,生粉200克,腌渍1个小时,取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的方法成菜。

味型:香辣。用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹……

果木烤牛排腌制法

农夫烤鱼

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中西餐二十五款腌制秘诀!

原料:鱼

牛排900克加入白兰地、姜块、圆葱丝、胡萝卜片各25克,芹菜段20克,香叶、香草各5克,黑椒碎10克,盐15克反复搓匀,腌12小时。

调料:姜葱10克、 盐15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克
青红椒、洋葱粒10克 橄榄菜8克 豆豉鲮鱼25克

香煎银鳕鱼腌制法

辅料:10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油调味中入橄榄菜、豆豉鲮鱼,使口味麻辣鲜香而不是辛辣刺激。

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制作:

中西餐二十五款腌制秘诀!

1、草鱼去鳞从背脊开刀,去脊骨,改一字刀,加姜葱、
盐、料酒、胡椒码味2小时入味,入五成热油中小火浸炸3分钟至八成熟,再入烤箱烤8分钟,出锅装盘,淋入自制鱼汁,撒熟花生碎,配烤盘上桌即可。

法一:银鳕鱼350克洗净,加盐3克,味精、柠檬汁各5克,葱段、姜片、料酒各10克,胡椒粉2克腌渍30分钟。

自制鱼汁制作:100克煳辣油烧热,加姜蒜米炒干香,下青红椒、洋葱粒炒香,加8克橄榄菜、25克豆豉鲮鱼炒香,加6克盐调味,下10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻,淋10克香油、10克花椒油即成。

法二:银鳕鱼2块洗净,控干水分,加盐、味精各2克,益鲜素海鲜粉0.5克,鹰粟粉10克,白糖、胡椒粉各1克腌渍15分钟。

水波蛋配鳕鱼

烤羊排腌制法

原料:银鳕鱼200克,芦笋50克,蛋卷1个,葱花5克。

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调料:糟椒50克(和剁椒略同,但突出了姜味和蒜味,口味酸辣),沙拉酱80克,鸡蛋1个。

中西餐二十五款腌制秘诀!

制作:

法一:羊排2500克改刀,用流动水冲3-4小时,捞出吸干水分,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陈醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒35克,盐3克,橄榄油100克,抓拌均匀后腌制3小时以上。

1、芦笋飞水垫底。取冰鲜银鳕鱼自然解冻,上面抹一层糟椒,上笼大火不覆膜蒸10分钟取出摆盘,上面撒小葱花。

法二:乳羊排1千克洗净,放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克,盐、味精各10克,胡椒粉、玉米面各25克,料酒150克腌渍12小时。

糟椒的制作:取小米椒500克、甜椒1500克剁碎,放入仔姜末500克、蒜末500克拌匀,调入盐300克,味精30克,鸡精20克,白糖30克,倒入色拉油,使油完全覆盖原料,密封1个星期即成糟椒。

烤鲜虾腌制法

麒麟鱼

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中西餐二十五款腌制秘诀!

原料:青鱼1尾,玉米片500克。

活虾250克洗净,加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克,美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分钟。

调料:冰糖300克,盐5克,料酒20克,姜片10克,葱节15克,色拉油2000克。

生啫鱼头腌制法

制作:

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1、青鱼宰杀后治净,再取净鱼肉切成2厘米见方的丁,加盐、料酒、姜片和葱节拌匀码3分钟,随即捡净料渣备用。

中西餐二十五款腌制秘诀!

技术关键:炒糖的老嫩要特别注意,油要少,火要小,炒至刚刚融化、起小泡时即可离火拌入鱼丁;炸鱼丁时不必拍粉,要的就是炸得脆脆的口感。

1.取柱侯酱480克,李锦记叉烧酱、排骨酱各800克,保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克,芝麻酱200克,红南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜面酱半瓶,广味源磨豉酱165克,沙爹酱110克,桂林辣酱335克,味精、鸡粉各150克,美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。

臊子鱼豆花

2.鱼头1250克洗净,切成大块,用清水冲漂30分钟,吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀,腌制1小时左右。

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飘香乳鸽腌制法

原料:净花鲶鱼肉(可用普通鲶鱼代替,不过成本略高)500克,猪五花肉末250克,碎米芽菜25克,郫县豆瓣20克,泡姜末5克,肥膘肉150克。

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调料:A料:鸡蛋清6个,盐2克,味精3克,鸡精5克。B料:味精3克,白糖3克,香油5克,生粉10克,香葱花10克。

中西餐二十五款腌制秘诀!

制作:

1.不锈钢桶内放入清水40千克,放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克,党参50克,孜然、当归、香菜籽各100克,罗汉果6个,蛤蚧3个)和红曲米100克大火烧开,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,盐1千克,味精和鸡精各500克,烧开后放凉。

1、净鱼肉除净筋膜,与肥膘肉一起搅成茸,加A料及适量清汤,搅成浆糊状,装入盛器内,覆膜入笼用旺火蒸约6分钟,取出备用。

2.乳鸽用清水冲漂去血水,捞出吸干水分,将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。

技术关键:蒸鱼豆花时一定要加蛋清及少许清汤,否则蒸不嫩。

炒牛柳腌制法

日式煎烤黄鱼

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中西餐二十五款腌制秘诀!

原料:黄鱼一条约500克。

取净牛里脊肉5千克,改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟,捞出冲水20分钟,控水后加啤酒200克,搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分,抓约5分钟至手感发粘,感觉干湿度适中后,加入鸡蛋黄3个拌匀,加入生粉150克,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3-4小时。

调料:姜葱各10克,盐5克,料酒10克,胡椒碎5克,吉士粉10克,黄油30克。

香烤鱼腌制法

制作:

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1、将黄鱼宰杀洗净,改上一字花刀,加入姜葱、盐、胡椒碎、料酒腌约半小时入味,拍少许吉士粉。

中西餐二十五款腌制秘诀!

技术关键:煎的时候火要略高一些,煎制时间要短,鱼皮上色后迅速出锅,以免时间长了里面的肉发柴。

青鱼1500克宰杀治净,将鱼肉片下,切成重约100克一个的块,洗净后放入盆内,加入盐20克,葱段、姜片、料酒各50克,白糖10克,味精15克和清水腌制1小时。

薄酥嫩鳕鱼

香烤鸭下巴腌制法

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原料:蛋挞酥皮1个,银鳕鱼肉200克,生菜叶1张,薄荷叶1张。

中西餐二十五款腌制秘诀!

调料:李锦记蒸鱼豉油10克,生粉15克,妙酱20克,柠檬汁5克,绿芥末2克,色拉油10克。

1.鸭下巴500克洗净,用毛巾吸干表面水分。

制作:

2.将鸭下巴放入盆内,加入腌料(湖南辣酱50克,孜然辣油30克,干辣椒15克,味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克,黄酒60克,辣椒油、香叶各10克)腌制3小时。

1、蒸鱼豉油加清水25克对成腌鳕鱼汁,银鳕鱼横切成1.5厘米厚的大圆片,放入腌鱼汁内腌15分钟,捞出搌干水分,粘上生粉。

取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净,片下鱼肉,切成6×4×3厘米的大块,此时约得净料5千克,洗净鱼肉后用干布吸干水分,加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀,放入洁净的大木桶内摆放整齐,用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里,让鱼肉自然存放5-6天,期间要翻动一次。鱼肉腌好后,取出装入保鲜盒内,入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏,但是冷藏时间始终不能超过5天。

4、烤好的酥皮放
在盘中,上面放上洗净的生菜叶,将煎好的银鳕鱼放在上面,再将奇妙酱加柠檬汁、芥末调匀装入裱花袋中,将调好的奇妙酱挤在鳕鱼上,最后用薄荷叶装饰即成。

猪颈肉300克按照烹调要求改刀,加入腌料(佳贝复合调料、十三香、盐、味精各5克,AAA调料1克,圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各20克,白糖5克,料酒10克)抓拌均匀腌渍3小时。

双味鱼排

鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀,而后切长5厘米、宽5厘米的片,加盐、味精各3克,白葡萄酒10克腌渍15分钟。

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鲜鱿鱼肉750克洗净,加入搓揉出汁水的蔬菜料(圆葱丝30克,京葱段、姜片各20克,胡萝卜块15克,鲜香菇10克),黄酒30克,盐、鸡精、日本烧汁各5克,白糖2克,腌制4小时。

原料:草鱼扇骨片4块重约250克。

羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗净,加入A料(葱段、拍松的姜块各100克,料酒、干辣椒、西芹段各50克,花椒25克,盐15克)拌匀,腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味,烹调时应放入卤水中长时间卤制。

调料:食盐50克,味精20克,料酒10克,胡椒粉3克,葱姜汁20克,鸡蛋2个,生粉75克,面包糠500克,拌好的糖醋莲白丝100克,干辣椒面一碟,糖醋麻味碟(用糖醋熬稠后起锅时撒上花椒粉)。

掌中宝125克用蔬菜汁200克浸泡30分钟以上,祛除异味后捞出控水,加入盐、味精、白糖各2克,南乳汁5克拌匀,腌制30分钟。

制作:1、取鱼的两扇翅骨肉,用刀将翅骨斩断后,加葱姜汁、食盐、味精、胡椒粉、料酒码味约5分钟,将鸡蛋、生粉调成全蛋糊,把鱼排拖匀全蛋糊后均匀裹上
面包糠即成鱼排生辔坯。

法一:掌中宝200克用蒜香粉10克,玫瑰露酒、料酒各5克,盐、味精、鸡粉各3克,白糖2克抓拌均匀,腌制15分钟。

制作关键:

法二:掌中宝1千克冲水2小时,加入鲜榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生酱30克、大蒜粉5克、盐8克、味精3克、胡椒粉2克、鸡蛋清60克、色拉油40克抓拌均匀,腌制1小时。

1、因主料选用鱼的边角料成菜,故翅骨多,须用刀尖斩排翅骨。

1.盐200克,味精100克,白糖、鸡粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。

2.净乳鸽100只洗净,擦干水分后加入拌匀的调料内外搓揉均匀,腌3小时以上。

1.五花肉2500克用温水洗净表面的油脂,再用冷水冲凉漂净,沥干水分。

2.取一净容器,先倒入花生酱150克和蒜水1千克搅拌均匀,再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克,顺一个方向搅拌入味,最后放入澄面150克,糯米粉、鹰粟粉各100克拌均匀,表面封油,用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。

鸡翅1千克洗净,在两面打浅浅的一字花刀,加入美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克,盐5克,五香粉3克,黑胡椒粉2克拌匀,腌制1小时。

排骨350克洗净,切成长4厘米的段,加入大葱40克,大蒜碎50克,姜块20克,酱油3克,白糖、五香粉各10克,月桂叶5片,肉桂、八角各5克,鲜辣椒15克,米酒100克反复搓揉30分钟。

鸡心200克用清水冲漂10分钟去血水,控干水分,加盐、味精各2克,姜汁10克,白酒5克腌渍20分钟。

1.取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上,你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克,白酒25克,食用碱5克,料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。

2.海鱼洗净,从背部开刀,或者一分为二,去掉内脏,冲洗干净。

3.将海鱼放入调好的盐水中浸泡,浸泡时间要根据自己的喜好和客人的需求来控制,一般时间都会控制在2-12小时。

鸭脯肉300克洗净,放入腌料(美极鲜味汁5克,米酒15克,清水200克,胡椒粉3克,胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克,老抽、香叶、百里香各2克)腌渍2小时。​​​​

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