美食小知识:鸡丝滑油温度要掌握好,过高则口感老韧

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菜系及功效:家常菜谱爆炒猪肺原料:新鲜猪肺400克,熟菱白70克,葱段10克,葱末5克,姜末5克,精盐1克,酱油20克,绍酒15克,味精1克,清汤70克,水淀粉10克,麻油1克,熟菜油30克。爆炒猪肺的做法(1)将猪肺用清水反复冲洗净血水污物,直至猪肺呈白色,放人冷水锅中在中火上煮熟后取出,待凉后切成片。熟菱白切成同样大小的薄片。(2)将炒锅放在旺火上。烧热后用油滑锅,加入熟菜油,烧至五成热时,放人葱末、姜末稍煸,随即投入猪肺和菱白片煸炒均匀,加入绍酒、精盐、酱油和清汤,烧沸后放人味精,用水淀粉勾芡,淋人麻油,撤上葱段,翻拌均匀,起锅装入盘中即成。特点:制品色淡红,味清香,质软糯。爆炒猪肺食材搭配小提示
杏仁和猪肺不能一起吃:杏仁与猪肺同食不利于蛋白质的吸收。
猪肺和鱼腥草能一起吃:鱼腥草与润肺补肺的猪肺相配,具有消炎解毒、滋阴润肺的功效。可作为肺炎、肺脓疡、肺虚咳嗽、咯血等病患者的辅助食疗品。

这3道“硬菜”摆上桌,吃货们都惊呆了,现在就来学一下吧!今天给大家介绍的这3道菜,都是“硬菜”,逢年过节,把它们摆上餐桌,一定让吃货们都惊呆,现在就来学一下吧。

青椒墨鱼丝墨鱼肉200克,青椒75克,酱油15克,白糖10克,绍酒10克,湿淀粉15克,味精1克,色拉油40克,麻油少许。墨鱼肉切成34厘米长的丝。青椒去蒂、子,洗净,切成比墨鱼丝略小的丝。炒锅置火上,放色拉油,烧至八成热时,将墨鱼丝倒入锅中翻炒几下,再放人青椒丝和绍酒、酱油、白糖、味精,烧开后用湿淀粉勾芡,淋上麻油,略翻几下,起锅装盘即成。墨鱼丝炒至断生即可,欠火不熟,香气不溢;过火则老韧,咀嚼费力,口感不鲜。

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炸烹肉段。猪肉段上浆后一定要入油锅内炸至外酥里熟,再快速翻炒成菜上桌。原料:猪肉。调料:葱丝、姜丝、蒜片、精盐、味精、白醋,花椒水各适量、白糖各1小匙,酱油1大匙,水淀粉,色拉油。做法:将猪肉洗净、切段,用水淀粉抓匀。

青椒鸡丝净鸡脯肉250克,青椒80克,绍酒5克,精盐2克,味精1克,湿淀粉20克,葱丝、姜丝各5克,清汤50克,色拉油500克。鸡脯肉去掉筋、皮,洗净,切成长6厘米的丝,加绍酒、精盐、湿淀粉拌匀。青椒洗净,去蒂后切成丝。绍酒、精盐、味精清汤、湿淀粉放人碗中搅匀,成芡汁。炒锅置旺火上,加色拉油烧至五成热时,放入鸡丝划散,倒人漏勺沥油。原锅留底油,复置火上,放人姜丝、葱丝炒出香味,投人青椒丝煸炒至断生,加人鸡丝,烹入芡汁,颠翻几下,使芡汁裹勾菜料,起锅装盘即可。鸡丝滑油温度要掌握好,过低鸡丝易脱浆,过高则口感老韧。

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白醋、酱油、精盐、味精、花椒水、白糖调成味汁备用。锅中加油烧至六成热,逐个放入肉段炸至金黄色,捞出沥油待用。锅内留少许底油,先下入葱丝、姜丝、蒜片炝锅,再放入肉段,然后烹入味汁,出锅装盘即可。

酿青椒灯笼青椒200克,猪瘦肉250克,精盐5克,味精2克,水发冬菇25克,水发玉兰片20克,酱油10克,湿淀粉25克,清汤250克,色拉油25克,胡椒粉适量,麻油适量。青椒去蒂,离蒂约0.3厘米处切下一块作盖子,挖去子,洗净,人沸水锅氽一下,捞出人冷开水漂凉。猪肉斩茸。冬菇、玉兰片切成绿豆大的粒。炒锅置火上,放色拉油烧热,放入猪肉茸,炒散,加玉兰片、冬菇,加精盐、酱油、味精、湿淀粉,炒成馅。肉焰酿入青椒,盖上“盖子”,放碗内,上笼用旺火蒸约5分钟,取出装盘。
炒锅置火上,加清汤、胡椒粉、味精、精盐,烧沸,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,收汁起锅,浇在青椒上即成。青椒最好大小一致,使成菜外形美观。也可在青椒洗净后直接填人馅心,下油锅焐至青椒变色、馅熟,再浇上芡汁。

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葱爆羊肉丁。剞上花刀再切丁的羊肉需要用旺火热油快速爆炒均匀,以保证成菜软嫩清香特色。原料:羊肉,鸡蛋清。调料:葱段25克,精盐、酱油,味精少许,香油1小匙,绍酒1大匙,水淀粉2大匙,色拉油。做法:将羊肉洗净,片成厚片,两面用刀交叉剞上花刀,再切成长条,然后切成小丁,放入碗内,加入鸡蛋清、水淀粉20克、精盐拌匀备用。锅中加油烧至六成热,先放入羊肉丁滑散,再加入葱段略炒,捞出待用锅留底油,放羊肉丁、葱段、精盐、酱油、绍酒、味精、水淀粉、香油炒匀即可。

糖醋青椒青柿子椒750克,色拉油40克,精盐3克,白糖100克,香醋50克,姜5克,麻油10克。柿子椒剖开,除去蒂和子,洗净,切成三角块。姜洗净,刮去皮,切成末。白糖、香醋和姜末放人碗内兑成汁。炒锅置火上,放色拉油,烧热,投人青椒块,加精盐煸炒至断生,烹入兑好的汁,迅速颠翻几下,淋入麻油,装盘即成。煸炒青椒块的时间不宜长,断生即好。

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济宁面筋丸子。生面筋需要按压成大片,包裹好调制的馅料后成面筋丸子,用小火烧煮至熟,再烧焖成菜。原料:生面筋250克,猪五花肉150克,水发玉兰片100克,青嫩芸豆75克。调料:葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、水淀粉各适量,熟猪油4小匙,酱油2大匙,香油200克,肉清汤300克。做法:将猪五花肉、芸豆、玉兰片分别洗净,切成细末,与少许葱末、姜末一起放入盆中,加入适量酱油、绍酒、精盐、水淀粉搅匀成馅,再分成25份备用。将生面筋洗净,切成25份,取其1份放在平板上,捋成长条薄片,再取馅1份,抹在面筋薄片的1头,然后将面筋头卷起,包严馅心,做成的丸子,其他各份面筋如法制成丸子待用。

干煸青椒苦瓜小青辣椒150克,苦瓜250克,葱10克,姜10克,酱油20克,精盐2克,味精1克,色拉油40克。苦瓜从中间剖开,去瓤,洗净,和洗净的青辣椒分别切成细丝。葱切末。姜切片。炒锅置火上,烧热,放人辣椒和苦瓜煸炒,待水分将干时,到人盘中。炒锅复置火上,放色拉油烧热,放葱、姜稍炒,投入辣椒和苦瓜,放人酱油、精盐、味精,菜料炒熟即可。辣椒和苦瓜下锅煸炒时,先不要放油,用小火慢慢煸炒,才能将苦味、辣味煸炒出来。

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坐锅点火,加入适量清水烧沸,放入面筋丸子,用微火煮约2分钟,捞出沥干,盛在大碗内待用。锅置中火上,加油烧至七成热,先下入葱末、姜末煸香,再加入酱油、肉清汤烧沸,然后倒入面筋丸子碗内,再上笼蒸约15分钟,取出后盛在汤盘中待用。将原汁滗入锅内,用中火烧沸,撇去浮沫,调入味精,用水淀粉勾芡,然后淋入香油,趁热浇在面筋丸子上即可。

冬菜苦瓜新鲜苦瓜500克,干辣椒5个,冬菜100克,白酱油10克,花椒10粒,精盐4克,味精1克,色拉油40克。苦瓜去蒂,剖开去瓤,洗净,切成1厘米见方的丁。冬菜洗净,挤干水分,切成1厘米长的段。辣椒去蒂、子,切成1厘米长的段。炒锅置中火上烧热,下苦瓜,加盐,煸干水分盛起。炒锅复置火上,放色拉油烧至七成热时,放人辣椒、花椒炸呈金黄色时,倒入苦瓜,加酱油、冬菜、味精,翻炒起香后起锅即成。若苦瓜苦味太重,可将苦瓜切开,用精盐稍腌或用开水浸泡,可使苦味大减,同时苦瓜的风味犹存。

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酿焖苦瓜苦瓜500克,猪瘦肉150克,水发冬菇50克,开洋25克,大蒜头50克,葱末5克,清汤500克,酱油10克,精盐5克,味精2克,绍酒10克,胡椒粉1克,干淀粉10克,湿淀粉35克,色拉油1000,麻油少许。苦瓜切去两头,挖去瓜瓤,下开水锅氽一下捞出,用冷水漂净。猪瘦肉斩成碎末,冬菇、开洋均切成小粒,与猪肉末混合,加绍酒、精盐、味精、葱末撹成馅心,酿人苦瓜内,两头沾些干淀粉。炒锅置火上,放色拉油烧至八成热时,下酿好的苦瓜,炸至金黄色时捞出,再下大蒜头炸一下捞出。炒锅留底油置火上,放人冬菇、蒜头略炒,放人苦瓜,烹人绍酒,加人酱油、精盐、味精、清汤,用旺火烧开,再改用小火焖约40分钟,将苦瓜盛起,装盘。锅内原汁烧沸,用湿淀粉勾芡,淋人麻油,撒人胡椒粉推匀,起锅浇在苦瓜上面即成。苦瓜塞人馅心后应沾上干淀粉,可防油炸时馅心脱落。

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