腊肠、红肠、粉肠、血肠……中国哪里的香肠最好吃?

图片 15

远行路菜—-四川麻辣香肠交通不便的年代,人们远行时,通常会带上能长期保存的食物,他们被统称为路菜。路菜不仅用来果腹,更是主人熟悉的家乡味道……麻辣香肠,四川经典美食之一。中国的很多地方都有在过年前制作香肠腊肉的习惯,四川的麻辣香肠因为添加了辣椒面和花椒面,风味十分独特,麻辣香肠是四川的一种灌肠类品种,其色、香、味、形等均与其它香肠有异,进食时香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳。四川麻辣香肠材料:肥瘦三七比例的猪夹心肉丝5斤,白糖50g,盐50g,生抽5勺,老抽5勺,花椒粉30g,辣椒粉30g,红曲粉30g,白酒100g。(花椒粉和辣椒粉的量可以根据自家口味添加)做香肠的工具:盐渍肠衣一包,羊肠衣一包,大小号漏斗各一个,绳子适量。四川麻辣香肠的做法1、肉丝拌入麻辣调料,拌匀,腌制2个小时,肠衣清水冲洗,用自来水灌洗肠子几次。2、清洗好的肠衣全部套入漏斗里,末端打节,漏斗内依次灌入腌制好的各种口味的肉丝,灌入到一定的长度,用牙签在肠子上分别扎几个小洞,挤去空气。3、再用棉线按一定的距离给肠子紧紧的扎上绳子,分成均匀的小段。灌好的肠子挂起来,在阴凉通风处阴干1-2个星期,晾至肠子表皮干硬即可收藏进冰箱冷冻层,慢慢享用了!成品:自己家做腊肠还是非常的方便简单的吧!看了你也动手试试吧!自己做的腊肠吃了最放心了,那味道也是超级棒呢!特别提示1、猪肉买好,请卖肉老板用机器切成丝,或剁成泥,可以省事不少。2、相对口感而言,肉丝要比肉末做的腊肠口感更加好,吃起来更加有弹性,所以除非追求口感特别细腻的,一般只要用肉丝灌肠子就可以了,速度也快。3、灌肠子时,建议戴上一次性手套用手指按压,灌肠子非常方便。关键词:香肠食谱香肠

图片 1

图片 2

香肠,在全世界的很多地方,它都是不起眼却又十分重要的存在。从地中海到波罗的海,从美索不达米亚平原到黄河长江,全世界人民仿佛天生就会把碎肉塞进肠子里。这种做法最初只是为了更长时间保存来之不易的肉类,但随着物质的充裕,香肠已经成为美食与时间的完美封印。中国腊肠、意大利萨拉米、德国香肠……香肠的存在不仅丰富了人类的肉食世界,不同口味和制作方法的背后,也蕴藏了当地的文化印记。香肠是什么时候出现的?“人类花了上万年爬到食物链的顶端,不是为了吃素的。”作为肉食主义者,这句话常常被我挂在嘴边。▲香肠炒饭。图/red
house
spice在过去的数千年里,人类为吃肉和保存肉费尽了心思。除了不断精进的厨艺以外,如何防止高蛋白、高脂肪的肉类腐败变质,考验着一代又一代的人类。在没有冰箱的年代,人类还是摸索出了保存肉类的诀窍——腌制和风干,这也是制作香肠最重要的步骤。在差不多两千多年前,中国的汉朝时期和西方的古罗马时期,都出现了香肠的踪影。当时的香肠也十分相似,用肉碎、脂肪或者内脏,加入调料、香料腌制防腐,再灌入肠衣中风干而成。▲在随后的岁月里,香肠根据不同地方的产物、气候以及生活习惯被加以改良,即使是在中国,不同省份甚至不同城市之间,都有着口味不同的香肠。当然,我们今天吃到的广式香肠、川味香肠或者其他什么地方的香肠,除了调料和香料更加的丰富,在原理和做法上,与一两千年前的人们吃到的香肠,没有本质的区别。我们都知道德国香肠多,事实上,同样作为猪肉消费大国,中国的香肠也毫不逊色。而且香肠对于中国人来说,已经不单单是一种食物,还代表着年和家的味道。▲在南方不少地方,没有香肠腊肉这年就算白过了。有能力的人家总是要杀头猪的,可一整头猪又吃不掉,做成腊肉、香肠就是最好的选择了。而挂在灶台或者阳台上的香肠,是一种仪式感、幸福感,也是人间烟火的味道。▍生肠,土生土长的本土味今天,我们日常食用的香肠可以分成两大类:生肠,将生肉灌入肠衣内风干制成,需要二次加工才能食用;熟肠,将肉糜、淀粉以及其他原料灌入肠衣后煮熟,可以直接食用,也可以继续加工。中国人最熟悉的广式香肠、四川香肠、湘西腊肠……都属于生肠。虽然它们的口味不尽相同,但在原料上都讲究肥瘦相宜,瘦肉要绞碎,而肥肉切到肉丁即可,香肠做好后,红色的肠体上分布着点点的白色脂肪。▲星星点点分布的脂肪,散发着诱人的气息。图/meats
and
sausages肥瘦肉合理的配比,可以使香肠吃起来不柴,同时在风干过程中,空气中的微生物还能促使脂肪轻微发酵,分解成多种脂肪酸,增添香肠的风味。经过15-20天的时间,香肠因为失水变得干硬,香肠也就做好了。一般情况下,自然风干而成的香肠可以保存超过半年时间,但吃的时候一定要做熟才行。做好后的香肠颜色通红,甚至比鲜肉的颜色还要浓重,有很多人就怀疑是添加了色素。事实上根据科学的解释:在发酵时,瘦肉的pH值会大幅降低,也就是变酸,导致肌肉中的肌红蛋白被氧化,里面的血红素发生分解,染红了整根香肠。但血红素的颜色是枣红,而非鲜红。▲如果生肠颜色是鲜红的,可能是添加了色素。图/flickr中国香肠那么多,技术到底哪家强?广式香肠是流传最广的香肠之一。将肥瘦肉按照三七比例调好,加入糖、生抽、老抽、盐、酒腌制,灌好后晾晒风干。做好后的广式香肠色泽红润,通体修长,肠衣脆口,最适合搭配丝苗米一起做腊味煲仔饭。▲煲仔饭。图/pinterest广式香肠最独特的口感是咸鲜中带着一丝甜味,将它与米饭一起蒸熟,还带着一股醇厚的香气。这种口味和香气的形成,除了糖的添加以外,还离不开一种远道而来的调料——山西汾酒。添加了汾酒的广式香肠,更多了一股醇香。广式香肠的极品之一是东莞矮仔肠,相比于广式香肠的细长,它更短更粗,只有两三厘米长,接近一个肉球。正因为如此,也使东莞矮仔肠在蒸煮时无须切割,使它能保有紧实的肉质、锁住脂肪的香气,趁热咬开还有爆浆的口感。▲凤凰盏。图/网络广式香肠的另一个极品是蛋黄凤凰盏,它的底层是广式香肠,上边是一个咸蛋黄,它也是煲仔饭的绝配。与广式香肠能够平分秋色的大概就是四川香肠了。与甜润的广式香肠相比,四川香肠的味道来的更加猛烈。▲四川香肠。图/网络与很多川菜的口味类似,四川香肠在调味时会加入更多的花椒、胡椒和辣椒。而在风干后,四川很多地方做香肠还有一个烟熏的步骤,用果木熏制出来的香肠会带着一股清香气。麻、辣是四川香肠最显著的特点,一口香肠,一口小酒,就是最极致的享受。对比广式香肠和四川香肠,湘西腊肠经历了更多烟熏火燎和岁月的洗礼。▲湘西腊肠腊肉。图/网络在湘西土家人的火塘上,房梁上总是会挂着香肠。每一餐饭的烟火气息都会围绕着它,浸入它。时间的印记虽然使湘西腊肠看起来其貌不扬,但烟火的香气和紧实的肉质又使它拥有独特的口感。▲安昌腊肠。图/浙江卫视到了浙江,最出众的当属安昌香肠,因产于绍兴县安昌镇而得名,还曾登上《舌尖上的中国》。安昌香肠在制作时会加入绍酒,使它多了一份江南的味道。北方地区的生肠不及南方地区普及,但仍然诞生了莱芜香肠。▲莱芜香肠。图/微博与其它香肠不同,莱芜香肠通体黑色,有说法认为是因为采用当地名为“莱芜黑”的黑猪肉制成的。其实并没有什么关系,黑猪的肉也不可能是黑色的,主要是因为在制作时加入了比较多的酱油进行腌制,和很多鲁菜的风格类似,成品就显出黑色来了。除此之外,梧州香肠、如皋香肠、金华香肠、东陂香肠……中国南方地区的很多地市都有自己风味独特的香肠。熟肠,漂洋过海的舶来品熟肠原产于欧洲。19世纪中叶,德国法兰克福地区的贫民吃不起纯肉的香肠,就把肉糜混合燕麦,灌入肠衣煮熟后食用。没想到,这种口感细腻的“另类”香肠很快受到了人们的欢迎。如今,俄罗斯红肠、德国那一千多种香肠,都是熟肠的代表。▲意大利香肠。图/wikihow而在中国,我们经常吃的蒜肠、红肠、粉肠等等,也都属于熟肠。熟肠之所以口感细腻,是因为在原料中添加了更多的肥肉,同时为了瘦肉和肥肉融合的更好,还会添加一些淀粉。不同口味的熟肠通过在原料中添加不同的香料和调料实现,而有些香肠在煮熟后还会再熏烤一番,来增加风味,典型的代表就是红肠。▲哈尔滨红肠。图/wikimedia中国最有名的红肠当属哈尔滨红肠。红肠原产于立陶宛,后来流行于俄罗斯,20世纪初传入中国哈尔滨和齐齐哈尔地区。它在俄语中的名字叫“里道斯”,因为要经过长时间的熏烤,肠衣被熏成深红色,所以中国人叫它“红肠”。红肠的淀粉含量较高,通常要超过10%,所以吃起来弹性较强。▲粉肠淀粉含量高,做不好的话,吃到嘴里就是一股生粉味。图/网络粉肠,流行于北京、河北、东北以及内蒙等地,它是用淀粉糊混合肥猪肉、猪油等原料,灌入肠衣后煮熟晾干而成的一种香肠。粉肠中主要原料是淀粉,肉类相对较少,有人考据这是由居住东北的白俄罗斯人带来的俄式食品。▲现在很多打着台式香肠名义的烤肠,其实是仿生食品,主要原料是大豆蛋白。香肠也是一种熟肠,不过它更多的是以烤肠的面目出现在我们的生活中。相比于其它熟肠,台式香肠的口感更有弹性,这是因为在灌装之前原料会经过长时间的揉滚,增加了肉质的弹性。前面说的这些,不管是生肠还是熟肠,都是猪肉的。而到了新疆,有一种十分独特的香肠,它的原料用的是马肉。▲熏马肠曾登上美食纪录片《风味人间》。图/《风味人间》截图新疆熏马肠,哈萨克族最爱的食品之一。为了储备过冬食物、延长马肉的保存时间,哈萨克人选择将马肉灌入马肠内,再用烟熏微烤的方式将马肠内的水分逼出,更容易储存和携带。传统熏马肠的吃法是不切片的,不过传入城市之后,也开始切片食用了,撒上洋葱或者做成那仁,都是美妙的体验。千百年来,除了肉以外,人类也将越来越多其它的食材塞进肠子里。▲东北血肠。图/网络东北血肠,有猪血肠,也有羊血肠,宰猪宰羊时用大盆装些盐水接血,然后拌上猪油或者羊油和调料,贯入肠后扎紧煮熟。食用时既可以切片蘸酱油蒜汁,也可以与酸菜白肉同煮。▲云南米灌肠。图/Flickr云南米灌肠,也是由猪血、糯米、香料灌制而成,这样的成品叫做黑米灌肠,如果将猪血换成鸡蛋清,就是白米灌肠。蒸熟后的米灌肠既可以直接切片吃,也可以煎制后食用。▍香肠的独特风味从何而来?香肠的原料其实并不复杂,一般来说就是肉、香料、调料、肠衣,然后就没了。然而,正是这简单的几种原料,再加上时间的力量,赋予了香肠千变万化的味道。香肠风味的重要来源就是香料了,花椒、辣椒、肉蔻、胡椒、小茴香……不同的香料赋予了香肠无穷的变化,德国1500多种香肠,很多就是得益于香料不同的搭配。▲图/houston
food
finder除了香料以外,时间也赋予了香肠风味,不过只有生肠才会有。在风干过程中,空气中的微生物会将瘦肉中的蛋白质分解成氨基酸,增添了香肠的鲜味,而脂肪发酵或者加热时产生的脂肪酸,更使香肠的口味复合多变。香肠能够顺利风干发酵,也得益于肠衣的协助。它可以透水透气,使得水分和空气少量进出,有利于风干发酵。▲肠衣。图/网络天然的肠衣是动物肠子中的粘膜下层,不过随着香肠产量的加大,动物肠衣显然不够用了,于是20世纪末出现了动物皮中胶原蛋白制成的人造肠衣。如今绝大部分香肠使用的都是人造肠衣。今天,我们当然不再需要香肠为我们保存食物了,但人类对香肠的热爱非但没有减少,反而与日俱增,这是多少健康警告都抵挡不了的。这当然是美味的力量。简单的原料搭配,配合时间的封印,就创造出千变万化的美妙滋味,这是人类创造美食的智慧,也是人类生存下去的智慧。

1张图片

“去年春节前,成都的朋友给我寄来一纸箱的腊肠,麻辣味的,超级好吃,尤其下饭,老公喝酒也拿来当下酒菜,今年打算自己动手做一次。赶着周末向远在成都的朋友请教,没想到这只是个吃货,朋友的妈妈才是高手,于是虚心讨教,聊了半个多小时,终于得阿姨真传。去年寄给我的就是阿姨的手艺,那麻味直叫人舌尖跳舞,那辣味又让人心头升暖,口味十足。”

食材明细

主料

  • 猪腿肉1600g
  • 猪肥肉400g

辅料

  • 白糖45g
  • 75g
  • 白酒60g
  • 花椒粉3g
  • 黑胡椒粉3g
  • 辣椒粉20g
  • 姜汁20ml

  • 麻辣口味
  • 腌工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

麻辣风味腊肠的做法步骤

  • 图片 31分别把猪腿肉和肥肉切成拇指大小的片
  • 图片 42准备好所有配料
  • 图片 53把姜切成小块放入料理机内打成姜泥。
  • 图片 64用纱布把姜泥挤出姜汁待用。
  • 图片 75将切好的猪腿肉和猪肥肉混合,再加入所有配料。
  • 图片 86把混合好的肉放入厨师机进行搅拌,搅拌过程中分次把姜汁加入,直到肉搅打上劲。
  • 图片 97搅打好的肉盖上保鲜膜放入冰箱腌制一个钟头左右。
  • 图片 108将腌制好的肉取一小勺,放入锅中炒熟,尝试一下味道,觉得是自己想要的味道就可以开始灌肠了。😛这个说法老公极力反对,哈哈
  • 图片 119肠衣提前清洗干净,并用清水浸泡两个小时。
  • 图片 1210开始灌!灌!灌!
  • 图片 1311全部灌完后,按自己的需要结肠子,啊哈哈,这个说法老公再次表示抗议。
  • 图片 1412最后把腊肠挂在通风干燥的地方晾制,北京现在室内温度19℃,大概挂个一星期左右,当表皮干燥,用手捏捏感觉有点软就可以了。
  • 图片 1513收起,用真空机打包放入冰箱冷藏保存。过年时带回老家给父母也是一份孝心。

小窍门1、阿姨特别强调,肥瘦比例最好是2:8,肉千万不要用绞肉机绞成肉馅,影响口感。
2、灌肠的同时最好用小针边灌边扎孔,以防挤爆,同时帮助排气。
3、白酒是必须的,可以消毒杀菌,还可以提香,最好是高度的,我用的是红星二锅头,52℃。
4、肠衣一定要提前清洗干净,由于有大量盐分,所以还需要用清水浸泡两小时,避免太咸,影响味道。
5、灌制前取少量腌制好的肉,炒也好,煮也好,总之最好尝尝,如果达不到自己的要求可以再酌情加料,直到自己觉得合适为止,不然等做完吃的时候发现口味不对,好几斤肉,还有好几个小时那不都白瞎了。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注